Шисо — пряность и растение¶

Шисо — однолетнее травянистое растение рода Перилла (лат. Perilla) семейства Яснотковых, культивируемое как пряно-ароматическое, овощное и масличное. Известно также под названиями перилла, японская мята, судза. В кулинарии и медицине используются листья, семена и побеги, обладающие характерным пряным запахом и вкусом. Наибольшее распространение получило в Восточной и Юго-Восточной Азии — Японии, Корее, Китае, Вьетнаме, а также в Индии и Непале.

¶Ботаническое описание

Шисо — растение высотой от 40 до 100 см с прямостоячим четырёхгранным стеблем. Листья супротивные, широкояйцевидные, с зубчатым краем, длиной 5–10 см. В зависимости от сорта окраска листьев варьируется от зелёной до тёмно-фиолетовой и пурпурной. Цветки мелкие, собраны в кистевидные соцветия, белого или розоватого оттенка. Плод — мелкий орешек, содержащий семя, богатое маслом.

Растение теплолюбиво, предпочитает влажные плодородные почвы и хорошо освещённые участки. Вегетационный период составляет около 100–150 дней. Размножается семенами, которые высевают в открытый грунт после установления устойчивого тепла.

¶История и распространение

Перилла происходит из горных районов Китая и Индии, где возделывается более двух тысяч лет. Из Китая растение проникло в Корею и Японию, где стало одной из ключевых культур. В Японии шисо занимает важное место в традиционной кухне: зелёные листья (аодзисо) и красные (акадзисо) используются как приправа и garnish к блюдам. В Корее растение известно как ккэннип, в Китае — как цзысу.

В Россию перилла завезена сравнительно поздно — в XIX–XX веках её выращивали преимущественно как эфиромасличную культуру на юге страны. В настоящее время возделывается в Краснодарском крае, Крыму и других южных регионах. Промышленное значение имеет главным образом как источник периллового масла.

¶Виды и сорта

Существует несколько разновидностей, различающихся окраской и назначением:

Отдельно выделяют декоративные формы с пёстрыми и курчавыми листьями, используемые в ландшафтном дизайне.

¶Химический состав

Листья шисо содержат эфирное масло (до 0,5 %), богатое перилловым альдегидом, лимоненом и другими терпенами. Именно эти соединения придают растению характерный пряный аромат. В составе также присутствуют витамины A, C, группы B, минеральные вещества (кальций, железо, калий), флавоноиды и органические кислоты.

Семена содержат 35–45 % жирного масла, в котором преобладает альфа-линоленовая кислота — незаменимая полиненасыщенная жирная кислота группы омега-3. По содержанию омега-3 перилловое масло сопоставимо с льняным и превосходит многие растительные масла.

¶Применение

¶Кулинария

В японской кухне листья шисо подают к сашими, суши и темпуре, добавляют в супы и салаты. Красные листья используют для окрашивания и ароматизации маринадов, в том числе при консервировании сливы умэбоси. В корейской кухне ккэннип маринуют с соевым соусом и перцем, подают как самостоятельную закуску. В китайской и вьетнамской кухне растение добавляют в супы, жареные блюда и соусы.

¶Медицина

В традиционной китайской и японской медицине шисо применяется как потогонное, отхаркивающее и противовоспалительное средство. Листья использовали при простуде, кашле, расстройствах пищеварения. Современные исследования изучают антиоксидантные и противоаллергические свойства экстрактов периллы, однако клинические данные остаются ограниченными.

¶Промышленность

Перилловое масло применяется в производстве лаков, красок, олифы и типографских красок благодаря способности быстро высыхать. В пищевой промышленности его используют как источник омега-3, а также как сырьё для биодизеля. Жмых, остающийся после отжима, идёт на корм скоту.

¶Выращивание

Шисо выращивают рассадным и безрассадным способом. Семена высевают на глубину 1–2 см, всходы появляются через 10–15 дней. Растение нуждается в регулярном поливе и подкормках. Листья собирают по мере роста, начиная с фазы 5–6 настоящих листьев. Для получения семян и масла уборку проводят в фазе полной спелости.

В средней полосе России перилла часто выращивается как однолетняя культура через рассаду, поскольку не переносит заморозков. В южных регионах возможно прямосеянное возделывание.

¶Значение и перспективы

Шисо остаётся важной культурой в странах Восточной Азии, где её потребление устойчиво. В России интерес к растению растёт в связи с развитием производства растительных масел, богатых омега-3, и расширением ассортимента пряностей. Перилловое масло рассматривается как перспективное сырьё для пищевой и технической отраслей.

¶Интересные факты

• В Японии зелёный шисо называют «аодзисо», красный — «акадзисо»; оба названия отражают цвет листьев.
• Перилловое масло по составу близко к льняному, но устойчивее к окислению.
• Листья шисо используют для ароматизации сакэ и некоторых сортов пива.
• В Непале и Индии семена периллы применяют в качестве приправы к картофельным блюдам.

Источники: ботанические справочники по пряно-ароматическим культурам, материалы по пищевой химии растительных масел, кулинарные энциклопедии Восточной Азии.