Содзи — корейский рисовый напиток¶
Содзи (소주, кит. 燒酒, «жжёный спирт») — крепкий прозрачный спиртной напиток из Кореи, получаемый перегонкой ферментированного рисового сусла. Традиционная крепость составляет 16—25 % об., хотя исторически напиток был значительно крепче. Содзи является одним из самых популярных алкогольных напитков в Республике Корея и важной частью корейской гастрономической культуры.
¶История
Технология перегонки попала в Корею предположительно в XIII—XV веках из Китая. Первые достоверные упоминания содзи относятся к эпохе династии Чосон (1392—1897). Изначально напиток производился из риса, пшеницы или проса и имел высокую крепость — до 35—40 % об. В XVII—XVIII веках содзи стал доступен широким слоям населения, вытеснив ранее распространённое рисовое вино макголли в роли повседневного напитка.
В период японской колонизации (1910—1945) производство содзи регулировалось колониальными властями, а после обретения независимости в 1945 году правительство Южной Кореи неоднократно вводило квоты на производство суррогатного алкоголя. В 1965 году в Южной Корее был введён запон на производство содзи из чистого риса — мера, направленная на борьбу с нехваткой продовольствия; производители перешли на смешанное сырьё (картофель, кукуруза, пшеница, сладкий картофель). Рисовое содзи вновь разрешили производить только в 1999 году.
¶Технология производства
Классическая технология включает следующие этапы:
- Приготовление солода (누룩, нурук). Рисовый или пшеничный солод ферментируется с плесневыми грибами Aspergillus oryzae и дрожжами.
- Брожение. Солод смешивается с водой и рисом; в течение нескольких дней крахмал превращается в сахара, затем — в спирт.
- Перегонка. Брага перегоняется в медных или стальных аламбиках. Крепость дистиллята регулируется количеством воды и повторной перегонкой.
В промышленном производстве XX—XXI веков содзи часто изготавливают из переработанного рисового спирта (так называемое «разбавленное содзи», 소주), разбавленного водой и подслащённое — этот вариант получил распространение после 1965 года и остаётся преобладающим на рынке Южной Кореи.
¶Виды
| Название | Описание |
|---|---|
| Чунгильджу (순수 소주) | Классическое содзи из ферментированного риса, без добавок |
| Ккотсодзи (꽃소주) | «Цветочное содзи» — лёгкий напиток с низкой крепостью (около 13—16 %), появился в 2000-х годах |
| Пхалисодзи (발효소주) | Содзи, полученное без разбавления спирта водой, с сохранением аромата браги |
| Ильпумсодзи (일품소주) | Премиальный сорт, перегоняется из рисового сусла |
В Северной Корее производится аналогичный напиток — пхеньян-содзи, который считается более крепким и грубым по вкусу.
¶Употребление
Содзи традиционно подаётся в маленьких стаканчиках (잔, чан) и выпивается залпом. Напиток сопровождает корейские блюда: кимчи, токпокки, пулькоги, сундубу-чигэ. Смешивание содзи с пивом (сомэк, 소맥) стало популярным в начале 2000-х годов и остаётся распространённым способом употребления.
В Корее существует ритуал разливания: младший поднимает стакан двумя руками, старший — одной, а выпивший поворачивается в сторону, чтобы выпить скрытно от старшего.
¶Распространение за пределами Кореи
Наибольшую международную известность получил бренд Chum Churum («Чум Чурум»), выпускаемый компанией Lotte Chum Churum. Другие известные марки: Jinro (진로), Good Day (좋은데이), Chamisul (참이슬). С 2010-х годов содзи активно экспортируется в США, Японию, страны Европы и СНГ, включая Россию, где продаётся в азиатских супермаркетах и корейских ресторанах.
¶Сходство с другими напитками
Содзи родственно японскому сётю и китайскому шаосину, однако отличается меньшей крепостью и более мягким вкусом. В России содзи иногда ошибочно сравнивают с водкой, хотя технология и органолептические свойства напитка существенно различаются.
¶Интересные факты
- В 2021 году Южная Корея впервые за 30 лет ввела акцизный сбор на содзи, что привело к повышению цен.
- Содзи является одним из самых продаваемых спиртных напитков в мире по объёму — ежегодно в Южной Корее продаётся свыше 3,5 млрд бутылок.
- В корейской поп-культуре содзи фигурирует в многочисленных фильмах и дорамах как символ дружеских посиделок.
¶Источники
- «Корейская кухня: традиции и рецепты», М.: Эксмо, 2018.
- Ким Е. С. «История корейской кулинарии», Сеул: 국립민속박물관, 2010.
- «Encyclopedia of Korean Food Culture», National Institute of Korean Language, 2015.