Сушёная клубника: технология и характеристики¶
Сушёная клубника — продукт переработки свежих ягод клубники (земляники садовой), получаемый путём удаления влаги до остаточной влажности 5–15 %. Относится к категории сухофруктов и цукатов. Сушёная клубника сохраняет значительную часть витаминов, минералов и пищевых волокон, при этом срок её хранения увеличивается с 2–3 дней (свежие ягоды) до 6–12 месяцев в герметичной упаковке.
¶Состав и пищевая ценность
При правильной сушке (без добавления сахара и сиропов) на 100 г продукта приходится около 250–350 ккал, 7–10 г белка, 0,5–1 г жира и 60–75 г углеводов. Значительную часть углеводов составляют фруктоза и глюкоза. Сохнут ягоды с потерей 75–85 % массы: из 1 кг свежей клубники получается примерно 150–250 г сухого продукта в зависимости от сорта и способа сушки.
Из витаминов в сушёной клубнике сохраняются группы B, аскорбиновая кислота (в уменьшенном количестве — разрушается при нагреве), а также минералы: калий, кальций, магний, железо. Пищевые волокна, наоборот, концентрируются: на 100 г продукта приходится до 10–14 г клетчатки.
¶Способы сушки
В домашних условиях клубнику сушат четырьмя основными способами:
- В электросушилке — наиболее контролируемый метод с постоянной подачей тёплого воздуха и отводом влаги.
- В духовом шкафу — при открытой дверце и минимальной температуре 50–70 °C.
- В солнечных сушилках — под стеклом с вентиляцией, требует 2–4 суток сухой погоды.
- В морозильной камере с последующей сушкой — комбинированный метод, повышающий выход сока и сохраняющий цвет.
Промышленная сушка ведётся в туннельных и барабанных сушилках, а также методом лиофилизации (freeze-drying), при котором ягоды замораживают при −40…−60 °C, а затем сублимируют лёд в вакууме. Лиофилизированная клубника сохраняет форму, цвет и до 90 % витаминов, но стоит в 3–5 раз дороже конвекционной.
¶Сушка в электросушилке
¶Подготовка ягод
Для сушки отбирают спелые, но не перезревшие ягоды без признаков гнили и плесени. Мелкие плоды сушат целиком, крупные (свыше 20–25 г) разрезают пополам или на четвертинки вдоль оси. Промывают в холодной воде, обсушивают на полотенце или в салатнице. Удалять плодоножку не обязательно, но с ней продукт выглядит аккуратнее.
Для ускорения сушки и повышения выхода ягоды предварительно бланшируют 1–2 минуты в кипятке или ошпаривают паром. Альтернатива — заморозка в морозильной камере не менее 6 часов с последующим оттаиванием: лёд разрывает клеточные стенки, и влага уходит быстрее.
¶Режим сушки
Электросушилки работают при 40–70 °C. Для клубники оптимальный диапазон — 50–60 °C. Более высокая температура приводит к потемнению, «пригоранию» сиропа и потере аромата; более низкая удлиняет процесс и может вызвать брожение.
Продолжительность сушки составляет 8–16 часов в зависимости от влажности исходного сырья, размера кусочков и модели прибора. Ягоды раскладывают в один слой на решётках, не соприкасаясь друг с другом. Каждые 2–3 часа решётки меняют местами (нижние — на верхние) для равномерной сушки.
¶Признаки готовности
Готовый продукт упругий, слегка липкий, но не мокрый на ощупь. При сжатии в кулак ягода не выделяет сок. Разлом сухой клубники должен быть чистым, без жидких включений. Пересушенная клубника становится жёсткой и крошится — такой продукт пригоден для порошка или добавления в выпечку.
¶Хранение
Сушёную клубнику охлаждают до комнатной температуры, затем перекладывают в стеклянные банки с плотной крышкой или в вакуумные пакеты. Хранят в тёмном прохладном месте при температуре до 18 °C. Срок годности — 6–12 месяцев. При появлении конденсата продукт досушивают при 50 °C в течение 1–2 часов.
¶Применение
Сушёная клубника используется как самостоятельный перекус, добавка к кашам, йогуртам, выпечке, в смузи и компоты. Из неё готовят чайные смеси, измельчают в порошок для окрашивания и ароматизации десертов. В кондитерском производстве сушёная клубника входит в состав мюсли, шоколадных батончиков и начинок.
¶Потребительские особенности
Цвет сушёной клубники варьируется от тёмно-красного до бордового. Ярко-алый цвет может свидетельствовать о добавлении красителей. Натуральный продукт имеет выраженный, но не резкий аромат; кислинка сохраняется. Присутствие белого налёта на поверхности — результат кристаллизации фруктозы, не является дефектом.
¶История
В России клубника традиционно сушили в печах и русских печах с IX–X века в виде «сухих ягод» для зимнего стола и лечебных отваров. Промышленное производство сушёной земляники началось в СССР в 1930-е годы на консервных заводах. Электрические настольные сушилки массово появились в российских магазинах бытовой техники в 2010-е годы.
¶Источники
- ГОСТ 32262-2013 «Продукты переработки ягод и фруктов. Технические условия»
- Справочник «Технология переработки плодов и овощей», под ред. проф. В. В. Пашек
- Материалы журнала «Пищевая промышленность», раздел «Сублимационная сушка плодово-ягодного сырья»