Сухой посол рыбы¶

Сухой посол — способ засолки рыбы, при котором соль наносится на тушку или филе без использования рассола (водного раствора). Метод относится к числу наиболее древних и распространённых способов консервирования рыбы, применяется как в промышленном производстве, так и в домашних условиях. В зависимости от количества используемой соли сухой посол подразделяется на слабый, умеренный и крепкий, что определяет срок годности и вкусовые качества готового продукта.

¶Принцип метода

При сухом посоле концентрация соли на поверхности рыбы значительно превышает её содержание в тканях, что создаёт осмотическое давление. Влага из мышечной ткани выходит наружу, частично испаряясь, частично растворяя соль и образуя так называемый «собственный рассол». Бактерии и ферменты, вызывающие порчу, при высокой концентрации соли развиваются медленнее, что обеспечивает консервирующий эффект. В отличие от мокрого (рассольного) посола, где рыба погружается в готовый раствор, при сухом методе рассол образуется естественным путём.

¶Виды сухого посола по количеству соли

¶Подготовка рыбы

Перед посолом рыбу потрошат, удаляют жабры и при необходимости чистят от чешуи. Для домашней засолки чаще используют рыбу среднего размера — сельдь, скумбрию, горбушу, кету, лосося, судака, окуня. Крупную рыбу разрезают вдоль хребта на филе или разделывают на куски. Тушку промывают холодной водой и тщательно обсушивают полотенцем — избыток влаги разбавляет соль и снижает консервирующий эффект.

Соль берут пищевую каменную крупного или среднего помола без добавок. Йодированная и мелкая соль для засолки рыбы нежелательна: мелкие кристаллы слишком быстро и неравномерно растворяются, а йод придаёт продукту специфический привкус. Для жирных видов (сельдь, скумбрия, лососёвые) рекомендуется использовать крупную соль, для нежирных (судак, окунь, треска) — среднюю.

¶Технология посола

Рыбу укладывают в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (металлическую тару с оцинковкой использовать нельзя). На дно насыпают слой соли, затем укладывают рыбу в один-два слоя, плотно прижимая тушки друг к другу. Каждый слой рыбы пересыпают солью, при этом особое внимание уделяют брюшкам, местам разрезов и жаберным крышкам — именно там рыба портится первой. Сверху накладывают гнёт (деревянный кружок с грузом массой около 1/10 от веса рыбы), чтобы выделяющийся рассол покрывал тушки.

При укладке рыбу можно слегка натирать солью изнутри и снаружи. Некоторые рецептуры предусматривают добавление сахара (обычно 1–2 % от массы рыбы) — он смягчает вкус и участвует в молочнокислом брожении, улучшающем аромат продукта. Для ароматизации используют лавровый лист, чёрный перец, горошину, укроп, луковую шелуху.

¶Условия засолки

Ёмкость с рыбой выдерживают при температуре от 0 до +4 °C — в холодильнике, подвале или на балконе в зимнее время. При комнатной температуре рыба быстрее «созревает», но срок её хранения сокращается до нескольких дней. В первые сутки выделяется много рассола, тушки уменьшаются в объёме. По истечении нормативного срока рыбу промывают холодной водой, чтобы удалить излишки соли, и подсушивают.

¶Применение и вымачивание

Крепкосолёную рыбу перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 12–48 часов с периодической сменой воды. Слабосолёную можно употреблять без вымачивания. Сухой посол применяется для приготовления солёной сельди, скумбрии, солёной сёмги и горбуши, а также для первичной обработки рыбы перед копчением и вялением.

¶Краткие правила

• Соблюдать пропорцию соли в зависимости от желаемого срока хранения.
• Использовать только свежую рыбу — метод не испортит, но и не улучшит некачественное сырьё.
• Обеспечить холод и гнёт.
• Не экономить соль на брюшках и местах разрезов.

Источники:

• ГОСТ 1168-86. Рыба солёная. Технические условия.
• Технология рыбного хозяйства: учебник / под ред. В. М. Костюченко. — М.: Легкая и пищевая промышленность.
• Пищевая химия: учебник для вузов / под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос.
• Справочник по технологии рыбы и рыбных продуктов / под ред. Б. Н. Баранова. — М.: Пищевая промышленность.