Сушка жимолости съедобной¶

Сушка жимолости — способ консервирования ягод жимолости съедодобной (Lonicera edulis) и других видов рода Lonicera с целью длительного хранения. В процессе удаления влаги снижается активность ферментов и микроорганизмов, что позволяет сохранить плоды 12–24 месяца без использования сахара, соли или кислот. Сушёные ягоды применяют для приготовления отваров, компотов, начинок, а также в качестве биологически активной добавки.

¶Состав и сохранение полезных свойств

Жимолость съедобная содержит витамины C, P, A, группы B, органические кислоты (лимонную, яблочную, янтарную), пектины, дубильные вещества, калий, магний, железо. Антоцианы, придающие ягодам тёмно-синий цвет, относятся к группе рутиноподобных флавоноидов и обладают Р-витинной активностью.

При правильной сушке основная часть минеральных веществ, пектинов и дубильных веществ сохраняется. Витамин C разрушается частично — потери составляют 20–40 % в зависимости от температуры и длительности сушки. Антоцианы чувствительны к нагреву: при температуре выше 60 °C их содержание снижается заметно, поэтому для ягод рекомендуют щадящий температурный режим.

¶Сроки сбора

Ягоды собирают в фазе полной спелости, когда они приобретают тёмно-синий цвет с характерным восковым налётом, становятся мягкими и легко отделяются от плодоножки. В средней полосе России основной период сбора приходится на конец июня — первую половину июля, в зависимости от сорта и погодных условий. Сбор проводят в сухую погоду, после высыхания росы.

Недозрелые плоды для сушки непригодны: они содержат меньше сахаров, больше кислот и горечи, хуже сохраняют форму при сушке. Перезрелые ягоды мнутся при сборе и в сушилке слипаются в комки.

¶Подготовка к сушке

Перед сушкой ягоды перебирают, удаляют повреждённые и загнившие плоды, листья, веточки. Затем их промывают холодной водой и раскладывают на полотенце или бумажной салфетке для стекания влаги. Мытьё обязательно: на поверхности ягод находятся дикие дрожжи и плесневые грибки, которые при сушке могут сохраниться и испортить продукт.

Для равномерной сушки ягоды раскладывают в один слой на поддоне сушилки или противне, выстеленном пергаментом. Слипание плодов предотвращают лёгким подсушиванием на воздухе в течение 2–3 часов перед загрузкой в сушилку.

¶Способы сушки

¶Естественная сушка

Классический способ, не требующий оборудования. Ягоды раскладывают на подносах, противнях или тканевых мешках в хорошо проветриваемом месте — под навесом, на чердаке, на открытом воздухе в сухую погоду. Прямые солнечные лучи нежелательны: ультрафиолет разрушает антоцианы и витамин C.

При естественной сушке сроки составляют 5–10 дней. Ягоды периодически перемешивают для равномерного удаления влаги. Недостаток метода — зависимость от погоды и риск развития плесени при повышенной влажности.

¶Сушка в духовке

Духовку прогревают до 40–50 °C, затем выключают и помещают внутрь противень с ягодами, приоткрывая дверцу для вентиляции. Через 30–40 минут температуру включают вновь на 5–10 минут, после чего снова выключают. Цикл повторяют до готовности. При постоянной температуре выше 60 °C ягоды запекаются и теряют часть полезных веществ.

¶Электрическая сушилка

Наиболее технологичный способ. Ягоды сушат при температуре 40–50 °C в течение 8–12 часов в зависимости от влажности плодов и конструкции прибора. Горячий воздух циркулирует через несколько ярусов, что обеспечивает равномерное удаление влаги. Режим с конвекцией и пониженной температурой (35–40 °C) считается оптимальным для сохранения витаминов.

¶Заморозка с последующей сушкой

Ягоды предварительно замораживают при температуре −18 °C и ниже, затем размораживают и сушат. Замораживание разрушает клеточные оболочки, что ускоряет выход влаги и сокращает время сушки на 20–30 %.

¶Определение готовности

Готовые сушёные ягоды уменьшаются в объёме в 2–3 раза, становятся морщинистыми, тёмными, при сжатии в руке не слипаются в комок и не выделяют сок. Влажность готового продукта составляет 15–20 %. Пересушенные плоды хрупкие, но пригодны для использования.

¶Хранение

Сушёные ягоды хранят в стеклянных банках с плотной крышкой, бумажных пакетах или тканевых мешках в сухом прохладном месте. Срок годности — 1–2 года. При хранении в условиях повышенной влажности продукт отсыревает и может заплесневеть, поэтому банки периодически проверяют.

¶Применение

Сушёные ягоды жимолости используют для заваривания чая и отваров, приготовления компотов, киселей, настоек. Высушенные плоды добавляют в выпечку, начинки, йогурты. В народной медицине отвар из сушёной жимолости применяют как вяжущее и противовоспалительное средство при простудных заболеваниях и расстройствах желудочно-кишечного тракта.

¶Источники

• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (Россия) — раздел «Жимолость»
• «Жимолость: выращивание, сорта, переработка», учебное пособие, ВНИИ селекции плодовых культур
• «Технология переработки плодов и ягод», учебник для вузов
• Сборник рецептур переработки плодов и ягод домашнего хозяйства