Скаморца — итальянский рассольный сыр¶

Скаморца (итал. scamorza) — итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока, относящийся к категории так называемых «стянутых» сыров (pasta filata). По составу и способу приготовления напоминает моцареллу, но имеет более плотную текстуру, выраженный молочный вкус и характерную грушевидную форму, получаемую в результате подвешивания сырных головок для стекания и подсыхания. Сыр производится преимущественно на юге Италии — в Кампании, Базиликате, Абруццо и Молизе.

¶Этимология

Название «скаморца» предположительно происходит от диалектного выражения «scamorza» или от итал. «scemo», что в неаполитанском диалекте означает «глупый», «пустоголовый». По одной из версий, прозвище закрепилось за сыром из-за его формы: головка напоминала лысую голову. Другая версия связывает название с процессом удаления воздуха из сырной массы при вытягивании — в отличие от моцареллы, в скаморце воздух практически отсутствует, и головка получается плотной и «пустой» изнутри.

¶Производство

Технология изготовления скаморцы во многом совпадает с классической технологией моцареллы. Сыр получают из коровьего молока (иногда используется козье), сворачивают сычужным ферментом, а получившуюся массу выдерживают в горячей воде (85–95 °C), после чего растягивают до однородной эластичной консистенции — этот этап и определяет принадлежность к группе сыров pasta filata.

Отличие скаморцы от моцареллы заключается в дальнейшей обработке. Сформированные головки связывают попарно шпагатом и подвешивают на несколько дней (обычно 2–4 суток) в проветриваемом помещении. За это время поверхность подсыхает, приобретая плотную корку, а внутри сыр сохраняет упругую, слоистую текстуру. В результате скаморца лучше хранится, чем моцарелла, и может транспортироваться на большие расстояния.

После подсушки головки могут дополнительно коптиться — так получается копчёная скаморца (scamorza affumicata), один из самых узнаваемых вариантов сыра. Копчение придаёт ей тёмно-золотистый цвет и выраженный дымный аромат.

¶Виды

По способу обработки и вкусовым свойствам скаморцу подразделяют на несколько основных разновидностей:

• Белая (натуральная) — некопчёная, с нежным молочным вкусом и слегка сладковатыми нотками.
• Копчёная (affumicata) — с золотисто-коричневой коркой и дымным привкусом; часто используется для гриля и жарки.
• Страчателла (stracciatella) — мягкая скаморца, наполненная сливками; производится в основном в Апулии и является начинкой для другого известного сыра — бурраты.
• Солёная (salata) — с повышенным содержанием соли, более плотная и насыщенная по вкусу.

По жирности скаморца относится к сырам с содержанием жира около 45–50 % от сухого вещества. Цвет мякоти — от белого до кремового, копчёные разновидности имеют янтарный оттенок.

¶Кулинарное применение

Скаморца широко используется в итальянской кухне. В сыром виде её подают нарезкой в составе сырной тарелки, сочетая с оливками, вялеными томатами и хлебом. Благодаря высокой температуре плавления и способности образовывать тягучие нити, скаморца подходит для запекания, жарки на гриле и добавления в пиццу, пасту и лазанью.

Копчёную скаморцу часто жарят на сковороде или гриле — при нагревании она не растекается, а сохраняет форму, приобретая мягкую тягучую середину. В южных регионах Италии её традиционно подают с пастой в сочетании с томатным соусом и базиликом.

Срок хранения скаморцы — до 2–3 недель в холодильнике при температуре 4–8 °C; копчёные разновидности хранятся дольше.

¶Скаморца в России

В российских супермаркетах и сыроварнях скаморца стала встречаться с начала 2010-х годов. Некоторые российские производители фермерских сыров освоили выпуск скаморцы из коровьего молока, адаптируя итальянскую технологию к местным условиям. Продукт продаётся под итальянским названием, но может производиться и из импортного сырья.

¶Отличие от моцареллы

Скаморца иногда ошибочно отождествляется с моцареллой, однако это самостоятельный вид сыра с собственной историей и технологией.

¶Источники

• Покровский В. А. Справочник по изготовлению сыров. — М.: Пищепромиздат.
• Итальянская кухня: классические рецепты и продукты.
• Справочник по молочным продуктам и сыроделию.