Шоти — грузинская национальная выпечка¶

Шоти (груз. შოთი) — традиционный грузинский хлеб, выпекаемый в виде длинной плоской лепёшки с заострёнными концами, напоминающей по форме лодку или лодыжку. Относится к категории тонких плоских хлебов, распространённых в кухнях Кавказа и Ближнего Востока. Шоти является одним из основных видов хлеба в Грузии, наряду с традиционным круглым тонисхури, и традиционно подаётся к большинству блюд грузинской кухни.

¶Происхождение и этимология

Название «шоти» связывают с грузинским словом, означающим «лодка» — форма хлеба действительно напоминает вытянутую лодочку с загнутыми краями. Точное время появления шоти неизвестно; предположительно, подобные тонкие хлебы выпекались в Грузии на протяжении столетий, а их форма адаптирована к выпечке в тонире — традиционной глиняной печи, закапываемой в землю.

¶Технология приготовления

Классический шоти готовится на дрожжевом тесте из пшеничной муки, воды, соли и небольшого количества сахара. Тесто замешивается до эластичного состояния, после чего ему дают подойти. Из подошедшего теста формируют длинные плоские лепёшки с заострёнными концами и характерными загнутыми краями.

Выпечка осуществляется в тонире — глубокой глиняной печи, стенки которой раскаляются до высокой температуры. Лепёшку прижимают к внутренней стенке печи, где она запекается за несколько минут. В домашних условиях, при отсутствии тонира, шоти выпекают в духовке на противне или на саджо — специальной чугунной сковороде.

¶Виды и разновидности

В грузинской кухне известны несколько разновидностей шоти:

• Шоти — классическая длинная лепёшка с заострёнными концами;
• Шоти с кунжутом — поверхность хлеба перед выпечкой посыпают кунжутными семенами;
• Шоти с сыром — в тесто добавляют или заворачивают в него традиционный грузинский сыр (например, сулугуни или имеретинский);
• Шоти с зеленью — с добавлением укропа, кинзы или зелёного лука.

¶Роль в грузинской кухне

Шоти традиционно подаётся к столу в Грузии как основной хлеб. Он используется для еды в сочетании с соусами, вяленым мясом, сырами и овощными закусками. Кусочки шоти традиционно обмакивают в соусы — например, в ткемали (сливовый соус) или баже (соус из грецкого ореха). Хлеб также является обязательным атрибутом грузинского застолья — традиционного супра, ведомого тамадой (тостмейстером).

В отличие от круглого тонисхури, который в Грузии считается более «праздничным» хлебом, шоти чаще воспринимается как повседневный хлеб, хотя его подают и на торжественных мероприятиях.

¶Шоти в России

В России шоти стал известен благодаря грузинской диаспоре и распространению грузинской кухни в стране. Хлеб продаётся в пекарнях и супермаркетах, специализирующихся на кавказской выпечке, а также готовится в домашних условиях. В ряде российских городов с крупными грузинскими общинами — например, в Москве и Санкт-Петербурге — шоти можно найти в специализированных хлебных лавках.

¶Интересные факты

• Форма шоти с загнутыми краями не только декоративна: загнутые края помогают удерживать соусы и начинки при еде.
• Тонир, в котором традиционно выпекают шоти, является одним из древнейших видов печей, известных на Кавказе; тонисхури и шоти считаются одними из старейших видов хлеба в мире.
• В Грузии шоти часто готовят вручную, без хлебопечек, а тесто замешивают вручную — это считается залогом правильной текстуры хлеба.

¶Источники

• Грузинская кухня: традиционные рецепты. Сборник.
• Кавказская кухня: энциклопедия блюд.
• История хлеба народов Кавказа.