Сливки как молочный продукт¶
Сливки — молочный продукт, представляющий собой жировую фракцию молока, отделённую от него путём отстаивания или сепарирования. Содержат, помимо молочного жира, воду, белки, молочный сахар (лактозу), минеральные вещества и витамины. Жирность сливок в зависимости от вида и способа обработки колеблется от 8 до 55 %. Продукт используется в пищу в свежем виде, служит сырьём для сметаны, масла, мороженого, кондитерских и кулинарных изделий.
¶История
Разделение молока на сливки и обрат известно с древности. Наиболее старый способ — отстаивание: свежее молоко оставляли в покое в широкой посуде, и жир постепенно всплывал на поверхность, образуя плотный верхний слой. Такой способ занимал от 12 до 24 часов и не позволял получать продукт высокой жирности.
В крестьянском хозяйстве России сливки снимали с отстоявшегося молока деревянной ложкой и использовали для сбивания масла, приготовления каш, соусов, добавления в чай и кофе. С середины XIX века распространился более эффективный метод — сепарирование. Центробежный сепаратор, изобретённый шведским инженером Густавом де Лавалем в 1878 году (патент 1879 года), позволял быстро и полно отделять жир от молока. В России сепараторы получили широкое применение в конце XIX — начале XX века, что сделало сливки массовым продуктом.
¶Классификация
По способу обработки и жирности различают несколько основных видов.
| Вид | Жирность | Особенности |
|---|---|---|
| Сливки питьевые пастеризованные | 8–35 % | Подвергнуты нагреву, срок хранения невелик |
| Сливки стерилизованные | 10–35 % | Длительное хранение, обработаны при высокой температуре |
| Сливки ультрапастеризованные | 10–35 % | Обработка при 135–150 °C, хранятся месяцами |
| Сливки сухие | 40–55 % | Высушенный продукт, восстанавливается водой |
| Сливки взбитые (в баллоне) | 28–35 % | С газом-вытеснителем, готовы к употреблению |
| Сливки растительные | варьируется | Заменитель на основе растительных жиров |
Сливки высокой жирности (от 30 %) хорошо взбиваются в устойчивую пену и применяются в кондитерском деле. Низкожирные (10–20 %) используют как напиток и добавку к кофе.
¶Технология производства
Основной этап — сепарирование. Молоко подогревают до 35–45 °C и подают в барабан сепаратора, вращающийся с большой частотой. Под действием центробежной силы более тяжёлая обезжиренная часть (обрат) отбрасывается к стенкам, а лёгкий жир собирается ближе к центру и выводится отдельным потоком. Полученные сливки нормализуют по жирности, затем подвергают термической обработке: пастеризации (65–95 °C), стерилизации (до 120 °C) или ультрапастеризации (135–150 °C с асептическим розливом). Далее продукт охлаждают, фасуют и хранят при пониженной температуре.
Для взбивания сливки предварительно охлаждают до 4–7 °C — при такой температуре жировые шарики образуют устойчивую структуру пены. Сливки жирностью ниже 30 % взбиваются плохо или не взбиваются вовсе.
¶Пищевая ценность
Сливки отличаются высокой калорийностью, обусловленной прежде всего молочным жиром. В 100 г продукта жирностью 20 % содержится около 205 ккал, жирностью 35 % — около 335 ккал. Продукт содержит жирорастворимые витамины A, D, E, а также витамины группы B, кальций, фосфор, калий. Молочный жир хорошо усваивается организмом. Вместе с тем высокая жирность ограничивает употребление сливок при ряде заболеваний, в частности при атеросклерозе, ожирении, нарушениях липидного обмена.
¶Применение
Сливки широко используются в кулинарии и пищевой промышленности:
- как самостоятельный напиток, в том числе с кофе, какао, чаем;
- сырьё для производства сметаны, сливочного масла, мороженого, сгущённого молока;
- основа для соусов, супов-пюре, заправок;
- компонент кондитерских кремов, муссов, десертов;
- добавка в тесто, каши, запеканки;
- взбитые сливки как украшение напитков и десертов.
В общественном питании сливки также применяются для приготовления бешамеля, сливочных супов и подлив.
¶Растительные аналоги
Наряду с натуральными молочными сливками выпускаются растительные заменители на основе пальмового, кокосового или иного растительного жира. Такие продукты дешевле и дольше хранятся, но по составу и вкусу отличаются от молочных. По российскому законодательству продукт, содержащий растительные жиры, не может называться молочным и маркируется как «сливки растительные» или «сливки кондитерские». Требования к молочной продукции в России регулируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
¶Хранение
Срок годности зависит от вида обработки. Пастеризованные сливки хранят при температуре 2–6 °C не более нескольких суток, стерилизованные и ультрапастеризованные — от нескольких недель до нескольких месяцев в закрытой упаковке. После вскрытия упаковки продукт рекомендуется употребить в течение короткого срока. Сухие сливки хранят в сухом прохладном месте в герметичной таре.
¶Интересные факты
- Жирность сливок, снятых с отстоявшегося молока вручную, обычно не превышала 15–20 %; сепаратор позволил получать продукт жирностью свыше 40 %.
- Для устойчивого взбивания оптимальна жирность 33–36 %; такие сливки называют кондитерскими.
- Название «сливки» связано со способом получения — «сливать» верхний жировой слой молока.
Источники: технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013; учебные пособия по технологии молока и молочных продуктов; материалы по истории молочной промышленности.