Шу пуэр — вид постферментированного чая¶
Шу пуэр (Shou Pu-erh, кит. упр. 熟普洱, пиньинь shú pǔ'ěr, «спелый пуэр») — вид чёрного (постферментированного) чая, производимый в китайской провинции Юньнань из листьев чайного дерева Camellia sinensis var. assamica. Относится к категории пуэров — наряду с шэн (сырым) пуэром шу считается одним из двух основных типов пуэра. Отличается тёмно-коричневым настоем, мягким землистым вкусом без горечи и способностью к длительному хранению с улучшением вкусовых качеств.
¶История
Пуэровый чай веками производился в Юньнани как брикетный чай для обмена с Тибетом и другими регионами, куда транспортировали его караванами по «Чайному пути». В процессе длительной перевозки и хранения сырые чайные листья естественным образом ферментировались, приобретая тёмный цвет и мягкий вкус. Классический шэн (сырой) пуэр, прошедший лишь лёгкую термическую обработку, требует для раскрытия вкуса многолетнего выдерживания.
В 1973 году на юньнаньской фабрике «Куньминский чайный фабричный комбинат» (昆明茶厂) была разработана технология ускоренной постферментации — «влажное скирдование» (渥堆, wò duī). Мокрые чайные листья складывали в плотные штабели высотой около метра, увлажняли, накрывали тканью и поддерживали температуру, периодически перемешивая. За 45–60 дней листья проходили интенсивную ферментацию с участием микроорганизмов, включая Aspergillus niger. Результат имитировал вкус многолетнего выдержанного пуэра, но получался за считаные месяцы. Так появился шу пуэр — «спелый», готовый к употреблению сразу после производства.
¶Технология производства
Основные этапы изготовления шу пуэра:
- Сбор и подвяливание — сырьём служат крупные листья Camellia sinensis var. assamica, часто со старых чайных деревьев (гушу). Листья подвяливают на солнце.
- Ша цин (杀青) — прокалка листьев в чанах для остановки окисления.
- Скручивание и сушка — формирование листа и первичная сушка, получается «мао ча» (毛茶) — грубый байхао-чай.
- Влажное скирдование (вотуй) — ключевая стадия: увлажнённое сырьё складывают в кучи, накрывают и выдерживают при 40–60 °C, многократно переворачивая. Процесс занимает 45–90 дней.
- Сортировка, прессовка — ферментированное сырьё сушат, сортируют и прессуют в блины (бинга), кирпичи (жуань), гнёзда (туо) и другие формы.
¶Характеристики
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Цвет настоя | Тёмно-красный, шоколадный, почти чёрный |
| Аромат | Земля, влажный лес, древесина, иногда ноты чернослива |
| Вкус | Мягкий, сладковатый, без резкой горечи |
| Лист | Тёмно-коричневый, крупный, часто с плотными почками |
| Крепость | Средняя, кофеина меньше, чем в зелёном чае |
В отличие от шэн пуэра, шу не требует многолетнего выдерживания: он пьётся сразу. Однако и он улучшается при хранении — вкус становится глубже, а резкие ноты скирдования выветриваются. Хранят шу в сухом проветриваемом месте, избегая посторонних запахов.
¶Классификация
По качеству сырья шу пуэры делят на:
- Потребительские — недорогие брикеты из сырья низкого и среднего сорта, массовое производство.
- Гушу — из листьев старых диких или полудиких чайных деревьев (возраст от 100 лет). Такие пуэры дороже, имеют более плотную текстуру и долгое послевкусие.
- Цзяньхао — престижные брикеты, выпускаемые фабриками по особым рецептам (например, «7572» — классический рецепт Куньминской фабрики 1975 года).
¶Пуэр в России
В России пуэровый чай стал известен в 1990-е годы, когда началось активное развитие чайной культуры и появились специализированные чайные магазины. Шу пуэр оказался популярен благодаря мягкому вкусу и доступности: он пьётся без строгих правил заваривания и хорошо переносит повторные проливы. В Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах работают чайные, предлагающие шу пуэр как в классических формах (блин, кирпич), так и в виде быстрорастворимых «чайных шариков».
¶Заваривание
Шу пуэр традиционно заваривают в гайвани или исинском чайнике. Рекомендуемый способ:
- Промывка листа кипятком на 5–10 секунд (сбросить настой).
- Соотношение чая и воды: 5–7 г на 100–150 мл.
- Первая заварка — 10–15 секунд, каждая последующая увеличивается на 5–10 секунд.
- Качественный шу пуэр выдерживает 8–15 проливов.
Шу можно заваривать и в чайнике-заварнике или обычном стакане, но гайвани считается предпочтительной: она позволяет контролировать крепость и раскрывает аромат.
¶Полезные свойства
Постферментация меняет химический состав листа: снижается содержание катехинов (танинов), поэтому шу менее агрессивен для желудка, чем зелёный чай. Исследования указывают на наличие в пуэрах полифенолов и продуктов жизнедеятельности Aspergillus niger, способных влиять на липидный обмен. Однако научные данные о конкретных лечебных эффектах ограничены, и шу пуэр не считается лекарственным средством.
Источники:
- Википедия: Pu-erh tea
- Википедия: Tea processing
- Майстер чая (издание о китайском чае)
- Книга «The Tea Enthusiast's Handbook» — J. Heiss, A. Heiss