Широ — эфиопская кухня из бобовых¶

Широ (амх. ሽሮ) — традиционное эфиопское и эритрейское блюдо, представляющее собой густую похлёбку или пюре из молотых бобовых, чаще всего из гороха нут или конских бобов. Относится к повседневной кухне народов Эфиопии и Эритреи, входит в состав традиционной трапезы, подаваемой на общей лепёшке ынджера. Широ — вегетарианское блюдо, что делает его важной частью рациона в периоды религиозных постов, широко распространённых в Эфиопской православной церкви.

¶Происхождение и распространение

Широ исторически сложилось в кулинарной традиции Эфиопского нагорья, где бобовые культуры — нут, чечевица, конские бобы — составляют основу земледелия наряду со злаком тефф. Блюдо распространено как в Эфиопии, так и в Эритрее, а также среди эфиопских диаспор в Израиле, США и Европе.

Название «широ» в амхарском языке обозначает как само блюдо, так и муку из поджаренных и размолотых бобовых, из которой его готовят. Аналогичные блюда существуют в суданской и сомалийской кухнях, что связано с общими пищевыми традициями региона Африканского Рога.

¶Виды

Различают несколько основных разновидностей широ в зависимости от исходного сыра и способа приготовления:

• Широ из нута (широ-атер) — наиболее распространённый вариант; муку получают из поджаренного нута, блюдо имеет светло-жёлтый или бежевый цвет.
• Широ из конских бобов (широ-бакиэла) — более тёмный и плотный вариант с выраженным вкусом.
• Широ из чечевицы — менее распространённый, но встречающийся в домашней кухне вариант.
• Широ-фитфит — блюдо, в котором остатки широ разогревают с добавлением масла, лука, перца и иногда томатов; подаётся как самостоятельное кушанье.
• Сухое широ — более густая версия, используемая как соус-гарнир.

¶Приготовление

Традиционная технология включает несколько этапов. Бобовые (обычно нут) замачивают, отваривают, затем подсушивают и обжаривают на сухой сковороде до появления аромата. После этого их размалывают в муку — вручную или в мельнице.

Для приготовления самого блюда муку разводят водой и варят при постоянном помешивании, добавляя лук, чеснок, имбирь, а также традиционную смесь специй бербере. В ряде рецептов используют шпинат, капусту или морковь. Готовое широ имеет консистенцию густого пюре или жидкой каши.

Ключевой компонент — бербере, смесь молотого красного перца, кардамона, гвоздики, корицы, семян кориандра и других пряностей. Именно она придаёт блюду характерный пряный вкус и цвет.

¶Подача и место в трапезе

Широ подают горячим в широкой керамической или металлической посуде, которую ставят в центр стола на ынджере — кислой лепёшке из теффа. От блюда отрывают кусочки лепёшки и зачерпывают ими похлёбку. Часто широ дополняют другими вегетарианскими блюдами: тушёной чечевицей (миср-уот), шпинатом (гумен-уот), салатом из зелени.

В Эфиопии широ считается одним из базовых блюд повседневного стола и нередко подаётся на завтрак. В период постов, которых в Эфиопской православной церкви насчитывается более двухсот дней в году, широ становится одним из основных источников белка.

¶Пищевая ценность

Блюдо богато растительным белком, клетчаткой, сложными углеводами, а также железом и кальцием. Нут, служащий основным сырьём, содержит витамины группы B, магний и фолиевую кислоту. Калорийность зависит от количества добавляемого масла и муки; вегетарианские версии обычно малокалорийны и подходят для диетического питания.

¶Широ в культуре и за пределами региона

В Израиле, куда в 1980–1990-е годы переселились десятки тысяч эфиопских евреев, широ стало частью местной кулинарной сцены и подаётся в ресторанах эфиопской кухни. В США и странах Европы блюдо популяризируется через сеть эфиопских ресторанов, где его предлагают как в традиционном, так и в адаптированном виде.

В самой Эфиопии широ нередко упоминается в литературе и фольклоре как символ простой, сытной и доступной пищи. Существует поговорка, связывающая широ с гостеприимством: блюдо готовят в больших количествах, чтобы угостить любого пришедшего в дом.

¶Близкие блюда

Родственные блюда региона — эфиопская чечевичная похлёбка миср-уот, суданская фуль, ближневосточный хумус. Все они основаны на бобовых и занимают сходное место в повседневном рационе, отличаясь набором специй и способом подачи.

Источники: энциклопедические справочники по кухням народов мира, материалы по традиционной эфиопской кулинарии, исследования по пищевым традициям Африканского Рога.