Строганина — традиционное блюдо народов Севера¶

Строганина — традиционное блюдо народов Севера, Сибири и Дальнего Востока, представляющее собой тонко нарезанные или струганые ломтики сырых (замороженных) мяса или рыбы. Употребляется без термической обработки, иногда с добавлением соли, перца, лимонного сока или тушёного масла. Строганина является одним из древнейших способов употребления мяса и рыбы в сыром виде и тесно связана с традиционным укладом коренных народов Крайнего Севера.

¶Происхождение и история

Слово «строганина» происходит от глагола «строгать» — снимать тонкие стружки с поверхности. Блюдо известно с незапамятных времён и восходит к практике питания охотников и рыболовов в условиях сурового климата, когда готовка на огне была затруднена, а замороженные продукты служили основным источником пищи. Первые упоминания о похожих блюдах встречаются в записках русских промысловиков и исследователей Сибири XVII–XVIII веков.

В традиционной культуре ненцев, хантов, манси, якутов, чукчей, эскимосов и других народов Крайнего Севера строганина была не просто способом приготовления пищи, а важным элементом ритуальной и повседневной культуры. Свежезамороженная рыба (чаще всего омуль, сиг, осётр, нельма, хариус) или мясо (оленина, мясо диких животных) нарезались тонкими ломтиками прямо на месте разделки.

¶Виды строганины

Строганина делится на несколько видов в зависимости от основного ингредиента:

• Рыбная строганина — наиболее распространённый вид. Используются виды, обитающие в холодных водах: омуль, нельма, осётр, сиг, хариус, муксун. Рыба замораживается естественным образом при низких температурах и нарезается тонкими ломтиками.
• Мясная строганина — готовится из замороженной оленины, мяса медведя, кабарги, а также домашнего скота (говядины, свинины).
• Строганина из мяса диких животных — из мускусного быка (мускус), северного оленя, зайца-беляка и других.

¶Способ приготовления

Классический способ приготовления строганины заключается в следующем: замороженный кусок мяса или рыбы закрепляют (например, втыкают нож в конец или фиксируют на вертикальной поверхности) и снимают тонкие стружки-ломтики острым ножом. Толщина ломтиков может варьироваться от долей миллиметра до нескольких миллиметров.

Готовые ломтики укладывают на блюдо и посыпают солью, перцем, иногда поливают тушёным маслом (жиром), добавляют тёртый хрен, лук или ягоды (брусника, клюква). В некоторых традициях подаётся с горчицей или мёдом.

¶Пищевая ценность и риски

Строганина является источником белка и жира, а в случае рыбы — также омега-3 жирных кислот, витаминов и микроэлементов. При этом сырое мясо и рыба могут содержать возбудителей паразитарных и инфекционных заболеваний.

Основные риски, связанные с употреблением строганины:

• Анизакидоз — заражение личинками нематод рода Anisakis, обитающих в рыбе (особенно морской). Личинки могут вызывать аллергические реакции, поражение желудочно-кишечного тракта.
• Дифиллоботриоз — заболевание, вызванное ленточными червями рода Diphyllobothrium, переносчиком которых является пресноводная рыба (щука, окунь, налим, сиговые).
• Трихинеллёз — заражение нематодами Trichinella spiralis, личинки которых инкапсулируются в мышечной ткани диких животных и свиней.
• Бактериальные инфекции — сальмонеллёз, иерсиниоз и другие, вызванные патогенными бактериями.

В связи с этими рисками в ряде стран и регионов существуют ограничения на продажу и употребление строганины. В Российской Федерации санитарные правила и нормы (СанПиН) допускают употребление строганины из рыбы только при условии глубокой заморозки рыбы при температуре не выше −20 °C в течение не менее 12 часов (для рыбы массой до 2,5 кг) или более продолжительного времени для крупных экземпляров. Мясо для строганины также должно проходить ветеринарный контроль.

¶Строганина в культуре

Строганина занимает важное место в культуре народов Севера. В Якутии, например, строганина из омуля и оленины традиционно подаётся на праздниках и в гостях. В Ненецком автономном округе рыбная строганина является одним из основных блюд кочевников-оленеводов.

В последние десятилетия строганина получила распространение и за пределами традиционных регионов — в ресторанной кухне крупных городов России, а также в странах Северной Европы и Северной Америки, где аналогичные блюда (например, карпаччо, тартар из говядины или лосося) имеют давнюю историю.

¶См. также

• Карпаччо
• Тартар (блюдо)
• Суши
• Традиционная кухня народов Севера

¶Источники

• Большая российская энциклопедия
• Энциклопедия Сибирь-матушка
• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требованиями к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
• Материалы Института питания РАН