Содзю — японский рисовый напиток¶
Содзю (焼酎, букв. «жжёный спирт») — японский крепкий алкогольный напиток, относящийся к категории дистиллированных напитков. Производится из сельскохозяйственного сырья (риса, пшеницы, гречихи, сладкого картофеля, сахарного тростника) методом однократной перегонки сбраженной браги. Крепость типичного содзю составляет 25 % (в Японии — 25 % по закону), что сопоставимо с водкой, однако вкус напитка мягче за счёт сохранения ароматических компонентов. Содзю является национальным напитком Японии и занимает первое место по объёму продаж среди алкогольных напитков страны.
¶Происхождение и история
Технология производства содзю восходит к дистилляции, привезённой на Рюкю (Окинаву) из Юго-Восточной Азии в XIV—XV веках. Окинавский вариант напитка, известный как авамори, считается предшественником современного содзю. В XVI веке технология распространилась на Кюсю, где в городах Сатsuma (Кагосима), Хиго (Кумамото) и Идзумо (Симадзаки) сложились три исторических центра производства.
В 1898 году на Кюсю была введена первая в Японии законодательная система лицензирования производства содзю. В 1957 году правительство Японии утвердило стандарт крепости содзю на уровне 25 % — именно эта крепость считается классической.
¶Сырьё и классификация
Содзю классифицируют по типу используемого сырья:
| Категория | Сырьё | Примеры |
|---|---|---|
| Кокуто содзю | тростниковый сахар | авамори, окинавский содзю |
| Комуги содзю | пшеница, ячмень | «Мугигараси» |
| Имо содзю | сладкий картофель | большинство кагосимских брендов |
| Рисовый содзю | рис | «Миядзаки», «Симадзаки» |
| Гречишный содзю | гречиха | «Гассан» (Ямагата) |
По технологии различают:
- Оцукури моти («сделанный вручную») — ферментация риса с плесневыми грибками кодзи без добавления спирта;
- Гассан-хаппэй — смешанная технология с добавлением спирта;
- Сан-эн-сэй — трёхэтапная перегонка, дающая более чистый вкус.
¶Как пить содзю
В Японии содзю пьют несколькими основными способами, каждый из которых имеет своё название:
¶Пуру-ри (纯り) — чистый
Содзю наливают в маленькие стаканы (тюхай-коппэ) и пьют небольшими глотками, часто вперемешку с закусками (отсумами). Этот способ подходит для дегустации и оценки аромата.
¶Содзю-хаи (焼酎ハイ) — разбавленный
Наиболее распространённый способ. Содзю смешивают с водой (обычно в пропорции 1:2 или 1:3), льдом и иногда добавляют газированную воду (для «содзю-спанку»). Варианты:
- Мидзу-вари (水割り) — с водой без газа;
- Оё-вари (お湯割り) — с горячей водой;
- Содзу-спанку — с газированной водой;
- Юзу-вари — с соком юзу.
¶Кокутай-хаи (黒炭ハイ)
Содзю с добавлением угля (активированного или кокосового), что придаёт напитку чёрный цвет и мягкий вкус.
¶Коктейли
Содзю является основой для множества коктейлей, включая «Томо-но-содзю» (с лаймом и мёдом) и «Юдзу-спанку».
¶Пищевая культура
Содзю традиционно подают с закусками (отсумами): сушёной рыбой, тофу, маринованными овощами, мясом на гриле. В Японии содзю пьют как в ресторанах, так и дома, особенно в тёплое время года в виде «содзю-спанку».
¶Содзю в России
В России содзю стал известен в 2000-х годах, особенно после роста интереса к японской культуре и коктейльной сцене. Напиток можно найти в специализированных магазинах и ресторанах японской кухни. Наиболее популярные бренды: «Кирин», «Мугигараси», «Гассан», «Миядзаки».
¶Интересные факты
- В Японии содзю пьют чаще, чем саке, и он является самым продаваемым алкогольным напитком страны.
- С 2003 года в Японии действует кампания «Содзю и здоровье», продвигающая умеренное употребление напитка.
- Окинавский авамори, предшественник содзю, производится с XIV века и является одним из старейших дистиллятов Азии.
Источники:
- «The Book of Sake: A Connoisseur’s Guide» — Philip Harper
- «Japanese Whisky, Beer, Sake and More» — Brian Ashcraft
- «Справочник по японской кухне и напиткам» — издательство Kodansha
- Материалы Национальной налоговой службы Японии по регулированию производства алкоголя