Шницель — традиционное блюдо¶
Шницель — тонко отбитое мясо во фритюре или на сковороде в хрустящей панировке, одно из самых распространённых блюд европейской кухни. Классический венский шницель (Wiener Schnitzel) готовится из телятины и по традиции обжаривается на топлёном масле; в разных кухнях мира под шницелем понимают также куриное, рыбное, овощное или сырное блюдо в панировке.
¶Происхождение и история
Название происходит от немецкого Schnitzel — «кусок мяса», что восходит к итальянскому scaloppina (тонкий ломтик). Легенда связывает появление блюда с итальянским генералом Жозефом Радецким, который в середине XIX века, по преданию, привёз рецепт из Милана в Вену. Историки кухни, однако, отмечают, что подобные блюда — мясо в тонкой панировке — были известны в Европе и раньше.
В Австрии шницель стал национальным блюдом. В 1857 году венский ресторатор Иоганн Пётцль впервые упомянул его в меню как Wiener Schnitzel — «венский шницель». В 1930-е годы блюдо получило широкое распространение в Германии, а после Второй мировой войны разошлось по всему миру благодаря американскому влиянию и массовой эмиграции.
¶Классификация
Шницели делят по виду мяса и способу приготовления:
| Вид | Основной ингредиент | Особенности |
|---|---|---|
| Венский (Wiener Schnitzel) | Телятина | Классический рецепт, обжарка на топлёном масле |
| Шницель по-милански (Cotoletta alla milanese) | Телятина с костью | Итальянский аналог, подаётся с костью |
| Шницель по-голубиному (Zigeunerschnitzel) | Свинина или курица | С перечным соусом с перцем и грибами |
| Куриный шницель | Куриная грудка | Самый распространённый в России и СНГ |
| Рыбный шницель | Филе белой рыбы | Панируется в сухарях или кляре |
| Вегетарианский шницель | Тофу, цветная капуста, темпе | Появился в XXI веке |
¶Приготовление
Классическая технология включает несколько этапов:
- Подготовка мяса. Телятину нарезают ломтиками толщиной 4–6 мм, слегка отбивают кулинарным молотком, чтобы мясо стало тоньше и равномернее.
- Соление и приправы. Мясо солят, перчат, иногда добавляют лимонный сок.
- Панировка. Ломтик обваливают в муке, затем в взбитом яйце, затем в сухарях (в классическом рецепте — в молотых сухарях из белого хлеба).
- Жарка. Шницель обжаривают на топлёном масле или растительном масле до золотистой корочки, переворачивая один раз.
Важнейший признак правильно приготовленного венского шницеля — «пухлая» корочка, которая отходит от мяса и образует воздушные пузыри. Для этого используют достаточно горячее масло и не накрывают блюдо во время жарки.
¶Шницель в русской и советской кухне
В России шницель стал известен в XIX веке как одно из блюд европейской кухни, подаваемое в ресторанах и домашних обеденных залах. В советское время куриный шницель вошёл в массовое меню: его готовили в столовых, школьных и заводских буфетах, а также в домашних условиях. Классический советский рецепт предполагал использование куриной грудки, панировку в сухарях и обжарку на растительном масле.
В современной российской кухне шницель остаётся одним из самых популярных блюд: его подают в кафе и ресторанах, готовят дома, продают в виде полуфабрикатов в супермаркетах. Популярен и так называемый «шницель по-деревенски» — более толстый ломтик мяса в густой панировке.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность шницеля зависит от вида мяса и способа жарки. В среднем на 100 граммов куриного шницеля приходится около 200–250 ккал, венского — около 250–300 ккал. Блюдо содержит белок (15–20 г на 100 г), жиры (10–15 г) и углеводы (10–15 г за счёт панировки).
¶Интересные факты
- В Австрии шницель защищён как национальное блюдо: по законодательству ЕС термин Wiener Schnitzel может использоваться только для блюд из телятины.
- Рекорд по размеру шницеля установлен в 2009 году в Австрии: ломтик мяса весил более 300 кг.
- В Германии существует «день шницеля» — ежегодный фестиваль, на котором готовят гигантские шницели.
¶Источники
- Классические кулинарные справочники: «Кулинария» (Госторгиздат, 1955)
- Австрийская кухня: традиции и рецепты
- История европейской кухни: от Средневековья до Нового времени