Соус демиглас¶
Демиглас (от фр. demi-glace — «полугляс») — классический французский мясной соус, получаемый выпариванием мясного бульона с красным вином и редукцией до плотной, глянцевой консистенции. Входит в базовый репертуар классической французской кухни и служит основой для множества производных соусов (бордо, мадера, шатобрьян, перигорский и других). Отличается глубоким мясным вкусом, тёмным цветом и характерным блеском.
¶История
Авторство демигласа приписывают французскому шеф-повару Мари-Антуану Карему (1784—1833), который описал его в своих кулинарных трактатах как «соус-основу» для высокой кухни. До этого в европейской кухне использовались более простые мясные соусы на основе бульона и уксуса, а также испанский соус аллио (allioli) и итальянский соус на основе вина. Карем систематизировал технику приготовления и закрепил демиглас как фундамент классической французской кухни, описанной впоследствии Огюстом Эскофье в «Кулинарном руководстве» (Le Guide Culinaire, 1903).
¶Технология приготовления
Классическая технология демигласа включает несколько последовательных этапов:
- Подготовка основы. Крупные кости говядины (с телятиной или без) обжаривают в духовке до тёмного коричневого цвета вместе с луковицами, морковью и сельдереем. Обжарка костей — ключевой этап, определяющий цвет и вкус соуса.
- Деглазирование. Кости заливают красным вином (чаще всего бордо или бургундским), выпаривают алкоголь.
- Варка бульона. Добавляют воду или светлый бульон, томят на медленном огне 6—12 часов, периодически снимая пену и жир.
- Фильтрация и редукция. Бульон процеживают через марлю или ситечко и выпаривают до плотной, сиропообразной консистенции — обычно до 1/4—1/6 исходного объёма.
- Загущение. В классическом варианте загущение достигается за счёт естественного желатина из костей; в упрощённых рецептах используют сливочное масло или ру.
Время приготовления классического демигласа — от 12 до 24 часов. В ресторанной практике часто используют «быстрый демиглас» (demi-glace express) — соус на основе готового мясного бульона с добавлением редукции красного вина и сливочного масла, что сокращает процесс до 1—2 часов.
¶Состав и характеристики
| Параметр | Классический вариант |
|---|---|
| Основа | Кости говядины, красное виноградное вино |
| Время приготовления | 12—24 часа |
| Консистенция | Плотная, глянцевая, сиропообразная |
| Цвет | Тёмно-коричневый |
| Жирность | Низкая (жир снимается) |
| Хранение | До 5 суток в холодильнике, до 3 месяцев в морозильнике |
Пищевая ценность демигласа определяется высоким содержанием белка (за счёт желатина) и низким содержанием жира. В классическом варианте соус не содержит лактозы и глютена.
¶Применение
Демиглас используется как:
- Соус-основа для производства производных соусов: соус бордо (на красном вине), соус мадера (на вине мадера), соус перигорский (с трюфелями и фуа-гра), соус шатобрьян, соус робер, соус бешамель мясной.
- Заправка для рагу, рагу-подобных блюд, рагу из дичи и мяса.
- Основа для супов и рагу — добавляется для усиления мясного вкуса.
- Для тушения мяса, птицы, дичи и овощей.
В российской кухне демиглас стал известен в XIX веке через французских поваров, работавших в российских дворянских усадьбах и ресторанах. В советское время технология была адаптирована для массового производства — в ГОСТах на мясные соусы и консервы встречается упрощённый аналог демигласа.
¶Виды и производные соусы
На основе демигласа создаётся более 20 классических соусов французской кухни. Основные:
| Соус | Отличительный компонент |
|---|---|
| Бордо | Красное виноградное вино |
| Мадера | Вино мадера |
| Перигорский | Трюфели, фуа-гра |
| Шатобрьян | Лук-шалот, тимьян |
| Робер | Сливочное масло, лимонный сок |
| Пуан | Каперсы, оливки |
| Маршан | Лук, грибы |
| Портвейн | Портвейн |
¶Интересные факты
- В книге Огюста Эскофье «Кулинарное руководство» демиглас описан как «соус, от которого зависит успех любого блюда».
- В классической французской кухне существует правило: без демигласа не бывает ни одного мясного соуса высокой кухни.
- В Японии демиглас получил распространение в форме «демиглас-соуса» для стейков и рагу, где его часто смешивают с соевым соусом и мисо.
- В России демиглас традиционно используется в ресторанах высокой кухни и в домашней кулинарии для приготовления рагу и соусов к мясу.
¶Источники
- Эскофье О. «Кулинарное руководство» (Le Guide Culinaire), 1903.
- Карем М.-А. «Искусство французской кухни», 1833—1835.
- ГОСТ Р 50763-2007 «Продукты пищевые. Соусы».
- Марков И. «Классическая французская кухня», М., 2019.