Свекольник — рецепт холодного супа¶
Свекольник — холодный суп на основе свёклы, популярный в русской, польской, украинской и финской кухнях. В русской традиции подаётся охлаждённым, часто с добавлением кваса, сметаны и варёного яйца. Отличается насыщенным бордовым цветом, освежающим вкусом и высоким содержанием витаминов и минералов свёклы.
¶Основные виды свекольника
В зависимости от жидкостной основы различают несколько типов свекольника:
| Вид | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Классический рассольный | Огуречный рассоль или вода | Кисло-солёный вкус, подаётся со сметаной |
| Свекольный квас | Свекольный квас (бурый) | Традиционный московский вариант |
| Ботвинья | Свёкла с зеленью (щавель, шпинат, крапива) | Блюдо русского летнего стола |
| Литовский (шалтибаршис) | Свекольный отвар | С добавлением грибов и сухарей |
| Финский (борщ) | Свекольный отвар | С яблоком и укропом |
¶Классический свекольник на рассоле
¶Ингредиенты
- Свёкла средняя — 2 шт. (около 400 г)
- Огурцы свежие — 2 шт.
- Картофель — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Яйцо куриное — 2 шт.
- Рассол огуречный — 1 л
- Сметана — 200 г
- Укроп свежий — пучок
- Соль, сахар, лимонный сок — по вкусу
¶Приготовление
- Свёклу очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной тёрке. Отварить в подсолённой воде 30–40 минут до готовности, отвар слить в отдельную посуду и охладить.
- Картофель и морковь отварить до готовности, очистить, нарезать небольшими кубиками.
- Яйца сварить вкрутую (10 минут), очистить, разрезать пополам.
- Огурцы нарезать кубиками. Если кожура грубая — очистить.
- В охлаждённый свекольный отвар добавить огуречный рассол (в пропорции примерно 1:1), при необходимости подсластить щепоткой сахара и добавить несколько капель лимонного сока.
- Выложить в тарелку нарезанные овощи, яйцо, залить холодным бульоном.
- Добавить ложку сметаны, посыпать мелко нарезанным укропом.
¶Свекольник на свекольном квасе
Этот вариант ближе к московской традиции. Свекольный квас готовят заранее: натёртую свёклу заливают водой, добавляют соль, сахар, корочку ржаного хлеба и оставляют бродить 3–5 дней при комнатной температуре, затем процеживают и хранят в холодильнике.
Для супа в готовый квас добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, отварной картофель, зелёный лук и укроп. Иногда кладут варёную рыбу (осетрину, стерлядь) — такой вариант называют свекольник с рыбой.
¶Ботвинья
Летний вариант свекольника, сочетающий свёклу с зеленью. Ботву свёклы, щавель, шпинат и крапиву бланшируют, измельчают блендером или пропускают через мясорубку, смешивают с натёртой сырой или отварной свёклой. Заливают огуречным рассолом или свекольным квасом, подают с отварной или жареной рыбой.
¶Полезные свойства
Свёкла — источник фолиевой калия, марганца, меди и пищевых волокон. Содержит бетаины, поддерживающие функцию печени, и нитраты, способствующие расширению сосудов. Калорийность готового свекольника без сметаны — около 40–60 ккал на 100 г.
¶Советы по приготовлению
- Для насыщенного цвета часть свёклы можно не варить, а добавить в суп сырой тёртой — так сохраняется больше витаминов.
- Лимонный сок предотвращает потемнение свёклы и балансирует сладость.
- Свекольник вкуснее на второй день, когда овощи пропитываются бульоном.
- Сметану добавляют непосредственно перед подачей, иначе суп помутнеет.
¶Историческая справка
Свекольник известен в русской кухне с XVI века. В XVII–XVIII веках подавался на знатных пирах, в XIX веке стал повседневным блюдом. В советское время свекольник входил в меню столовых и санаториев как бюджетное и полезное блюдо.
Источники:
- Кулешова М. «1000 советов кулинарам»
- Пикуль А. «Русская кухня: традиционные блюда»
- Соколов С. «Кулинария» (Госторгиздат)
- Маслов Л. «Кулинария для начинающих»
- Энциклопедия домашней кухни «Гастрономъ»