Холодный суп

Холодный суп — это блюдо, представляющее собой разновидность супа, подаваемого в охлаждённом виде, как правило, при температуре от +4 до +14 °C. В отличие от горячих супов, холодные супы не требуют длительного кипячения и часто готовятся на основе кваса, кефира, простокваши, овощных или фруктовых отваров, а также пюре из свежих овощей и фруктов. Холодные супы распространены в кухнях многих народов мира, особенно в регионах с жарким климатом, где они выполняют освежающую и утоляющую жажду функцию.

История

Холодные супы имеют древнее происхождение. Прообразы современных холодных супов встречаются ещё в античной кухне. В Древнем Риме был популярен суп на основе вина, уксуса, хлеба и овощей, который подавали охлаждённым. В средневековой Европе холодные супы готовили из протёртых фруктов, ягод и молока. Однако наибольшее развитие традиция холодных супов получила в Восточной Европе, в первую очередь в России, Украине, Белоруссии, Польше и странах Балтии.

В русской кухне холодные супы известны с XVI–XVII веков. Основой для них служил хлебный квас, который смешивали с отварным мясом, рыбой, яйцами, зеленью и редькой. Классическими русскими холодными супами являются окрошка и ботвинья. В XIX веке с распространением картофеля и свеклы появилась свекольная холодная похлёбка, известная как свекольник. В советский период холодные супы стали частью общественного питания, их подавали в столовых как сезонное блюдо в летнее время.

В азиатских кухнях холодные супы также имеют давнюю историю. В Корее, например, популярен суп нэнмён (холодная лапша), который подают с ледяным бульоном. В Японии существует хияси-тюка — холодный суп с лапшой и овощами. В странах Средиземноморья, особенно в Испании и Португалии, распространён гаспачо — холодный суп из протёртых помидоров, огурцов, перца и чеснока.

Классификация

Холодные супы можно классифицировать по нескольким признакам.

По типу основы

• На квасе: окрошка, ботвинья, тюря.
• На кисломолочных продуктах: таратор (на йогурте или кефире), дограмач (на мацони), айран-чорба (на айране).
• На овощных и фруктовых отварах: свекольник, щавелевый суп, фруктовые супы (например, из яблок или вишни).
• На пюре: гаспачо, вишисуаз (холодный суп-пюре из лука-порея), холодный томатный суп.
• На бульонах: нэнмён (на говяжьем бульоне), хияси-тюка (на соевом соусе и уксусе).

По составу

• Овощные: свекольник, гаспачо, таратор.
• Мясные и рыбные: окрошка с мясом или рыбой, холодный суп с курицей.
• Фруктовые и ягодные: супы из клубники, малины, абрикосов.
• Зерновые: тюря (на основе хлеба и кваса), нэнмён (с лапшой).

По температуре подачи

• Охлаждённые (до +10…+14 °C): большинство классических холодных супов.
• Со льдом: некоторые азиатские супы (нэнмён), где в тарелку добавляют кусочки льда.

Региональные разновидности

Русская кухня

• Окрошка — самый известный русский холодный суп. Готовится на основе хлебного кваса или кефира. В состав входят отварные овощи (картофель, морковь), свежие огурцы, редис, зелёный лук, укроп, варёные яйца и мясо (говядина, курица) или колбаса. Заправляется сметаной.
• Ботвинья — старинный русский суп на квасе с добавлением отварной свекольной ботвы, щавеля, крапивы, зелёного лука и рыбы (обычно осетровых пород). В настоящее время почти не готовится.
• Свекольник — холодный суп из отварной или запечённой свеклы, настоянной на свекольном отваре с добавлением уксуса, сахара и соли. Подаётся с яйцом, сметаной и зеленью.
• Тюря — простейший холодный суп из хлеба (обычно чёрного), накрошенного в квас или воду с солью. Часто дополнялась луком, редькой и растительным маслом. Была распространена в крестьянской среде.

Украинская и белорусская кухни

• Холодник — аналог свекольника, но с добавлением кефира или простокваши. В Белоруссии и Польше известен как холодник или хлодник. В состав часто входят яйцо, огурцы, укроп, иногда — раковые шейки.
• Зелёный борщ — в летнем варианте подаётся холодным. Готовится на основе щавеля, шпината, крапивы, с добавлением яйца и сметаны.

Кавказская кухня

• Дограмач (армянская кухня) — холодный суп на мацони (кисломолочном продукте) с толчёным чесноком, зеленью и кусочками лаваша.
• Овдух (азербайджанская кухня) — холодный суп на мацони или кефире с огурцами, зеленью (укроп, кинза, мята), яйцом и кусочками льда.
• Таратор (болгарская кухня, также распространён на Кавказе) — холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока, грецких орехов и укропа.

