Молоко как пищевой продукт¶

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих для вскармливания потомства; в узком потребительском смысле под термином понимается прежде всего коровье молоко, используемое человеком в пищу и как сырьё для молочной промышленности. Представляет собой эмульсию жировых шариков в водном растворе белков, углеводов, минеральных солей и витаминов. В России молоко и продукты его переработки входят в число базовых продуктов питания и регулируются отдельным техническим регламентом.

¶Состав и свойства

Молоко примерно на 87–88 % состоит из воды. Сухой остаток включает:

• Жиры — молочный жир в виде мелких шариков, окружённых оболочкой; его содержание у коровьего молока обычно 2,5–5 %.
• Белки — казеин (основная фракция), а также сывороточные белки — альбумин и глобулин.
• Углеводы — главным образом лактоза (молочный сахар), 4,5–5 %.
• Минеральные вещества — кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор; кальций находится в хорошо усваиваемой форме.
• Витамины — A, D, E, группы B, аскорбиновая кислота; их содержание зависит от кормления животного и сезона.
• Ферменты и гормоны — в незначительных количествах.

Энергетическая ценность коровьего молока средней жирности — около 60 ккал на 100 мл. Плотность колеблется в пределах 1027–1032 кг/м³, температура замерзания близка к −0,5 °C. Молоко обладает буферными свойствами и слабокислой реакцией (pH около 6,5–6,7).

¶Виды

По происхождению различают молоко коровье, козье, овечье, кобылье, буйволиное, верблюжье и других животных. В России преобладает коровье; козье и кобылье распространены ограниченно, причём кобылье служит сырьём для кумыса.

По способу обработки выделяют:

Отдельно выделяют нормализованное (жирность доведена до стандарта), восстановленное (из сухого) и обезжиренное молоко.

¶Переработка и продукты

Молоко — сырьё для широкого круга продуктов. Сливки получают сепарированием; из них вырабатывают сметану и масло. Сквашивание даёт кисломолочные продукты: кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, ацидофилин. Свёртывание белков лежит в основе производства творога и сыров. Побочные продукты — сыворотка и пахта — используются в питании и кормлении животных.

Технологический цикл на молочном заводе включает приёмку и оценку качества, очистку, охлаждение, нормализацию по жиру и белку, гомогенизацию, тепловую обработку, розлив и хранение. Контроль ведётся по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

¶История

Одомашнивание крупного рогатого скота и начало систематического доения относятся к эпохе неолита, порядка 8–10 тысяч лет назад, на территории Ближнего Востока, а затем Европы и Азии. Способность взрослых людей усваивать лактозу (персистентность лактазы) сформировалась как эволюционное приспособление в регионах с развитым молочным животноводством.

В России молочное скотоводство развивалось с древности; известны старинные продукты — простокваша, творог, сметана, топлёное молоко. В конце XIX века появились первые маслодельные и сыроваренные артели, а в XX веке — крупные молочные заводы и единые стандарты на продукцию. В советский период сложилась система государственных стандартов, определявших жирность, кислотность и сроки хранения.

¶Значение в питании

Молоко — источник полноценного белка и легкоусвояемого кальция, что определяет его роль в питании детей и подростков, при формировании костной ткани. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты. В то же время часть взрослого населения не переносит лактозу из-за снижения активности фермента лактазы; распространена также аллергия на молочные белки. В таких случаях применяют безлактозные и растительные аналоги.

¶Хранение и безопасность

Сырое молоко — благоприятная среда для микроорганизмов, поэтому его кипятят. Пастеризация и ультрапастеризация уничтожают патогенную микрофлору. Хранят молоко в закрытой таре при пониженной температуре, вдали от сильно пахнущих продуктов, поскольку оно легко поглощает посторонние запахи. Срок годности зависит от вида обработки и упаковки.

¶Критика и дискуссии

Обсуждается влияние молочных продуктов на здоровье: часть исследований связывает их умеренное потребление с пользой для костей, другие указывают на индивидуальные реакции и непереносимость. Отдельная тема — качество сырья и фальсификация, в частности замена молочного жира растительным; для контроля применяются лабораторные методы и маркировка. Вопрос о пользе и вреде молока остаётся предметом научных споров, а не однозначных выводов.

Источники: технический регламент на молоко и молочную продукцию; справочники по товароведению пищевых продуктов; работы по физиологии питания; материалы по истории животноводства.