Субпродукты — пищевые продукты из внутренних органов животных¶

Субпродукты — это пищевые продукты, получаемые при убое скота и птицы из внутренних органов и других частей туши, кроме мышечной ткани (мяса) и жировой ткани. Термин происходит от латинского subproductum — «побочный продукт». Субпродукты делятся на мясные (кровь, печень, сердце, лёгкие, почки, мозг, язык, диафрагма, рубец, кишки) и мясокостные (головы, ноги, хвосты, уши). По российскому ГОСТ 32223-2013 «Продукты мясные переработанные. Термины и определения», субпродукты относятся к мясным продуктам переработки.

¶Пищевая ценность

Субпродукты содержат значительное количество белка, витаминов и минералов, во многом сопоставимых с мясом, а по отдельным показателям превосходят его. Печень — источник витаминов A, B12, D, фолиевой кислоты, железа и меди. Сердце богато витаминами группы B, селеном и цинком. Мозг содержит высокую долю жира и холестерина. Язык по составу ближе всего к мясу. Кровь скота применяется для производства кровяной колбасы и используется в пищевой промышленности как источник гемового железа.

Калорийность субпродуктов существенно варьируется: печень говяжья содержит около 120 ккал на 100 г, сердце — около 110 ккал, мозг — около 300 ккал, язык — около 160 ккал.

¶Классификация

По пищевой промышленности России субпродукты принято делить на категории в зависимости от вида животного и назначения:

Субпродукты первой категории (печень, сердце, язык, почки, мозг, диафрагма) пригодны для непосредственного приготовления пищи. Субпродукты второй категории (лёгкие, рубец, кишки, головы, ноги) требуют дополнительной кулинарной обработки или используются для производства колбас, консервов и иных продуктов переработки.

¶Производство и переработка

При разделке туши субпродукты извлекаются в первые минуты после убоя, так как именно в этот период они сохраняют максимальное качество. Печень, сердце и почки охлаждают до температуры 0–4 °C, язык предварительно ошпаривают и снимают с него слизистую оболочку. Мозг извлекают через затылочное отверстие и сразу же охлаждают.

Основные направления переработки субпродуктов включают:

• производство варёных, сырокопчёных и варёно-копчёных колбас с использованием мяса субпродуктов;
• изготовление паштетов, зефиров, аш-колбас;
• производство консервов (печеночно-язычных, мозговых);
• получение мясокостной муки и кормов для животных — из субпродуктов, не предназначенных для пищевых целей;
• производство технического жира, клея и других непищевых продуктов.

В России крупнейшими производителями субпродуктов являются мясоперерабатывающие предприятия, входящие в состав вертикально интегрированных холдингов: «Мираторг», «Ростагроэкспорт», «Павловская птицефабрика», «Петелинка» и другие. По данным Росстата, объём производства субпродуктов съедобных в России в 2022 году составил порядка 1,2 млн тонн.

¶Кулинарное применение

В русской кухне субпродукты традиционно используются для приготовления супов, рагу, начинок для пирогов и колбас. Печень жарят, тушат, запекают, готовят из неё паштеты. Сердце и лёгкие варят и тушат с овощами. Мозг отваривают и подают с соусом. Язык варят и используют в холодных закусках. Кишки и рубец применяются для приготовления требухи, драников, начинок.

В мировой кухне субпродукты широко представлены: фуа-гра (печень утки или гуся) во Франции, хаггис (овечий рубец с начинкой) в Шотландии, тако де ленгуа (язык) в Мексике, менудо (суп из свиной печени) в Мексике, ливерные шницели в Германии.

¶Регулирование и стандарты

В Российской Федерации качество субпродуктов регулируется следующими документами:

• ГОСТ 32223-2013 — термины и определения видов мясной переработки;
• ГОСТ 27262-87 — требования к качеству субпродуктов мясных;
• ТР ТС 034/2013 — технический регламент Таможенного союза на мясную продукцию.

Согласно санитарным нормам, субпродукты должны поступать в торговлю не позднее 48 часов после убоя при соблюдении холодовой цепи. Запрещена реализация субпродуктов с признаками патологических изменений.

¶Экономическое значение

Субпродукты составляют около 10–15 % от массы туши убойного животного. Их переработка позволяет повышить рентабельность мясоперерабатывающего производства и снизить себестоимость готовой продукции. В ряде стран субпродукты традиционно дешевле мяса, что делает их доступным источником белка и микроэлементов. В России цены на печень и сердце в среднем в 1,5–2 раза ниже, чем на говядину или свинину.

Источники:

• ГОСТ 32223-2013 «Продукты мясные переработанные. Термины и определения»
• ГОСТ 27262-87 «Продукты мясные. Субпродукты. Общие технические условия»
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной продукции»
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. В. А. Шевченко
• Данные Росстата по мясоперерабатывающей отрасли РФ