Стейк тартар — блюдо из сырой говядины¶
Стейк тартар (также тартар-стейк, фр. steak tartare) — холодное блюдо французской кухни, представляющее собой порцию измельчённой или мелко рубленой сырой говядины с добавлением приправ, сырых перепелиных или куриных яиц, каперсов, лука и соусов. Считается классическим примером сыромясных блюд (фр. viande crue) и подаётся без термической обработки.
¶Происхождение и история
Название «тартар» закрепилось за блюдом во Франции в XIX веке и связано с татарами — кочевыми народами Центральной Азии и Причерноморья. Согласно распространённой легенде, татарские воины размягчали мясо под седлами, в результате чего оно становилось пригодным для еды в сыром виде. Историки кулинарии отмечают, что легенда не имеет документальных подтверждений, однако название прочно укоренилось во французской кухне.
Во Франции блюдо известно с XIX века; в меню парижских ресторанов стейк тартар появился в конце столетия. В России аналогичное блюдо — биточки тартар (биточки из сырой рубленой говядины) — было распространено в домашней кухне и ресторанном меню XIX — начала XX века. В советское время блюдо почти исчезло из-за санитарных норм, запрещавших продажу сырого мяса, и вернулось в ресторанное меню лишь в 1990-е годы.
¶Приготовление
Классический рецепт предполагает использование охлаждённой (не замороженной) говядины высших сортов — вырезки, тонкого или толстого края. Мясо нарезают вручную ножом или рубят двумя ножами; использование мясорубки считается неприемлемым, так как измельчение в мясорубке разрушает структуру волокон и превращает мясо в фарш.
Основные ингредиенты классического стейка тартара:
- мелко рубленая сырая говядина;
- сырой желток перепелиного или куриного яйца;
- каперсы, корнишоны, горчица (чаще дижонская);
- вустерширский соус, лук-шалот, чеснок;
- соль, чёрный перец, иногда — табasco, коньяк или ликёр мараскин.
Мясо смешивают с приправами непосредственно перед подачей, формируют порцию (обычно круглой формы с помощью кулинарного кольца), а сверху выкладывают желток. Блюдо подают с тостами, ржаным хлебом или жареным картофелем.
¶Разновидности
Помимо классического стейка тартара, существуют региональные и авторские вариации:
- Тартар из лосятины — популярен в Скандинавии (швед. köttfärsbiff med rågge). В Швеции и Финляндии блюдо известно как köttbullar или biff tartare.
- Карпаччо — блюдо итальянской кухни из тонко нарезанных ломтиков сырой говядины, впервые приготовленное в Венеции в 1950-е годы.
- Бефстроганов из сырого мяса — редкая домашняя вариация, не входящая в классический канон.
- Тартар из тунца — версия блюда с сырой рыбой, получившая распространение в конце XX века.
¶Вопрос безопасности
Использование сырого мяса связано с риском пищевых инфекций — прежде всего, иерсиниоза, сальмонеллёза, а также заражения личинками паразитов. В Российской Федерации санитарные правила допускают приготовление сыромясных блюд только из мяса, прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу, и требуют соблюдения температурного режима хранения (не выше 4 °C). Ряд стран (США, Канада, Япония) ограничивает или не рекомендует употребление сырой говядины. Беременным, пожилым людям и лицам с ослабленным иммунитетом употребление стейка тартара не рекомендуется.
¶Блюдо в культуре
Стейк тартар неоднократно упоминается в литературе и кинематографе как символ французской гастрономической культуры. В России блюдо ассоциируется с ресторанной кухней высокого уровня и чаще встречается в меню заведений среднего и высокого ценового сегмента.
¶Примечания
Источники:
- Энциклопедия кулинарного искусства
- Классические рецепты французской кухни
- Санитарные правила и нормы (СанПиН) по приготовлению сыромясных блюд