Соус песто: состав и приготовление¶
Песто (итал. pesto, от pestare — «толочь, разминать») — итальянский холодный соус, классический вариант которого готовят из свежих листьев базилика, орехов пинии, сыра пармезан (или пекорино), чеснока, оливкового масла и соли. Родина соуса — Лигурия, регион на северо-западе Италии; наиболее известная разновидность — pesto alla genovese («песто по-热нуйски» — генуэзское). В русской кухне соус стал известен во второй половине XX века и широко используется в домашнем приготовлении.
¶История
Прямой предшественник песто — средневековый соус, который в Лигурии готовили толчением компонентов в мраморной ступке с деревянной пестиком (отсюда и название). В XVI веке в генуэзских кухонных книгах упоминается «agliata» — соус на основе чеснока и орехов, к которому позже добавили зелень. Современный рецепт песто зафиксирован в XIX веке: в 1863 году Джованни Баттиста Раттуи опубликовал сборник рецептов, где описано соединение базилика, чеснока, орехов пинии и сыра, залитое маслом. В 1946 году рецепт был внесён в «Книгу итальянской кухни» (Il Talismano della Felicità) Пеллегрино Артузи.
¶Классификация
| Название | Основные ингредиенты |
|---|---|
| Pesto alla genovese | Базилик, орехи пинии, пармезан/пекорино, чеснок, масло, соль |
| Pesto rosso (Trapanese) | Сушёные томаты, миндаль, базилик, сыр |
| Pesto di noci | Грецкие орехи вместо пинии |
| Песто из кинзы | Кинза, миндаль или кешью, чеснок, масло |
| Песто из черёмухи | Листья черёмухи, орехи, масло |
¶Состав и пропорции
Классический рецепт рассчитан на 4–6 порций:
- Базилик — 50–60 г свежих листьев (только листья, без стеблей);
- Орехи пинии — 30 г (допустимая замена — кедровые, миндаль, фундук, грецкие орехи);
- Пармезан — 50 г (или смесь пармезана и пекорино романо в равных долях);
- Чеснок — 1–2 зубчика (по вкусу);
- Оливковое масло — 80–100 мл (нерафинированное, первого холодного отжима);
- Соль — по вкусу.
¶Приготовление
¶Традиционный способ — в ступке
- Базилик промыть, обсушить, отделить листья от стеблей.
- Чеснок растереть с крупной солью в ступке до кашицеобразного состояния.
- Добавить орехи пинии, растереть до однородной массы.
- Постепенно добавлять листья базилика, разминая их пестиком круговыми движениями. Важно не давить слишком сильно — листья должны измельчаться, а не превращаться в пюре.
- Всыпать тёртый сыр, перемешать.
- Влить оливковое масло тонкой струёй, добиваясь эмульсии.
- Посолить по вкусу.
¶В блендере или кухонном комбайне
- Чеснок и орехи измельчить импульсным режимом до крошки.
- Добавить базилик и сыр, снова измельчить.
- Влить масло, перемешать до однородности.
- Соль добавить в конце.
Блендер ускоряет процесс до 2–3 минут, но при чрезмерном измельчении базилик тускнеет из-за нагрева. Чтобы сохранить яркий цвет, можно использовать короткие импульсы и добавлять лёд или холодную воду.
¶Хранение
Готовый соус хранят в стеклянной банке в холодильнике 5–7 дней, залив сверху тонким слоем масла, который препятствует окислению. Для длительного хранения песто раскладывают по формочкам для льда и замораживают — в морозилке соус сохраняет свойства до 3–4 месяцев.
¶Применение
Песто традиционно подают с пастой (тальятелле, спагетти, трофи), с картофелем, в супах, как намазку на хлеб, в салатах, с мясом и рыбой. В России соус готовят из доступных ингредиентов: базилик выращивают на подоконниках, а орехи пинии заменяют фундуком или семечками подсолнечника.
Источники:
- «Il Talismano della Felicità», Пеллегрино Артузи, 1946
- «La Cucina Ligure», издательство «Guido Tommasi Editore»
- Словарь итальянской кухни «Dizionario di cucina italiana»
- Материалы Итальянского гастрономического общества (Accademia Italiana della Cucina)