Штрипс — субпродукт из говяжьих желудков¶

Штрипс — субпродукт третьей категории, представляющий собой очищенную и высушенную говяжью (реже телячью) сычуг — молочный четвёртый желудок телёнка. Используется преимущественно в качестве основы для приготовления штрипс-бульона, обладающего высокими желирующими свойствами.

¶Происхождение и этимология

Название «штрипс» происходит от немецкого слова Strips (полоска) — по характерной форме нарезки субпродукта. В русский язык термин пришёл в XIX веке вместе с технологиями немецкой и австрийской кухни, получившими распространение в городах Российской империи. В немецкоязычной кулинарной традиции аналогичный продукт известен под названием Presssack или Streps.

¶Ботаническое строение и получение

Сычуг телёнка — четвёртый отдел желудка жвачных животных, функционирующий у новорождённого телёнка аналогично желудку однокопытных. Именно поэтому его слизистая оболочка содержит высокую концентрацию сычужного фермента (химозина), обеспечивающего свёртывание молока. После убоя телят сычуг извлекается, промывается, выворачивается наизнанку, очищается от слизистой оболочки и жира, нарезается на полоски и высушивается. Именно очищенная и высушенная слизистая оболочка и составляет основу штрипса.

¶Состав и свойства

Основная ценность штрипса — высокое содержание коллагена и сычужных ферментов. В высушенном виде продукт содержит:

• белки (в основном коллаген и эластин) — до 70–80 % сухого вещества;
• минеральные вещества;
• следовые количества жира.

При длительном вываривании коллаген штрипса гидролизуется до желатина, что обеспечивает желирование бульона. Сычужный фермент дополнительно способствует свёртыванию молока, что исторически делало штрипс ценным продуктом для домашнего производства творога и сыра.

¶Применение в кулинарии

¶Штрипс-бульон

Основное применение штрипса — приготовление наваристого студня (штрипс-бульона). Сушеные полоски предварительно замачивают в холодной воде на 12–24 часа, затем варят в нескольких водах: первую (обычно 15–20 минут) сливают для удаления специфического запаха, после чего заливают свежую воду и варят на медленном огне 3–5 часов. Полученный отвар обладает выраженной желирующей способностью и используется для приготовления заливных блюд, холодца, студней из свинины, говядины, птицы.

¶Промышленное производство

В промышленности штрипс применяется для производства пищевого желатина, а также как компонент коллагеновых оболочек для колбас. В СССР штрипс активно использовался в мясоперерабатывающей промышленности, входил в рецептуры студней и холодцов, выпускавшихся промышленным способом.

¶Домашнее сыроделие

В домашнем хозяйстве штрипс традиционно применяется для свёртывания молока при производстве творога и некоторых видов сыра. Для этого сухой штрипс замачивают, нарезают мелко и заливают тёплым молоком; ферментативная активность обеспечивает отделение сыворотки от казеинового сгустка.

¶Штрипс в русской кулинарной традиции

В русской кухне штрипс известен с XVIII–XIX веков. Он входил в состав праздничных заливных блюд, подававшихся на свадьбы и большие застолья. Классический штрипс-студень готовился из говяжьих ножек, грудинки и штрипса, придававшего блюду упругую студнеобразную консистенцию. В советское время штрипс был распространён в магазинной продаже в высушенном виде, однако в 1990-е годы производство сократилось, и продукт стал труднодоступен. В начале XXI века интерес к штрипсу частично возродился в связи с ростом популярности домашнего сыроделия и натуральных желирующих продуктов.

¶Аналоги и заменители

В качестве заменителей штрипса используются:

• пищевой желатин — менее эффективен для холодца из мясных отваров, даёт более мягкую текстуру;
• свиные и говяжьи уши, ножки, хвосты — содержат коллаген, но требуют более длительной варки;
• пектин — применяется преимущественно в кондитерском производстве.

¶См. также

• Сычуг
• Желатин
• Холодец (блюдо)
• Субпродукты

¶Примечания

Штрипс следует отличать от «штрипка» — мясного субпродукта (паховой части свинины или говядины), не связанного с сычугом.

¶Источники

• ГОСТ 32264-2013. Мясная продукция. Термины и определения
• Соколов А. А. «Технология мяса и мясных продуктов» — М.: Пищевая промышленность, 1977
• Похлёбкин В. В. «Кулинария» — М.: Пищевая промышленность, 1955
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
• Справочник «Субпродукты в кулинарии и промышленности», М.: Агропромиздат, 1989