Стейк из говядины¶
Стейк из говядины — кусок говяжьего мяса толщиной 2–4 см, обжариваемый на раскалённой сковороде-гриль, решётке или открытом огне. Традиционно готовится из отрубов с высокой степенью мраморности — внутримышечного жира, определяющего сочность и вкус готового блюда. В русской кухне термин «стейк» закрепился с конца XX века, вытеснив более раннее название «бифштекс».
¶Отрубы и выбор мяса
Для стейков используются отруба из спины, поясничной и тазобедренной частей туши, а также из лопатки. Основные виды:
| Название | Расположение | Особенности |
|---|---|---|
| Рибай (короткий руб) | Спина, рёбра 6–12 | Высокая мраморность, «глаз» из мышцы |
| Стриплойн (тейк-хаус) | Поясничная часть | Плотная мышца с полосой жира по краю |
| Тендерлойн (филе-миньон) | Тазобедренная часть | Самая нежная мышца, минимум жира |
| Тибон | Спина с костью | Комбинация рибая и тендерлойна |
| Пиканья | Тазобедренная часть | Капюшон жира сверху, характерна для бразильской кухни |
| Фланк | Брюшная часть | Длинные волокна, требует нарезки поперёк |
| Скерт (спикер) | Брюшная часть | Тонкий, с выраженным вкусом, популярный в Новой Зеландии |
При выборе мяса оценивают цвет (ярко-красный у свежего продукта), упругость и распределение мраморности. Выдержка — сухая или влажная — повышает цену: сухое вызревание при температуре 0…+4 °C в течение 21–45 дней активирует ферменты, разрушающие соединительную ткань, мясо становится мягче.
¶Подготовка к жарке
Мясо доводят до комнатной температуры за 30–60 минут до готовки — холодный стейк прожаривается неравномерно. Поверхность насухо промокают бумажным полотенцем: влага при контакте с горячей сковородой испаряется вместо того, чтобы создать корочку. Стейк солят непосредственно перед жаркой или за 40 минут до неё — при длительном засаливании за час и более соль вытягивает влагу. Перец добавляют после готовки, чтобы горелые зёрна не портили вкус.
Для жарки используют чугунную сковороду с толстым дном, сковороду-гриль с рёбрами или решётку. Растительное масло с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, арахисовое) или топлёное гхи. Сливочное масло добавляют в конце — при длительной жарке оно горчит.
¶Температура и время
Жарку ведут на сильном огне: сковорода должна дымиться перед выкладкой мяса. Ориентировочное время для стейка толщиной 2,5 см при жарке на раскалённой сковороде:
| Прожарка | Время с каждой стороны | Внутренняя температура |
|---|---|---|
| Rare (с кровью) | 1,5–2 мин | 50–52 °C |
| Medium rare (слабая) | 2–3 мин | 55–57 °C |
| Medium (средняя) | 3–4 мин | 60–63 °C |
| Medium well (почти готовая) | 4–5 мин | 65–68 °C |
| Well done (полностью прожаренная) | 5–6 мин | 70 °C и выше |
Точное время зависит от толщины, начальной температуры мяса и мощности огня. Контроль ведут кулинарным термометром, вкалывая его в центр стейка: показания на 2–3 °C ниже целевых, так как температура продолжает расти в процессе отдыха.
¶Финиш и отдых
После жарки стейк снимают с огня и дают отдохнуть 5–10 минут на тёплой тарелке под фольгой или без неё. За это время соки, вытесненные к периферии под действием тепла, распределяются по мышечной ткани равномерно. Разрезание сразу после снятия приводит к потере значительной части влаги.
Дополнительные приёмы:
- Обжарка с ароматизаторами — в последние 1–2 минуты добавляют в сковороду чеснок в кожуре, веточки тимьяна или розмарина, кусок сливочного масла, поливают стейк ложкой расплавленного жира (аррозер).
- Обугливание на открытом огне — при приготовлении на гриле температура поверхности превышает 200 °C, что запускает реакцию Майяра, формирующую характерную корочку.
- Ресторанный метод — сначала быстрое обжаривание, затем доведение в духовке при 180–200 °C до нужной внутренней температуры; применяется для толстых стейков (более 4 см).
¶Подача
Классическая подача — на прогретой тарелке с гарниром (картофель фри, пюре, овощи гриль) и соусом: демиглас, соус из чёрного перца, хрен, горчица. В аргентинской традиции стейк подают с чимичурри — соусом из петрушки, чеснока, уксуса и оливкового масла. В бразильских стейк-хаусах (шопе) стейки подают на вертикальных шпажках, нарезанными порциями.
Источники:
- Эскофье О. «Полный курс кулинарии»
- Кларк Р. «Мясная кухня»
- Руль А. «Большая книга кулинарии»
- Марк Биттман «Как готовить всё»
- Справочник по мясопереработке и отрубам (ГОСТ 33738-2016 «Говядина. Требования к отрубам»)