Цейлонская корица отличия и применение¶

Цейлонская корица — это пряность, получаемая из внутреннего слоя коры вечнозелёного дерева Cinnamomum verum (настоящее коричное дерево), произрастающего преимущественно на острове Шри-Ланка (бывший Цейлон). Относится к семейству Лавровые и ценится за тонкий сладковатый аромат и мягкий вкус, что отличает её от более распространённой и дешёвой кассии (китайской корицы).

¶Ботаническое описание и происхождение

Cinnamomum verum — небольшое дерево высотой 10–15 метров, культивируемое в виде кустарника для удобства сбора коры. Родина растения — Шри-Ланка, где оно выращивается на плантациях в центральных и южных провинциях. Также культивируется на Сейшельских, Мадагаскарских островах и в некоторых регионах Индии, однако основным экспортёром остаётся Шри-Ланка.

Сбор коры производится дважды в год, в сезон дождей, когда кора легко отделяется от ствола. Внутренний слой (луб) снимается тонкими полосками, которые затем высушиваются и скручиваются в характерные многослойные палочки.

¶Отличия цейлонской корицы от кассии

На мировом рынке под названием «корица» чаще всего продаётся кассия (Cinnamomum cassia) — близкий вид, произрастающий в Китае, Индонезии и Вьетнаме. Различия между ними существенны и касаются внешнего вида, химического состава и вкуса.

¶Внешние признаки

• Цвет и структура: цейлонская корица имеет светло-коричневый, почти бежевый цвет; палочки состоят из множества тонких слоёв, легко крошатся и ломаются. Кассия темнее, красно-коричневая, с грубой структурой и одним-двумя толстыми слоями, которые сложно сломать.
• Форма: палочки цейлонской корицы — тонкие, с закрученными внутрь концами («бараньи рожки»); кассия — толстые, жёсткие трубочки.
• Запах: цейлонская корица обладает деликатным, сладковатым ароматом с цитрусовыми нотками; кассия — резким, жгучим запахом.

¶Химический состав

Ключевое различие — содержание кумарина. Цейлонская корица содержит его в следовых количествах (0,004 %), тогда как в кассии концентрация может достигать 1–2 %. Кумарин в высоких дозах токсичен для печени и почек, поэтому цейлонская корица считается более безопасной для регулярного употребления. Кроме того, в цейлонской корице ниже содержание эфирных масел (1–2 % против 2–4 % у кассии), что объясняет её мягкий вкус.

¶Применение в кулинарии

Цейлонская корица используется в десертах, выпечке, напитках и фруктовых блюдах. Благодаря тонкому аромату она не перебивает вкус других ингредиентов, поэтому её добавляют в:

• выпечку (кексы, печенье, штрудели);
• горячие напитки (глинтвейн, кофе, чай, какао);
• каши, творожные запеканки, пудинги;
• маринады для мяса (особенно баранины и птицы) в восточной кухне;
• соусы и чатни.

При термической обработке аромат цейлонской корицы раскрывается медленнее, чем у кассии, поэтому её закладывают в блюдо в начале приготовления. Молотая корица быстро теряет аромат, поэтому рекомендуется покупать палочки и перемалывать их непосредственно перед использованием.

¶Применение в медицине и народной терапии

В аюрведической традиции цейлонская корица используется как средство для улучшения пищеварения, снижения уровня сахара в крови и укрепления иммунитета. Современные исследования подтверждают умеренное гипогликемическое действие корицы при диабете 2-го типа, а также её антибактериальные и противовоспалительные свойства.

Эфирное масло цейлонской корицы применяется в ароматерапии, однако из-за высокой концентрации циннамальдегида требует осторожности: при наружном применении может вызывать раздражение кожи.

¶Хранение и критерии выбора

Цейлонскую корицу хранят в герметичной таре в тёмном прохладном месте; срок годности палочек — до 2 лет, молотой — около 6 месяцев. При покупке следует обращать внимание на страну происхождения (Шри-Ланка) и маркировку «Cinnamomum verum» или «true cinnamon». На упаковках кассии часто указано просто «корица» или «cassia».

¶Интересные факты

• В XVI–XVII веках цейлонская корица была одной из самых дорогих пряностей в Европе; контроль над её производством удерживали португальцы, затем голландцы и британцы.
• Палочки цейлонской корицы могут содержать до 10 и более тонких слоёв, что является отличительным признаком подлинности.
• В традиционной китайской медицине кассия, а не цейлонская корица, считается «настоящей» корицей и используется чаще.

¶Источники

• Равиндра, П. Н. (ред.). Cinnamon and Cassia: The Genus Cinnamomum. CRC Press, 2004.
• Всемирная организация здравоохранения. Монографии по лекарственным растениям, том 3.
• ГОСТ 29049-91 «Пряности. Корица. Технические условия».