Состав и производство лакрицы

Лакрица (лакричный корень, солодка) — кондитерское изделие и пищевой продукт, изготавливаемый преимущественно из корня растения солодка голая (Glycyrrhiza glabra), а также родственных видов рода солодка. Основным компонентом, определяющим специфический вкус и свойства продукта, является экстракт корня, который смешивается с сахаром, крахмалом, желирующими веществами и ароматизаторами.

Сырьё: корень солодки

Солодка голая — многолетнее травянистое растение семейства бобовых, произрастающее в южной Европе, Центральной и Западной Азии, а также на юге России (в дельте Волги, на Кавказе, в Крыму). В промышленных масштабах корни заготавливают как из дикорастущих растений, так и на плантациях в Китае, Иране, Турции, Испании и Узбекистане.

Корневая система солодки мощная, уходит на глубину до 4–5 метров. Сбор корней проводят осенью или ранней весной, когда концентрация действующих веществ максимальна. Собранные корни очищают от земли, сушат и измельчают. Именно из высушенного корня получают экстракт, который является базой для лакричных конфет.

Химический состав и ключевые компоненты

Главное действующее вещество корня солодки — глицирризин (глицирризиновая кислота), тритерпеновый сапонин, который в 40–50 раз слаще сахарозы. Именно глицирризин придаёт лакрице характерный сладковато-горьковатый вкус с анисовым оттенком. Помимо глицирризина, в состав корня входят:

• флавоноиды (ликвиритин, ликуразид) — придают жёлто-коричневый цвет;
• полисахариды (пектины, крахмал) — обеспечивают вязкость и желирующие свойства;
• эфирное масло с анетолом — компонент, создающий анисовый запах;
• кумарины, стерины, органические кислоты.

Экстракт корня солодки получают путём вываривания измельчённого сырья в воде с последующим упариванием до густой тёмно-коричневой массы. Этот полуфабрикат называют «лакричным соком» или «солодковым экстрактом». Он поступает на кондитерские фабрики в виде плотных брикетов или порошка.

Технология производства лакричных конфет

Процесс изготовления лакрицы включает несколько этапов, которые могут различаться в зависимости от рецептуры и типа продукта.

Подготовка массы

Экстракт солодки растворяют в горячей воде, затем добавляют сахар (обычно тростниковый или свекловичный), патоку (кукурузный или пшеничный сироп) и крахмал. Для создания упругой текстуры в состав вводят желирующие агенты: пектин, агар-агар, желатин или гуммиарабик. Дополнительно используют муку (пшеничную или рисовую) для регулирования консистенции.

Варка и уваривание

Смесь нагревают до температуры 120–140 °C, при которой происходит карамелизация сахаров и частичное испарение влаги. Время варки зависит от желаемой плотности: для мягких конфет массу уваривают меньше, для твёрдых — дольше. В процессе варки вводят ароматизаторы — натуральное или синтетическое анисовое масло, а также соль (хлорид аммония или обычную поваренную), которая усиливает вкус и выступает регулятором кислотности.

Формование и охлаждение

Горячую массу выливают в формы из крахмала, силикона или металла, либо прокатывают через экструдер для получения жгутов и шнуров. После охлаждения до комнатной температуры изделия застывают. Мягкие сорта лакрицы дополнительно обваливают в сахарной пудре или гуммиарабике, чтобы предотвратить слипание.

Финишная обработка

Твёрдые сорта лакрицы (например, популярные в Северной Европе «солёные» конфеты) покрывают тонким слоём воска или масла для блеска. Нарезанные изделия упаковывают в герметичные пакеты, поскольку лакрица гигроскопична и быстро впитывает влагу.

Виды лакрицы и различия в составе

По составу и консистенции лакричные изделия делятся на несколько основных типов:

• Мягкая лакрица — содержит больше влаги (15–20 %), крахмала и желирующих веществ. Имеет тягучую, пастообразную текстуру. Типична для Великобритании и США.
• Твёрдая лакрица — уваривается до влажности 5–8 %, содержит повышенную долю сахара и экстракта. Характерна для Скандинавии, Нидерландов и Германии, где популярны «солёные» варианты с хлоридом аммония (нашатырём).
• Лакричные леденцы — по сути карамель с добавлением экстракта, не содержащая крахмала и желирующих агентов.
• Лакрица с начинкой — внутри может содержать марципан, шоколад или фруктовую пасту.

Доля экстракта солодки в конечном продукте варьируется от 2 % до 15 %. В дешёвых сортах часть экстракта заменяют анисовым ароматизатором, имитирующим вкус, что делает продукт формально не лакричным.

Региональные особенности

В разных странах сложились собственные рецептуры. В Великобритании преобладает мягкая лакрица с доминирующим сладким вкусом (например, конфеты Pontefract Cakes, производимые с XVIII века). В Финляндии и Швеции популярна «салмиакки» — лакрица с высоким содержанием хлорида аммония, имеющая резкий солёно-острый вкус. В Нидерландах выпускают десятки разновидностей твёрдой лакрицы, от сладких до экстремально солёных. В Италии лакричный корень употребляют в натуральном виде — как жевательные палочки, а экстракт добавляют в ликёры.

Пищевые добавки и заменители

В промышленном производстве для удешевления продукта используют заменители экстракта солодки: анисовое эфирное масло, комбинацию глицирризина с мальтодекстрином, а также искусственные ароматизаторы «лакрица». В качестве желирующих агентов применяют модифицированный крахмал, каррагинан, ксантановую камедь. Для стабилизации цвета используют карамельный колер (Е150) и растительный уголь (Е153), придающий чёрный цвет.

Полезные свойства и ограничения

Глицирризин и флавоноиды солодки обладают противовоспалительным, отхаркивающим и обволакивающим действием, поэтому лакрица традиционно используется в фитотерапии при кашле и гастрите. Однако регулярное употребление больших количеств лакрицы (более 50–100 г в день) может вызывать повышение артериального давления, задержку жидкости и гипокалиемию из-за действия глицирризиновой кислоты на кортикостероидный обмен. По этой причине в ряде стран (например, в Финляндии) на упаковках с высоким содержанием экстракта размещают предупреждающие надписи.

Источники

• Государственная фармакопея РФ, статья «Солодки корни» (Glycyrrhizae radices).
• ГОСТ 6478-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
• Химия пищевых продуктов: учебник под ред. А. П. Нечаева, М.: ГИОРД, 2019.
• Fenwick G. R., Lutomski J., Nieman C. Liquorice, Glycyrrhiza glabra L. — Composition, uses and analysis // Food Chemistry, 1990.