Специи для горячих напитков: корица и ваниль¶

Корица — высушенная внутренняя кора вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum семейства Лавровые, используемая в качестве пряности. Ваниль — пряность, получаемая из стручков (коробочек) нескольких видов орхидей рода Vanilla. Обе специи являются классическими компонентами горячих напитков — кофе, какао, глинтвейна, чая и сбитня, придавая им сладковатый, тёплый аромат и смягчая резкость основного вкуса.

¶Происхождение и история

Корица известна человечеству с глубокой древности. Её родиной считается Шри-Ланка (Цейлон), а также Юго-Восточная Азия. Упоминания о корице встречаются в китайских трактатах, датируемых 2700 годом до н. э., и в Ветхом Завете. В Европу пряность попала через арабских купцов, которые долго скрывали её происхождение. В Средневековье корица была одной из самых дорогих специй, доступной лишь знати.

Ваниль происходит из Мексики и Центральной Америки. Её использовали ацтеки, добавляя в напиток на основе какао — «чоколатль». В Европу ваниль завёз Эрнан Кортес в начале XVI века. Долгое время Мексика оставалась единственным поставщиком ванили, поскольку опылять орхидею могли только местные пчёлы. Лишь в 1841 году на острове Реюньон был разработан метод ручного опыления, что позволило выращивать ваниль в других тропических регионах.

¶Виды и производство

¶Корица

Различают несколько коммерческих видов корицы, наиболее значимые из них:

• Цейлонская корица (Cinnamomum verum) — «настоящая» корица, производимая в Шри-Ланке. Имеет тонкую, слоистую, хрупкую кору светло-коричневого цвета, сладкий, тонкий аромат. Считается наиболее ценной.
• Кассия (Cinnamomum cassia) — китайская корица, более дешёвая и распространённая. Кора толще, грубее, тёмно-красно-коричневого цвета, вкус более жгучий и резкий. Именно кассия чаще всего продаётся в магазинах под видом корицы.
• Индонезийская и сайгонская корица — разновидности кассии с более высоким содержанием эфирных масел.

Производство корицы включает срезание побегов дерева, снятие коры, её ферментацию и высушивание, в результате которого полоски коры скручиваются в характерные трубочки.

¶Ваниль

Основные коммерческие виды ванили:

• Vanilla planifolia (бурбонская ваниль) — основной вид, выращиваемый на Мадагаскаре, в Индонезии, на Коморах и Реюньоне. Даёт до 95 % мирового производства.
• Vanilla tahitensis (таитянская ваниль) — отличается более фруктовым, анисовым ароматом.
• Vanilla pompona — используется реже, в основном для ароматизации табака.

Технология производства ванили сложна и длительна: стручки собирают незрелыми, затем бланшируют в горячей воде, пропаривают, ферментируют в течение нескольких дней и медленно сушат от 3 до 6 месяцев. В процессе ферментации в стручках образуется ванилин — главное ароматическое вещество.

¶Химический состав и свойства

Основным ароматическим компонентом корицы является коричный альдегид (циннамальдегид), составляющий 60–80 % эфирного масла. Он придаёт пряности характерный тёплый запах. Кроме того, в корице содержатся эвгенол, кумарин (в кассии), дубильные вещества и минералы — марганец, железо, кальций.

В ванили ключевое вещество — ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид). В натуральных стручках его содержание достигает 1,5–3 %. Помимо ванилина, аромат ванили формируют более 170 других соединений — гелиотропин, анисовый спирт, эфиры. Именно сочетание этих веществ отличает натуральную ваниль от синтетического ванилина.

¶Применение в горячих напитках

¶Корица

• Кофе: палочка корицы добавляется в турку при варке или в готовый напиток; молотая корица посыпается на пенку капучино или латте.
• Какао и горячий шоколад: корица сочетается с шоколадом, усиливая его глубину.
• Глинтвейн: палочки корицы — обязательный компонент смеси специй для этого напитка.
• Чай: корица добавляется в чёрный чай, особенно в зимних купажах (например, в масала-чае).
• Сбитень: в традиционном русском медовом напитке корица — одна из ключевых пряностей.

¶Ваниль

• Кофе: ванильный сироп или стручок ванили добавляют в латте, капучино, флэт уайт.
• Какао: ваниль смягчает горечь какао-бобов, делает вкус бархатистым.
• Чай: ваниль используется в ароматизированных чёрных чаях (например, в «Русском караване» с ванилью).

Ваниль чаще используют в виде экстракта, сиропа, сахара или непосредственно стручка (семена и сам стручок). Стручок ванили заваривают в молоке или воде, а затем используют жидкость для приготовления напитка.

¶Особенности использования и хранения

При приготовлении горячих напитков важно учитывать разницу между специями:

• Корица в палочках сохраняет аромат дольше, чем молотая, но требует более длительного заваривания (5–10 минут). Молотую корицу добавляют в конце приготовления, чтобы избежать комкования.
• Ваниль не выдерживает длительного кипячения — ароматические вещества улетучиваются. Стручок добавляют в горячую, но не кипящую жидкость.
• Натуральный ванилин имеет высокую температуру плавления (81–83 °C), поэтому он хорошо растворяется в горячих напитках.

Срок хранения: палочки корицы — до 2 лет в герметичной таре; стручки ванили — до 1 года в плотно закрытой банке в тёмном месте. Молотые специи хранятся значительно меньше — 6–12 месяцев.

¶Критерии качества

Качественная корица — это тонкие, хрупкие, многослойные палочки с сильным сладким ароматом. Кассия толще и жёстче, на изломе имеет один-два слоя. Качественный стручок ванили — маслянистый, гибкий, тёмно-коричневого цвета, с белыми кристалликами ванилина на поверхности (ванильной глазурью). Сухие, ломкие, светлые стручки считаются недозревшими или пересушенными.