Сливки как молочный продукт¶

Сливки — молочный продукт, представляющий собой жировую фракцию молока, выделенную путём отстаивания или сепарирования. Содержат от 10 до 58 % молочного жира в зависимости от вида и способа обработки. Сливки служат сырьём для производства масла, сметаны, мороженого, а также используются в кулинарии и кондитерском деле.

¶Состав и свойства

Основу сливок составляют молочный жир, вода, молочный сахар (лактоза), белки и минеральные вещества. Жир находится в виде мелких шариков, окружённых белково-липидной оболочкой, что обеспечивает устойчивость эмульсии. Пищевая ценность определяется высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов — A, D, E, K.

С повышением жирности доля белков и лактозы снижается, а энергетическая ценность растёт. Сливки — скоропортящийся продукт; срок хранения пастеризованных сливок обычно не превышает нескольких суток при температуре 2–6 °C.

¶История

Сливки известны с древности как побочный продукт при отстаивании молока в широкой посуде: жир постепенно всплывал на поверхность, образуя слой, который снимали («сливали») — отсюда и русское название. Долгое время сливки получали исключительно отстоем, что занимало от 12 до 24 часов.

Перелом произошёл в 1878 году, когда шведский инженер Густав де Лаваль создал молочный сепаратор — центробежный аппарат, разделяющий молоко на сливки и обезжиренное молоко за считаные минуты. Сепаратор быстро распространился в России: уже в конце XIX века маслодельни Сибири и северных губерний работали на сепараторных сливках, что сделало российское масло заметной статьёй экспорта.

¶Классификация

Сливки различают по нескольким признакам.

По жирности:

• маложирные (10–15 %);
• средней жирности (20–30 %);
• жирные (35–48 %);
• высокожирные (до 58 %), используемые преимущественно как сырьё.

По обработке:

• пастеризованные — нагретые до 72–85 °C, хранятся недолго;
• стерилизованные — обработанные при 100 °C и выше, пригодны для длительного хранения;
• ультрапастеризованные — обработанные при 135–150 °C в течение нескольких секунд;
• сырые — не подвергавшиеся нагреву.

По консистенции выделяют питьевые сливки и взбитые, а также сухие сливки — порошок, получаемый сушкой и восстанавливаемый водой.

¶Производство

Современное производство начинается с приёмки и очистки молока, затем следует сепарирование. Полученные сливки нормализуют по жирности, гомогенизируют для предотвращения отстаивания жира, пастеризуют или стерилизуют и охлаждают. Гомогенизация разбивает жировые шарики на более мелкие, что повышает однородность продукта и улучшает его усвоение.

Для высокожирных сливок применяют дополнительное концентрирование. Сухие сливки получают распылительной сушкой; их используют в пищевой промышленности, в том числе для производства кондитерских изделий и напитков.

¶Применение

Сливки занимают важное место в кулинарии разных народов. В русской кухне их добавляют в супы, соусы, каши, используют для приготовления блинов и запеканок. В европейской традиции сливки — основа соусов (бешамель, сливочный), супов-пюре, десертов.

Взбитые сливки с жирностью не ниже 30 % служат украшением тортов, мороженого, кофе и горячего шоколада. Устойчивость взбитой массы зависит от жирности и температуры: холодные жирные сливки взбиваются лучше.

Сливки — сырьё для:

• сливочного масла;
• сметаны;
• мороженого;
• сгущённого молока с сахаром;
• некоторых сортов сыра и творожных изделий.

В пищевой промышленности применяются также растительные «сливки» на основе пальмового или кокосового масла, которые по составу отличаются от молочных и регулируются отдельными нормативами.

¶Качество и фальсификация

Ключевой показатель качества — массовая доля молочного жира. Частая фальсификация — замена молочного жира растительным без указания на этикетке. Для выявления подделок применяют газовую хроматографию, определяя соотношение жирных кислот, характерное для молочного жира.

Другие признаки доброкачественности: однородная консистенция без комков, чистый вкус без посторонних привкусов, отсутствие осадка. В России требования к сливкам устанавливает технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

¶Интересные факты

• Название продукта в ряде языков отражает способ получения: английское cream и немецкое Sahne связаны с представлением о «сливках» как о лучшей, поднявшейся части.
• Выражение «сливки общества» — метафора, переносящая свойство жидкости подниматься наверх на социальную элиту.
• Взбитые сливки впервые массово вошли в моду во Франции XVII века при дворе, а позднее распространились как элемент кондитерского искусства.
• Жирность сливок, полученных отстоем, редко превышает 20–25 %; более высокие значения достигаются только сепарированием.

Источники: технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»; отраслевые справочники по технологии молока и молочных продуктов; материалы по истории молочной промышленности.