Сморчки и строчки — весенние грибы¶

Сморчки и строчки — собирательное название двух родов ранневесенних сумчатых грибов (отдел Аскомицеты), которые появляются в лесах и посадках сразу после схода снега. Несмотря на внешнее сходство (оба имеют ячеистую или складчатую шляпку на полой ножке), сморчки (род Morchella) и строчки (род Gyromitra) относятся к разным семействам и обладают различными пищевыми свойствами, что делает их одной из самых спорных тем в русском грибном промысле.

¶Биологические различия

¶Сморчки (Morchella)

Сморчки отличаются крупной, мясистой шляпкой яйцевидной или конической формы, поверхность которой покрыта сетью глубоких ячеек, напоминающих пчелиные соты. Край шляпки плотно срастается с ножкой, которая внутри полая и имеет светлую, почти белую окраску. Мякоть сморчка тонкая, хрупкая, с приятным грибным запахом. В средней полосе России встречаются сморчок настоящий (Morchella esculenta), сморчок конический (Morchella conica) и сморчковая шапочка (Mitrophora semilibera), у которой край шляпки не прирастает к ножке.

¶Строчки (Gyromitra)

Строчки имеют бесформенную, мозговидную шляпку с извилистыми складками, напоминающими грецкий орех или внутренности. В отличие от сморчков, шляпка строчка лишь частично прирастает к ножке, которая также полая, но часто более короткая и вздутая. Наиболее распространён строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta). В сухую погоду старые строчки выцветают до светло-коричневого цвета, что неопытные грибники иногда принимают за признак съедобности.

¶Токсичность и споры о безопасности

Главное отличие строчков — содержание гиромитрина, токсичного вещества, разрушающего печень и нервную систему. Вопреки распространённому мнению, гиромитрин не полностью разрушается при варке: частично он переходит в отвар, а частично остаётся в плодовых телах. Современная токсикология относит строчки к условно-съедобным грибам с высокой степенью риска, так как концентрация токсина сильно варьируется в зависимости от региона, погоды и возраста гриба. Известны случаи смертельных отравлений строчками, особенно при употреблении их в жареном виде без предварительного отваривания.

Сморчки, в свою очередь, считаются безопасными съедобными грибами, однако их также рекомендуется предварительно отваривать или ошпаривать кипятком для удаления возможных аллергенов и лесного мусора, застревающего в ячейках шляпки.

¶Сезон и места произрастания

Сморчки и строчки — первые грибы весеннего сезона. В зависимости от широты, они появляются с конца марта (на юге) до середины мая (в северных регионах). Сморчки предпочитают лиственные леса, опушки, вырубки, старые гари и сады, часто растут на богатой перегноем почве. Строчки более неприхотливы: их можно встретить в сосновых борах на песчаной почве, вдоль дорог, на местах кострищ и вырубок, а также под тополями и берёзами. Пик плодоношения обычно приходится на середину апреля, когда сходит основная масса снега.

¶Кулинарное использование

В русской кухне сморчки ценятся высоко: их жарят в сметане, тушат, используют для начинок и соусов. В европейской гастрономии сморчки считаются деликатесом и продаются в сушёном виде по высокой цене. Сушёные сморчки приобретают насыщенный аромат и используются как приправа.

Строчки, несмотря на токсичность, также традиционно собираются в России. Классический рецепт предписывает отваривать их в большом количестве воды в течение 15–20 минут, обязательно сливая отвар, после чего грибы промывают и повторно отваривают. Однако даже после такой обработки остаточное количество гиромитрина может вызвать отравление у чувствительных людей, а при регулярном употреблении — накопительное поражение печени. В ряде стран Восточной Европы, например в Финляндии и Польше, строчки запрещены к продаже, а в некоторых регионах России их относят к ядовитым грибам.

¶Разведение и культивация

Сморчки — одни из немногих грибов, которые удалось культивировать искусственно. Технология выращивания была разработана в Китае и США; в промышленных масштабах сморчки выращивают на субстрате из опилок и соломы с добавлением золы. Строчки культивации не поддаются и собираются исключительно в дикой природе.

¶Интересные факты

• Научное название строчка обыкновенного — Gyromitra esculenta — переводится как «съедобный», что вводит в заблуждение относительно его безопасности.
• В засушливую весну сморчки часто не появляются вовсе, так как для роста им требуется высокая влажность почвы.
• В народе строчки часто путают со сморчками из-за схожести названий, однако опытные грибники различают их по форме шляпки: у сморчка она правильная, ячеистая, а у строчка — бесформенная, складчатая.