Смородина: заготовки и кулинарное применение¶
Смородина — ягоды кустарников рода Ribes семейства Крыжовниковые, используемые в свежем виде, а также для приготовления варенья, джемов, соков, вина и других продуктов. В России культивируются преимущественно чёрная (Ribes nigrum), красная (Ribes rubrum) и белая смородина; дикорастущие виды распространены в лесной зоне. Ягоды богаты витамином C, органическими кислотами, пектинами и ароматическими веществами, что определяет широкий спектр их переработки.
¶Свежее употребление
Смородину едят свежей, добавляют в салаты, творог, сметану и десерты. Чёрная смородина имеет выраженный терпкий вкус и сильный аромат, красная — более кислая, белая — сладковатая. Свежие ягоды хранятся недолго: при комнатной температуре — 1–2 дня, в холодильнике при 0…+2 °C — до 2–3 недель. Для длительного хранения ягоды замораживают — замороженная смородина сохраняет витамины и аромат до следующего урожая.
¶Варенье и джемы
Классический способ переработки — варенье. Известны несколько технологий:
- Варенье-пятиминутка — ягоды кипятят 5–7 минут, быстро разливают в стерилизованные банки. Сохраняет цвет и часть витаминов, но требует хранения в холоде.
- Густое варенье — варят в два приёма с перерывом на 6–8 часов, добиваясь плотной консистенции за счёт пектина.
- Желе из чёрной смородины — ягоды протирают через сито, отжимают сок, варят с сахаром до желирования.
- Джем — ягоды варят с сахаром до однородной массы, часто с добавлением лимонного сока.
На 1 кг ягод обычно берут 0,7–1 кг сахара. Чёрная смородина богата пектином и желируется без желатина; для красной смородины желе часто готовят с добавлением агар-агара или желатина.
¶Соки, морсы и напитки
Из смородины готовят соки, морсы, кисели, компоты и квас. Сок отжимают из свежих или размороженных ягод, пастеризуют и разливают. Морс — напиток из сока с водой и сахаром, традиционный для русской кухни. Чёрная смородина идёт на наливки и настойки: ягоды заливают водкой или спиртом, настаивают 2–4 недели. Красная смородина — основа для домашнего вина и ликёров.
¶Маринады, соусы и приправы
Смородиновый лист и ягоды используются в квашении и засолке овощей. Листья чёрной смородины — классическая приправа к солёным огурцам, капусте и помидорам: они придают хруст и аромат. Из ягод готовят соусы к мясу и дичи — например, соус из чёрной смородины к утиной грудке или оленине. Смородина сочетается с хреном, горчицей, гвоздикой и корицей.
¶Сушка и заморозка
Смородину сушат целиком или в виде сока-пастилы. Сушёные ягоды используют для заваривания чая, компотов и начинок. Заморозка — один из самых распространённых способов домашней заготовки: ягоды раскладывают на подносе в один слой, замораживают, затем пересыпают в пакеты. Замороженная смородина пригодна для варенья, соков, выпечки и соусов.
¶В выпечке и десертах
Смородина добавляется в пироги, блины, оладьи, сырники, муссы, мороженое и кисели. Чёрная смородина сочетается с шоколадом, ванилью и орехами; красная — с творогом и сметаной. Ягоды кладут в начинку пирогов, украшают торты, варят из них кремы и желе.
¶Замораживание и хранение сока
Для хранения сок отжимают и замораживают в формах для льда или пакетах. Замороженный сок используют для напитков, желе и соусов. Другой способ — варка сиропа: сок кипятят с сахаром (1:1), разливают в банки и хранят при комнатной температуре.
¶Применение в народной медицине и косметике
Отвар листьев и ягод смородины традиционно используется как витаминное и потогонное средство. Маски из свежих ягод применяются в домашней косметике за счёт содержания витаминов и органических кислот. В научной медицине смородина не считается лекарственным средством, однако входит в состав витаминных сборов и БАД.
¶Хранение заготовок
Готовое варенье, соки и компоты хранят в прохладном тёмном месте. Стерилизованные банки закатывают или закрывают капроновыми крышками. Домашние заготовки без консервантов рекомендуется использовать в течение одного года.
Источники:
- Всероссийский НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК), Орёл
- ГОСТ 32262-2013 «Соки ягодные. Технические условия»
- «Энциклопедия домашнего хозяйства», М.: Эксмо
- Сборник рецептов «Заготовки на зиму», Л.: Пищевая промышленность