Австрийская кухня: традиции и блюда¶

Австрийская кухня — совокупность кулинарных традиций, блюд и напитков, распространённых на территории Австрии. Она сформировалась под влиянием кухонь народов, входивших в состав Австро-Венгерской империи (чехов, венгров, итальянцев, словенцев, евреев), а также соседних Баварии и Богемии. Отличительными чертами австрийской кухни являются обилие мучных изделий, использование большого количества жиров (сливочного масла, сала), сладких десертов и кофе. Наибольшую известность за пределами страны получили венский шницель, яблочный штрудель и венский кофе.

¶Историческое развитие

Формирование австрийской кухни как самостоятельного явления относится к XVI веку, когда Вена стала столицей обширной империи Габсбургов. Двор привлекал поваров из разных провинций, что привело к смешению кулинарных техник. Решающее влияние оказала итальянская кухня, привёзшая в Австрию новые овощи (помидоры, перец) и методы приготовления. В XIX веке, в период расцвета империи, венская кухня достигла пика изысканности, а при императрице Марии Терезии (XVIII век) были заложены основы знаменитой венской выпечки и кофейной культуры.

¶Основные блюда

¶Мясные блюда

Кулинарной эмблемой страны является венский шницель (Wiener Schnitzel) — тонкий отбитый кусок телятины, обжаренный в панировке из муки, яиц и хлебных крошек в большом количестве топлёного масла. По австрийскому законодательству, блюдо может называться «венским шницелем», только если приготовлено из телятины; вариант из свинины называется «шницелем по-венски». Другим популярным блюдом является тафельшпиц (Tafelspitz) — отварная говядина с костным мозгом, подаваемая с хреном, яблочным соусом и жареным картофелем.

¶Мучные и гарнирные блюда

Австрийская кухня славится разнообразием клёцок и гарниров:

• Кнёдли (Knödel) — отварные шарики из картофельного или хлебного теста, часто с начинкой (шпик, печень, абрикосы).
• Каспрес (Kasnocken) — сырные клёцки с жареным луком, типичное блюдо региона Форарльберг.
• Шмаррн (Kaiserschmarrn) — «императорский омлет», рваные блины из сладкого теста с изюмом, подаваемые с яблочным пюре.

¶Супы

Традиционные супы — говяжий бульон с лапшой (Frittatensuppe) и суп с клёцками из печени (Leberknödelsuppe). Часто используются прозрачные бульоны с добавлением овощей и мучных изделий.

¶Выпечка и десерты

Австрийская кондитерская традиция считается одной из самых богатых в Европе. Ключевые десерты:

• Яблочный штрудель (Apfelstrudel) — тончайший рулет из вытяжного теста с начинкой из яблок, корицы, изюма и панировочных сухарей.
• Захерторте (Sachertorte) — шоколадный торт с прослойкой абрикосового конфитюра, изобретённый в 1832 году Францем Захером для князя Меттерниха. Оригинальный рецепт является предметом многолетнего спора между венской гостиницей «Захер» и кондитерской «Демель».
• Линцерторте (Linzer Torte) — открытый песочный торт с чёрносмородиновым вареньем, считающийся старейшим тортом в мире (первое упоминание — 1653 год).
• Моцарткугель (Mozartkugel) — конфеты из марципана, нуги и тёмного шоколада, названные в честь Вольфганга Амадея Моцарта.

¶Кофейная культура

Венская кофейня — элемент нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (с 2011 года). Кофе подают с обязательным стаканом воды и множеством способов приготовления: «меланж» (кофе с молоком и молочной пеной), «айншпеннер» (кофе со взбитыми сливками в высоком стакане), «капуцинер» (эспрессо с небольшим количеством молока). К кофе традиционно подают десерты и газеты.

¶Региональные особенности

Кухня федеральных земель заметно различается:

• Тироль — славится блюдом «грёстль» (жареная говядина с картофелем и яйцом) и шпецле.
• Штирия — «масляная земля», известна тыквенным маслом и блюдами из тыквы.
• Зальцбург — знаменит «зальцбургскими клёцками» (сладкое суфле из яичных белков).
• Бургенланд — кухня несёт венгерское влияние: гуляши, паприкаш, острые колбасы.

¶Напитки

Австрия — страна виноделия. Основные винодельческие регионы — Вахау, Кампталь, Зюдштайермарк. Выращиваются сорта грюнер вельтлинер и реслинг. Из крепких напитков распространены шнапс (фруктовый дистиллят) и настойки. Пиво варят по баварской технологии, популярны марки «Гёссер», «Штигль», «Оттакрингер».

¶Влияние на мировую кухню

Австрийская кухня оказала значительное влияние на кухни Центральной Европы. Венский шницель стал прототипом миланской котлеты, а венские кондитеры привнесли технологию вытяжного теста во многие страны. Кофейни по венскому образцу открывались по всей Европе в XIX веке. В Австрии ежегодно проводятся кулинарные фестивали, посвящённые штруделю и шницелю, привлекающие туристов.

¶Источники

• П. Вольф, «Кухня Австрии и Южного Тироля», 1978.
• К. Цаунер, «Словарь австрийской кухни», 2010.
• Материалы Австрийского национального совета по туризму.
• Документация ЮНЕСКО о венской кофейной культуре.