Сорта и виды растительных масел¶

Растительное масло — жировой продукт, получаемый из семян, плодов или орехов растений методом прессования или экстракции. По химическому составу масла делятся на группы по преобладанию ненасыщенных жирных кислот: олеиновые (мононенасыщенные), линолевые (полиненасыщенные) и лауриновые (насыщенные). Критерии «лучшего» масла зависят от назначения — кулинарного, косметического или лечебного, — поэтому единого универсального сорта не существует.

¶Классификация масел

По способу получения:

• Нерафинированные — очищены только механически, сохраняют витамины, фитостеролы, аромат. Имеют низкую температуру дымления, склонны к прогорканию.
• Рафинированные — прошли химическую и физическую очистку, нейтральны на вкус, устойчивы к нагреванию.
• Дезодорированные — лишены запаха паровой обработкой, применяются в кондитерском производстве.

По жирнокислотному составу:

¶Наиболее распространённые масла

¶Подсолнечное

Базовый продукт российского рынка: на долю России приходится около четверти мирового производства подсолнечного масла. Высокоолеиновые сорта (содержание олеиновой кислоты свыше 80 %) отличаются повышенной стойкостью к нагреванию и считаются одними из лучших для жарки. Традиционное нерафинированное холодного отжима содержит витамин Е и фитостеролы.

¶Оливковое

Классический выбор средиземноморской диеты. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) считается эталонным по вкусовым и полезным свойствам: богато полифенолами и витамином E. Температура дымления у extra virgin — около 190–210 °C, что допускает умеренную жарку. Рафинированное оливковое масло подходит для высоких температур.

¶Рапсовое

По данным ряда диетологических организаций, рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты имеет оптимальный баланс омега-6 и омега-3 (примерно 2:1) и часто рекомендуется как наиболее сбалансированное для ежедневного использования. В России производится из сортов канола.

¶Кокосовое

Содержит до 90 % насыщенных жирных кислот, преимущественно лауриновую. Твёрдое при комнатной температуре, устойчиво к окислению, широко применяется в кулинарии Юго-Восточной Азии и в косметике. Среди насыщенных масел считается наиболее стабильным.

¶Льняное и конопляное

Богаты альфа-линоленовой кислотой (омега-3). Применяются в холодном виде — в салатах, заправках. Не подходят для нагревания: полиненасыщенные кислоты быстро окисляются.

¶Критерии выбора

При оценке качества масла учитывают:

• Способ получения — холодный отжим сохраняет больше биологически активных веществ, но снижает срок хранения.
• Температуру дымления — для жарки предпочтительны масла с высокой точкой дымления: рафинированное подсолнечное, рапсовое, топлёное сливочное, кокосовое.
• Соотношение жирных кислот — диетологи рекомендуют сокращать долю омега-6 в пользу омега-3 и мононенасыщенных кислот.
• Степень очистки — нерафинированные масла полезнее в холодном виде, рафинированные — при термообработке.

¶Масла в российской кухне

В российской кулинарной традиции ведущее место занимают подсолнечное и льняное масло. Подсолнечное нерафинированное используется для заправки салатов и холодных закусок, рафинированное — для жарки и выпечки. Сливочное масло, хотя и не относится к растительным, традиционно считается в России одним из наиболее предпочтительных жиров благодаря натуральному составу и вкусу; топлёное масло имеет более высокую температуру дымления.

¶Применение вне кухни

Растительные масла широко используются в косметологии: миндальное, персиковое, аргановое и масло жожоба применяются как базовые компоненты уходовых средств. В промышленности растительные масла служат сырьём для производства мыла, биодизеля, смазочных материалов.

Источники:

• ГОСТ Р 55481-2013 «Масла растительные пищевые. Технические условия»
• Сборник «Химия жиров» (под ред. И. Л. Рабиновича)
• Материалы Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур им. В. С. Пустовойта
• Пищевая ценность растительных масел: справочник по липидному составу