Соевая спаржа — натто¶
Натто (яп. 納豆) — традиционная японская ферментированная соевая пища, получаемая путём сквашивания варёных соевых бобов бактериями вида Bacillus subtilis var. natto. Продукт отличается сильным специфическим запахом, липкой слизистой текстурой и нитевидными тягучими выделениями при размешивании. В русскоязычной среде натто известно также под названием «соевая спаржа» — по сходству нитевидной структуры продукта с волокнами спаржи. Натто является предметом споров о происхождении и входит в число продуктов, изучаемых в контексте японского долголетия.
¶Происхождение и история
Точное время появления натто неизвестно. Существует несколько легенд о его открытии. Наиболее распространённая гласит, что натто было случайно приготовлено во время похода самураев: варёные соевые бобы, уложенные в соломенные мешки, хранились при определённой температуре и влажности, в результате чего подверглись естественной ферментации. Другая легенда связывает появление продукта с самураем Масаоэдой, жившим в период Камакура (XII–XIV века).
Научная датировка возникновения натто затруднена. В японских исторических документах упоминания о ферментированной сое появляются в период Эдо (1603–1868). К XIX веку натто стало распространённой пищей простого населения в восточной Японии, в то время как в западных регионах страны продукт долгое время был мало известен и встречал сопротивление со стороны местных жителей.
¶Технология приготовления
Процесс производства натто включает несколько последовательных этапов:
- Замачивание и варка соевых бобов. Сухие соевые бобы замачивают в воде на 12–20 часов, затем отваривают до полной мягкости (обычно 4–6 часов при давлении или 1–2 часа в скороварке).
- Ферментация. Остывшие варёные бобы инокулируют культурой Bacillus subtilis var. natto (в промышленных условиях — штаммами, выделенными в лаборатории) и выдерживают при температуре около 38–45 °C в течение 18–24 часов. Бактерии образуют полисахариды (в частности, полиглутаминовую кислоту) и ферменты, обеспечивающие характерную липкость.
- Охлаждение и созревание. После ферментации продукт охлаждают и выдерживают в холодильнике. Вкус и запах натто продолжают формироваться в течение нескольких суток.
В домашних условиях натто традиционно заворачивали в солому (отсюда название «нэба-натто» — липкое натто), что создавало подходящие условия для роста нужных бактерий. В современном производстве используются специальные ферментационные камеры и чистые штаммы.
¶Состав и пищевая ценность
Натто — продукт с высоким содержанием растительного белка (около 18–20 г на 100 г). В нём присутствуют:
- Витамин К2 (менахинон) — особенно форма MK-7, участвующая в свёртывании крови и метаболизме кальция. Натто — один из наиболее богатых витамином К2 пищевых продуктов.
- Витамин В12 — образуется в процессе ферментации бактериями.
- Наттокиназа — фермент с фибринолитической активностью, изучающийся в контексте влияния на систему свёртывания крови.
- Изофлавоны — в форме, биодоступной для организма.
- Пищевые волокна и незаменимые аминокислоты.
Калорийность натто составляет около 200–220 ккал на 100 г.
¶Употребление
Натто традиционно подаётся к варёному рису, с добавлением соевого соуса, горчицы (кацуобуси или японской горчицы), лука-бамбуки, ламинарии. Продукт едят на завтрак в качестве компонента традиционного японского завтрака.
Вкус натто описывается как слабо-сладковатый с сильным аммиачным или «сырным» ароматом. Запах сравнивают с выдержанными сырами (например, с рокфором или лимбургским сыром). Степень выраженности аромата зависит от времени ферментации: чем дольше продукт созревал, тем сильнее запах.
¶Распространение за пределами Японии
В странах Юго-Восточной Азии существуют аналогичные продукты:
- Таиланд — «тонг пхат» (тон пхат), приготовляемый из соевых бобов или фасоли мунг.
- Корея — «чунггукджан» (중국장), густой соевый соус-ферментат, сходный по технологии.
- Китай — «дожиши» (豆豉), ферментированная соя, хотя технология и штаммы микроорганизмов отличаются.
В России и странах СНГ натто доступно в виде замороженных или сухих продуктов в магазинах азиатской кухни, а также производится небольшими партиями отечественными производителями.
¶Исследования и значение
Натто изучается в контексте кардиологических эффектов: наттокиназа проявляет способность растворять фибрин, компонент тромбов. Витамин К2 ассоциируется с минерализацией костной ткани и профилактикой остеопороза. Ряд исследований указывает на возможную связь регулярного употребления натто с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний в японской популяции, хотя причинно-следственные связи требуют дальнейшего подтверждения.
Продукт также является объектом гастрономического туризма в Японии: в городе Катасюма (префектура Тиба) проводится ежегодный фестиваль натто, а музей натто функционирует в префектуре Оита.
¶Примечания
Натто не рекомендуется людям, принимающим антикоагулянты (в частности, варфарин), из-за высокого содержания витамина К2, а также при индивидуальной непереносимости соевых продуктов.
Источники:
- Катохара Т. «Натто: наука и культура ферментации»
- Всемирная организация здравоохранения. Пищевые продукты Азии
- Статья о натто в журнале «Journal of Food Science»