Стрелки чеснока — использование и хранение¶
Стрелки чеснока — цветоносы (цветочные стрелки) озимого и ярового чеснока, появляющиеся в фазе активной вегетации. Удаление стрелок (декапитация) — стандартный агротехнический приём, направленный на перераспределение питательных веществ от цветения к луковице, что увеличивает урожай. Собранные стрелки не являются отходом: они съедобны, обладают выраженным вкусом чеснока, но более мягким, и используются в кулинарии, народной медицине и сельском хозяйстве.
¶Ботаническая характеристика
Стрелка — это цветонос, вертикальный полый стебель, формирующийся у стрелкующихся сортов озимого чеснока (Allium sativum var. sativum) и некоторых видов лука. Появление стрелок обычно приходится на май — начало июня в средней полосе России. На вершине стрелки формируется соцветие — зонтик, содержащий небольшие воздушные луковички (бульбочки), редко — цветки. Стрелка вырастает из центральной оси луковицы, проходит сквозь листья и в высоту достигает 40–100 см в зависимости от сорта и условий.
После формирования зонтика рост листьев прекращается, луковица начинает сформировывать зубчики, а её размер может уменьшиться — часть питательных веществ уходит на развитие соцветия. Именно поэтому в товарном и любительском овощеводстве стрелки удаляют.
¶Когда и как удалять стрелки
Стрелки удаляют, когда они достигают высоты 10–15 см и начинают закручиваться в кольцо (у озимого чеснока это происходит в фазе «петли»). Оптимальный срок — до начала раскрытия зонтика, пока ткань стрелки не одревеснела.
Способы удаления:
- Прищипывание — стрелку переламывают или отщипывают пальцами на высоте 2–3 см над листовым влагалищем. Наиболее распространённый способ на приусадебных участках.
- Срезание — стрелку срезают ножом или секатором, оставляя пенёк 2–3 см. Применяют при массовой уборке.
- Скручивание — стрелку несколько раз скручивают вокруг оси до разрыва тканей, затем вытягивают. Способ щадящий, но более трудоёмкий.
Удалённые стрелки собирают в пучки и используют в течение 1–2 дней, либо перерабатывают и хранят.
¶Кулинарное применение
Стрелки чеснока съедобны в свежем, вяленом, замороженном и квашеном виде. По вкусу они напоминают молодой чеснок, но с более тонким, травянистым ароматом и меньшей остротой. В кулинарии используются:
- В свежем виде — добавляются в салаты, супы, соусы, как зелень. Нарезанные стрелки обжаривают на растительном масле, тушат с мясом и овощами.
- В маринованном и солёном виде — стрелки маринуют вместе с бульбочками, используют как закуску.
- В вяленом виде — стрелки связывают в пучки и сушат в тени, затем хранят в бумажных пакетах до года. Вяленые стрелки используются как приправа.
- В замороженном виде — стрелки моют, нарезают и замораживают в морозильной камере, сохраняя вкус до 12 месяцев.
- В квашеном виде — стрелки квасят аналогично зелёному луку, получают продукт с кисло-солёным вкусом.
Стрелки также используют для приготовления зелёного масла (аглио э ойо), песто и других соусов.
¶Хранение
Для длительного хранения стрелки сушат, замораживают или маринуют. Сушка проводится в затенённом, хорошо проветриваемом месте при температуре не выше 40 °C. Высушенные стрелки измельчают и хранят в стеклянных ёмкостях. Заморозка сохраняет большинство витаминов, но меняет текстуру — после разморозки стрелки пригодны для тепловой обработки, но не для салатов.
¶Бульбочки и воздушные луковицы
Зонтик стрелки содержит воздушные луковицы (бульбочки), которые используют для вегетативного размножения чеснока. Бульбочки высевают под зиму или ранней весной, получая к осени однозубки — посевной материал для посадки. Этот способ размножения позволяет обновлять сортовые качества и оздоравливать посадочный материал.
¶Сорта, не образующие стрелок
Часть сортов чеснока не образует цветоносов — это, как правило, позднеспелые сорта. Для возделывания без удаления стрелок используют такие сорта, что упрощает уход. Однако стрелкующиеся сорта обычно более зимостойки и урожайны в условиях средней полосы России.
¶Пищевая ценность
Стрелки чеснока содержат витамины C, A, группы B, эфирные масла, фитонциды, минеральные вещества. По содержанию аскорбиновой кислоты они превосходят зрелые луковицы. Эфирные масла стрелок обладают бактерицидными свойствами, что обуславливает их использование в народной медицине для профилактики простудных заболеваний.
¶Экономическое значение
В промышленном овощеводстве удаление стрелок — обязательная операция, увеличивающая товарный выход луковиц на 20–30 %. Стрелки редко поступают в продажу в свежем виде, но находят применение в перерабатывающей промышленности и на локальных рынках. В странах Азии (Китай, Корея) стрелки чеснока и лука-слизуна являются распространённым овощем и продаются на рынках в свежем виде.
Источники:
- Губанов И. А. «Культурные растения и их сорта» — М.: Колос, 2000.
- Дудченко Л. Г., Козяков А. С., Кивелия В. В. «Пряноароматные и пряно-вкусовые растения» — Киев: Наукова думка, 1983.
- «Овощеводство» — учебник под ред. Н. Н. Романовой — М.: Колос, 2004.
- Праздников Р. Т., Сотников А. Н. «Чеснок: биология, агротехника, сорта» — М.: Росинформагротех, 2005.