Соба — японские гречневые лапши¶

Соба (яп. 蕎麦, буквально «гречиха») — японские лапши, изготовленные из гречневой муки, одно из базовых блюд японской кухни. В широком смысле словом «соба» обозначают любые гречневые лапши, в узком — традиционную разновидность с содержанием гречневой муки не менее 20 % (остальное — пшеничная мука). Гречневая лапша является одним из трёх основных видов японской лапши наряду с лапшой удон (из пшеничной муки) и рамен (китайского происхождения).

¶История

Гречиха начала культивироваться в Японии в период Нара (710—794). Первоначально зерно гречихи варили и ели как кашу. Появление лапши из гречневой муки относят к периоду Эдо (1603—1868): в 1590-е годы в районе современного Токио, в квартале Сумида, появилась первая лавка, специализировавшаяся на собе. К XVII веку гречневая лапша стала популярным блюдом горожан — недорогим, сытным и быстро готовящимся.

В период Эдо сформировалась культура уличной еды (яп. 食べ歩き, табэаруки), и лотки с собе были её неотъемлемой частью. Лапшу ели на ходу, прямо из бумажного конуса. С XVII века известны и праздничные традиции, связанные с собе: накануне Нового года по всей Японии принято есть тосикоси-соба (年越しそば, «лапша, пересекающая год») — длинные тонкие лапши, символизирующие долголетие.

¶Виды и состав

По составу муки различают:

• Нисин-соба (二八そば) — классическая лапша из смеси гречневой и пшеничной муки в примерном соотношении 8:2 (отсюда название: 2 × 8 = 16, «нисин» — игра слов с числом 16). Гречневой муки обычно 20—80 %.
• Дзаса-соба (ざさそば) — лапша из 100 % гречневой муки, без добавления пшеницы. Более тёмная, с выраженным вкусом гречихи.
• Иро-соба (色そば) — лапша с добавлением ингредиентов, окрашивающих тесто: зелёный чай маття, кабочча (тыква), кунжут, водоросли нори и другие.

По способу подачи:

• Мори-соба — холодная лапша, сваренная, охлаждённая и выложенная на бамбуковый сито-подставку (дзарэ), подаётся с соусом цую для макания.
• Какэ-соба — горячая лапша в бульоне даси с луком-батуном.
• Тисирэ-соба — горячая лапша с добавлением соуса мисо.
• Зару-соба — холодная лапша, поданная поверх льда, с соусом цую в отдельной чашке.
• Хэй-соба — лапша, нарезанная короткими кусочками (обычно для супа).
• Кири-мэ-соба — лапша, сваренная и нарезанная на куски, обжаренная с овощами и мясом (аналог чапчхэ).

¶Приготовление

Тесто для собы замешивают из гречневой муки, воды и, в зависимости от рецепта, пшеничной муки. Классическая пропорция — примерно 4:1 (гречневая : пшеничная). Тесто тщательно вымешивают, скатывают в пласт толщиной 1—2 мм и нарезают полосками шириной 1—3 мм. Сваренные лапши промывают холодной водой, что придаёт им характерную упругость.

В Японии существуют специалисты по ручной нарезке собы — мастера собакири (そば切り), чьё искусство традиционно считается одним из проявлений ремесленного мастерства. Толщина и ширина лапши у опытного мастера остаются одинаковыми на протяжении всей длины.

¶Соусы и приправы

Основной соус для макания — цую (つゆ): смесь даси, соевого соуса, сахара и сакэ. К цую традиционно добавляют васаби, зелёный лук, а также нацу (なつ) — сухие приправы: морские водоросли нори, киномэ (порошок из высушенных сардин), икэбэ (порошок из креветок), а также семена кунжута. Для холодной собы соус делают более концентрированным, для горячей — более разбавленным.

¶Пищевая ценность

Гречневая мука содержит больше белка и клетчатки, чем пшеничная, а также рутин — флавоноид, укрепляющий сосуды. Лапша из чистой гречневой муки считается более полезной, но менее распространённой в повседневном питании из-за более высокой стоимости и сложности приготовления.

¶Соба вне Японии

Гречневая лапша распространена в других странах Азии: в Корее — нэнмён, в Китае — лапша из гречихи (кит. 荞麦面). В России гречневая лапша известна в основном в виде промышленных сухих продуктов, а также в составе ассортимента ресторанов японской кухни.

¶Интересные факты

• В период Эдо существовали «ночные лавки собы», работавшие после закрытия театров и открывавшиеся в 23:00—02:00.
• Существует поговорка «соба — враг риса» (そばは米の敵), отражающая историческое соперничество двух культур как источников углеводов.
• В префектуре Нагано гречневая лапша является кулинарным символом региона и производится в промышленных масштабах.

Источники:

• «Japanese Food and Cooking», Elizabeth Andoh
• «The Book of Soba», Hiroshi Takahashi
• «Washoku: Japanese Home Cooking», Shizuo Tsuji
• Энциклопедия японской кухни, издательство Kodansha