Сушёная рыба в домашних условиях¶

Сушёная рыба — это продукт, полученный в результате обезвоживания сырой рыбы с целью консервирования. Удаление влаги создаёт условия, непригодные для размножения бактерий и развития плесени, что позволяет хранить продукт длительное время без холодильника. Домашняя сушка рыбы практикуется столетиями и не требует сложного оборудования — достаточно ножа, соли, ниток и доступа к свежему воздуху.

¶Подготовка рыбы

Для сушки наиболее подходят жирные сорта: скумбрия, сельдь, лосось, горбуша, треска, минтай, судак, окунь. Жирные сорта сушатся быстрее и получаются более мягкими, нежирная рыба может стать жёсткой. Мелкую рыбу (воблу, пескаря, бычка) сушат целиком, крупную — разделывают на филе или ломтики толщиной 1,5–3 см.

Рыбу разделывают в день покупки или отлова. Удаляют чешую, внутренности, жабры и голову (голову можно оставить у мелкой рыбы). Тушку промывают холодной водой и насухо вытирают полотенцем — избыточная влага замедляет сушку и провоцирует гниение.

¶Посолка

Посолка — обязательный этап, обеспечивающий вкус, безопасность и дополнительное обезвоживание рыбы. Соль вытягивает влагу из тканей и подавляет рост микрофлоры.

Различают два основных способа посолки:

• Сухой посол — рыбу натирают солью из расчёта 200–300 г соли на 1 кг рыбы и укладывают слоями в ёмкость. Сверху ставят гнёт. Рыба выдерживается 12–24 часа при комнатной температуре, затем перекладывается в холодильник на 1–2 суток для досаливания.
• Рассол — готовится раствор из 50–70 г соли на литр воды. Рыбу заливают рассолом, ставят гнёт и выдерживают от 6 до 48 часов в зависимости от размера кусков и желаемой солёности.

После посолки рыбу промывают холодной водой, чтобы снять излишки соли с поверхности, и снова насухо вытирают.

¶Сушка

Сушку проводят в хорошо проветриваемом месте при температуре 15–22 °C. Прямые солнечные лучи нежелательны — они пересушивают поверхность и прогоркают жир. Оптимально подходит тень под навесом, чердак с открытыми окнами, балкон при отсутствии осадков.

Рыбу нанизывают на нить через хвост или подвешивают за голову, развесив куски на расстоянии 5–10 см друг от друга для циркуляции воздуха. Мелкую рыбу можно сушить на решётке или решётчатом подносе, разложив в один слой.

Срок сушки зависит от размера кусков, температуры и влажности воздуха и составляет обычно 3–7 суток. Готовность определяют по внешнему виду: поверхность становится сухой на ощупь, мясо упругое, при сгибании куска не выделяется влага. Пересушенная рыба становится жёсткой и менее пригодной для употребления.

¶Вяление

Вяление — разновидность сушки, при которой рыба не солится полностью, а лишь слабо посыпается солью (30–50 г на килограмм). В результате продукт остаётся более мягким и ароматным, но хранится меньше, чем крепко солёная сушёная рыба. Вяленую рыбу готовят из свежего улова в тот же день, используя только крупную соль крупного помола.

¶Хранение

Правильно высушенная рыба хранится при комнатной температуре в сухом тёмном месте до 2–3 месяцев. Рыбу подвешивают на крюках, складывают в картонные коробки или бумажные пакеты. В холодильнике срок хранения увеличивается до 6 месяцев. При появлении плесени, запаха гнили или маслянистого налёта продукт употреблению не подлежит.

¶Копчение как альтернатива

Помимо сушки, рыбу коптят — горячим или холодным способом. Горячее копчение придаёт продукту готовность к употреблению, холодное — выполняет функцию консервирования. Для домашнего копчения используются бытовые коптильни с щепой ольхи, яблони или вишни. Копчение сочетают с предварительной посолкой по описанной выше технологии.

¶Техника безопасности

Сушка рыбы в домашних условиях связана с риском заражения личинками паразитов, в частности описторхисом (кошачья двуустка), переносчиком которого является речная рыба семейства карповых. Рекомендуется сушить рыбу после глубокой заморозки (не менее 24 часов при −20 °C) либо использовать только рыбу, прошедшую ветеринарный контроль. Рыбу нельзя сушить в помещениях с доступом мух — для этого используют марлевые чехлы или москитные сетки.

¶Интересные факты

Вяленая вобла — традиционный русский снэк, исторически связанный с волжским рыболовством. Промышленное производство воблы сосредоточено в Астраханской области, где рыба сушится на специальных стеллажах в открытых условиях. Домашняя сушка воблы в последние десятилетия переживает возрождение среди дачников и рыбаков.

Источники:

• ГОСТ 18173-2000. Рыба сушёная. Технические условия.
• Сборник рецептур рыбных, рыбно-растительных и икры — издательство «Пищевая промышленность».
• Большая советская энциклопедия, статья «Вяление рыбы».
• Пищевая промышленность: журнал о переработке рыбы и морепродуктов.