Шпинат — ботаника и кулинарное применение¶

Шпинат (Spinacia) — род однолетних и двулетних трав семейства Амарантовые (Amaranthaceae), культивируемых ради съедобных листьев. С точки зрения ботаники шпинат относится не к овощам в строгом смысле, а к листовым зеленным культурам: съедобной частью растения являются листья и молодые побеги, а не плоды, корнеплоды или стебли, как у большинства традиционных овощей. В кулинарной и торговой практике шпинат причисляют к зелени наряду с укропом, петрушкой, салатом и зелёным луком, однако в сельскохозяйственной классификации он выделяется в отдельную группу листовых овощных культур.

¶Ботаническая характеристика

Род Spinacia включает три основных вида: Spinacia oleracea (шпинат огородный, культивируемый вид), Spinacia tetrandra и Spinacia turkestanica — дикие предки, произрастающие в Центральной Азии. Шпинат огородный — однолетнее (реже двулетнее) растение высотой 30–60 см с прямостоячим или приподнимающимся стеблем. Листья прикорневые, черешковые, треугольно-стреловидные, ромбические или яйцевидные, гладкие или волнистые по краю. Цветки мелкие, зелёные, собраны в колосовидные соцветия; растение двудомное, мужские и женские цветки располагаются на разных экземплярах. Плод — орешек, содержащий одно семя.

В зависимости от формы листа различают две разновидности шпината:

• Обыкновенный (spinacia inermis) — с гладкими листьями, более скороспелый, но хуже хранящийся.
• Волнистый (spinacia crispa) — с морщинистыми, пузырчатыми листьями, более урожайный и пригодный для длительного хранения и транспортировки.

¶История и распространение

Родиной шпината считают Персию (современный Иран), откуда культура распространилась по Средней Азии и Аравии. В Европу шпинат был завезён арабами в XI–XII веках и первоначально выращивался как декоративное и лекарственное растение. В XVI–XVII веках он получил широкое распространение в Западной Европе; во Франции и Англии его включали в календари посадок уже к XVIII веку. В Россию шпинат попал в XVIII столетии и с тех пор выращивается в огородном и промышленном обороте.

Культура холодолюбива: семена прорастают при температуре от 3–5 °C, оптимальная температура роста — 15–20 °C. При жаре свыше 25–30 °C растения быстро переходят к цветению, листья грубеют и утрачивают товарные качества. Шпинат предпочитает плодородные, хорошо увлажнённые почвы; в южных районах его выращивают в два срока — ранневесенний и осенний.

¶Пищевая ценность

Шпинат ценится за высокое содержание витаминов и минералов в листьях (на 100 г свежего продукта):

Листья шпината содержат оксалаты (соли щавелевой кислоты), которые связывают кальций и могут способствовать образованию оксалатных камней при склонности к мочекаменной болезни. Термическая обработка и бланширование снижают концентрацию оксалатов. Также в листьях присутствует небольшое количество нитратов; их уровень зависит от агротехники и сорта.

¶Кулинарное применение

В кулинарии шпинат используют в свежем, замороженном, сушёном и консервированном виде. Свежие листья добавляют в салаты, супы, начинки для пирогов, подают как гарнир к мясу и рыбе. Замороженный шпинат сохраняет большую часть витаминов и доступен круглый год. В русской кухне шпинат известен с XIX века; в советское время замороженный шпинат производился промышленно и был распространён в торговой сети. Знаменитое французское блюде «шпинат по-флорентийски» (à la florentine) подразумевает приготовление с соусом бешамель и сыром.

¶Шпинат в культуре

Популярное заблуждение, что шпинат — рекордсмен по содержанию железа, возникло в начале XX века: в 1912 году немецкий химик Эрих фон Вольф ошибочно ввёл десятичную запятую в таблицу содержания железа, увеличив значение в десять раз. Ошибка была обнаружена лишь в 1930-х годах, но миф о «железистом шпинате» прочно закрепился в массовой культуре, в том числе в мультфильме про моряка Папая, чья сила после поедания шпината стала символом этого заблуждения.

¶Источники

• Флора СССР, т. 7 — Амарантовые
• Всероссийский НИИ селекции овощных культур (ВНИИСОК), справочники по листовым культурам
• «Овощеводство», учебник для сельхозвузов
• USDA FoodData Central — данные о пищевой ценности шпината