Кассия корица китайская особенности¶

Кассия корица китайская (лат. Cinnamomum cassia, син. Cinnamomum aromaticum) — вечнозелёное дерево семейства Лавровые (Lauraceae), а также пряность, получаемая из его высушенной коры. В отличие от настоящей корицы (Ceylon cinnamon, Cinnamomum verum), кассия чаще встречается в розничной торговле под общим названием «корица», но отличается более дешёвым производством, интенсивным вкусом и повышенным содержанием кумарина.

¶Ботаническое описание и происхождение

Дерево достигает высоты 10–15 метров. Кора молодых побегов гладкая, оливково-коричневая; у взрослых растений — серая, шелушащаяся. Листья кожистые, продолговато-ланцетные, длиной 10–15 см, с характерным запахом при растирании. Цветки мелкие, желтовато-белые, собраны в метёлки. Плод — тёмно-фиолетовая ягода.

Родина кассии — Южный Китай (провинции Гуанси, Гуандун, Юньнань). Культивируется также во Вьетнаме, Индонезии, Мьянме, Лаосе и на Тайване. Основной экспортёр — Китай, где растение выращивается промышленно более 2000 лет. В диком виде встречается редко, практически все посадки окультурены.

¶Отличия от настоящей корицы

Кассия и цейлонская корица — разные виды одного рода, но их коммерческая продукция существенно различается.

Основное практическое различие — уровень кумарина, природного ароматического соединения. В больших дозах кумарин токсичен для печени и почек; Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) установило допустимую суточную дозу 0,1 мг на кг массы тела. Из-за этого кассия не рекомендуется к регулярному употреблению в больших количествах, особенно детям и людям с заболеваниями печени.

¶Химический состав и действующие вещества

Кора кассии содержит 1–4 % эфирного масла, основным компонентом которого является коричный альдегид (циннамальдегид) — до 90 %. Именно он определяет характерный аромат и антимикробные свойства. Другие компоненты: эвгенол, линалоол, сафрол (в следовых количествах), дубильные вещества, смолы, камедь, крахмал.

В составе пряности присутствуют полифенолы, в том числе проантоцианидины и катехины, обладающие антиоксидантной активностью. Минеральный профиль включает кальций, марганец, железо, цинк; витамины — K, B1, B6, E.

¶Применение

¶В кулинарии

Кассия — самая распространённая «корица» на российском рынке. Используется в молотом виде и в палочках для выпечки (булочки, коврижки, пряники), десертов, компотов, глинтвейна, маринадов для мяса, плова, кофейных напитков. В китайской кухне кассия входит в классическую смесь «пять специй» (усянмянь) наряду с бадьяном, сычуаньским перцем, гвоздикой и семенами фенхеля. В Индии и Юго-Восточной Азии добавляется в карри и чай масала.

¶В традиционной медицине

В китайской медицине кассия (гуйчжи, жоугуй) применяется более двух тысячелетий. Кора используется как тонизирующее, согревающее и противовоспалительное средство при простудах, артритах, нарушениях кровообращения. Эфирное масло кассии обладает выраженным антибактериальным и противогрибковым действием, что подтверждено современными исследованиями in vitro. В аюрведе кассия входит в состав препаратов для улучшения пищеварения.

¶В промышленности

Эфирное масло кассии используется в парфюмерии, производстве зубных паст, жевательных резинок, ароматизаторов для табачной продукции. Кора служит сырьём для получения коричного альдегида, применяемого в синтезе ароматических веществ и как репеллент.

¶Правила выбора и хранения

При покупке палочек кассии следует обращать внимание на толщину: у кассии она значительно больше, чем у цейлонской корицы. Молотая кассия имеет тёмно-коричневый цвет и грубую текстуру. Хранить пряность нужно в герметичной таре в тёмном месте не более года — при длительном хранении эфирные масла улетучиваются, и аромат ослабевает.

¶Правовой статус и регулирование

В России кассия не выделяется в отдельную категорию пищевых добавок и продаётся как «корица» без обязательной маркировки вида. Однако Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 устанавливает требования к безопасности пряностей, включая предельное содержание кумарина в готовой продукции (не более 2 мг/кг для напитков и 50 мг/кг для выпечки). Ряд экспертов рекомендуют производителям указывать видовую принадлежность сырья, однако это требование не является обязательным.

¶Интересные факты

• В Древнем Китае кассия ценилась дороже золота и использовалась в погребальных обрядах императоров.
• В Библии упоминается «корица» (кассия), которая входила в состав священного елея для помазания.
• Название «кассия» происходит от греческого kassia, заимствованного из семитских языков, где оно означало «кора».
• В США и Европе кассия составляет около 90 % всего импорта корицы, тогда как в Шри-Ланке практически вся продукция — настоящая корица.