Средиземноморская кухня

• Гаспачо (испанская кухня) — холодный суп-пюре из сырых помидоров, огурцов, сладкого перца, чеснока, лука, оливкового масла и уксуса. Подаётся с гренками. Существуют варианты с добавлением клубники или арбуза.
• Сальморехо (андалузская кухня) — густой холодный суп из помидоров, хлеба, чеснока и оливкового масла. Отличается от гаспачо более кремовой консистенцией.
• Вишисуаз (французская кухня) — холодный суп-пюре из лука-порея, картофеля, сливок и куриного бульона. Подаётся с зелёным луком.

Азиатская кухня

• Нэнмён (корейская кухня) — холодный суп с тонкой лапшой из гречневой или крахмальной муки. Бульон готовится из говядины или курицы, часто с добавлением уксуса и горчицы. Подаётся с кусочками льда, ломтиками мяса, яйцом и огурцом.
• Хияси-тюка (японская кухня) — холодный суп с лапшой рамен, залитой соусом на основе соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. Сверху кладут овощи (помидоры, огурцы), яйцо, ветчину или крабовые палочки.
• Танмён (китайская кухня) — холодный суп с лапшой, уксусом, чесноком и кунжутом.

Технология приготовления

Приготовление холодных супов имеет ряд особенностей, отличающих их от горячих.

1. Подготовка основы. Основу (квас, кефир, отвар) охлаждают до температуры +4…+8 °C. Для кваса часто используют домашний хлебный квас, для кисломолочных супов — кефир, простоквашу, мацони или айран.
2. Нарезка ингредиентов. Все твёрдые компоненты (овощи, мясо, яйца) нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зелень мелко рубят. Для супов-пюре (гаспачо, вишисуаз) ингредиенты измельчают в блендере до однородной массы.
3. Смешивание. Охлаждённую основу смешивают с нарезанными продуктами непосредственно перед подачей, чтобы овощи не успели размякнуть и потерять текстуру. Исключение составляют супы-пюре, которые настаивают в холодильнике 1–2 часа для объединения вкусов.
4. Заправка. Холодные супы часто заправляют сметаной, йогуртом, оливковым маслом, уксусом или лимонным соком. Соль и специи добавляют в последнюю очередь, так как в холодном виде солёность ощущается меньше.
5. Подача. Подают холодные супы в глубоких тарелках или чашах. Для сохранения температуры их часто подают с кубиками льда (в азиатских вариантах) или в предварительно охлаждённой посуде. Украшают зеленью, дольками яйца, гренками или ломтиками лимона.

Значение и применение

Холодные супы имеют важное кулинарное и диетологическое значение.

• Освежающий эффект. В жаркую погоду холодные супы помогают утолить жажду и охладить организм, не перегружая пищеварительную систему.
• Сезонность. Традиционно холодные супы — летнее блюдо. Они готовятся из сезонных овощей и зелени, что делает их доступными и полезными в тёплое время года.
• Диетические свойства. Многие холодные супы (окрошка на кефире, гаспачо, таратор) низкокалорийны, богаты клетчаткой, витаминами и минералами. Они рекомендуются при диетах для снижения веса и в лечебном питании.
• Кулинарное разнообразие. Холодные супы позволяют использовать широкий спектр продуктов — от свежих овощей до фруктов и ягод, что делает их универсальным блюдом для разных кухонь мира.
• Культурная традиция. В каждой национальной кухне холодный суп является частью культурного наследия. Например, в России окрошка — символ лета и дачного отдыха, в Испании гаспачо — неотъемлемый элемент андалузской кухни.

Интересные факты

• В XIX веке в России окрошку часто готовили не на квасе, а на огуречном рассоле или сыворотке.
• Самый дорогой холодный суп в мире — гаспачо, приготовленное из редких сортов помидоров и трюфельного масла, может стоить несколько сотен долларов за порцию.
• В Корее существует традиция есть нэнмён зимой, чтобы «охладить» организм после горячей пищи.
• В СССР холодные супы были обязательным пунктом меню в летних столовых и санаториях.
• В 2010-х годах в Европе и США получили популярность холодные супы-пюре из фруктов (манго, кокос, ананас) как десертные блюда.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 1999.
• «Кулинарная энциклопедия» под редакцией В. М. Ковалёва. — М.: Большая Российская энциклопедия, 1993.
• «Большая книга о супах» / под ред. А. А. Алексеева. — М.: Эксмо, 2015.
• «Кухни народов мира» / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: АСТ, 2007.
• «Технология приготовления пищи» / под ред. Н. И. Ковалёва. — М.: Экономика, 1988.