Сыр для хачапури¶

Сыр для хачапури — обязательный компонент начинки грузинского блюда хачапури, определяющий его вкус, текстуру и внешний вид. Традиционно для хачапури используют рассольные сыры полутвёрдой или мягкой консистенции с высокой степенью плавкости, главным образом сулугуни и ачху. Вне Грузии и стран Закавказья в качестве заменителей применяют брынзу, моцареллу, адыгейский сыр и их смеси.

¶Традиционные грузинские сыры

¶Сулугуни

Сулугуни — полутвёрдый рассольный сыр грузинского происхождения с длительной историей выдержки. Его изготавливают из коровьего молока (нередко с добавлением козьего), методом многократного скручивания и варки сгустка, что придаёт сырнику характерную слоистую структуру. Выдержка составляет от нескольких суток до нескольких месяцев. Сулугуни обладает хорошей плавкостью, при нагревании мягко тает, сохраняя эластичность и образуя характерные «нити» — свойство, особенно ценное для ачхури и постного хачапури по-аджарски.

¶Ачху

Ачху (ачру) — мягкий рассольный сыр из козьего или коровьего молока, традиционно производимый в горных районах Грузии. В отличие от сулугуни ачху не подвергают длительной выдержке: его готовят к употреблению через 1–3 дня после выработки. Сыр имеет нежную, рассыпчатую текстуру и кисломолочный вкус. Для хачапури ачху обычно разминают в однородную массу, иногда соединяя со сливочным маслом или сметаной. Именно ачху считается наиболее «правильным» сыром для классического имеретинского хачапури.

¶Гуда и другие грузинские сорта

Для хачапури также используют гуда — полутвёрдый сыр с нейтральным вкусом, легко плавящийся при нагреве. В домашнем хозяйстве нередко применяют самодельные сыры, свежие и полусолёные, которые разминают с яйцом и творожной массой.

¶Заменители вне Грузии

При отсутствии сулугуни и ачху в российской кухне для хачапури применяют:

• Брынза — рассольный сыр с солёным вкусом; перед использованием вымачивают для уменьшения солёности и смешивают с более нейтральным сыром.
• Моцарелла — даёт выраженную тягучесть, но требует добавления солёного сорта (например, брынзы) для вкусовой глубины.
• Адыгейский сыр — близкий по технологии к грузинским рассольным сырам, мягкий, с лёгкой солёностью.
• Фета — кисломолочный сыр, подходит в смеси с моцареллой или творогом.
• Творог — используется в сочетании с другими сырами для увеличения объёма начинки и смягчения текстуры.

Часто применяют смеси: например, моцарелла плюс брынза в пропорции 2:1 или адыгейский сыр плюс сулугуни.

¶Технологические свойства

Для хачапури важны три свойства сырного сырья:

1. Плавкость — способность плавиться без расслоения и выделения жира. Высокую плавкость обеспечивают сыры с кислотностью в диапазоне pH 5,2–5,6.
2. Тягучесть — формирование при растяжении длинных нитей; свойственна сырам с определённым соотношением казеина и кальция.
3. Влажность — слишком влажный сыр делает тесто липким, слишком сухой — начинку сухой и крошливой. Оптимальная влажность начинки — 45–55 %.

Сыр перед использованием обычно натирают на крупной тёрке или разминают вилкой, соединяя с яйцом, солью и сливочным маслом. Для ачхури (открытого хачапури по-аджарски) в начинку дополнительно добавляют сливочное масло и сырое яйцо, которые кладут на готовое блюдо.

¶Региональные особенности

¶Применение в русской кухне

В российских условиях наиболее распространён комбинированный подход: смесь твёрдого и рассольного сыра (например, российского и брынзы) либо покупной сулугуни промышленного производства. Популярность набирают сыры «моцарелла для пиццы» — они обеспечивают нужную тягучесть, хотя по вкусу уступают грузинским аналогам.

Источники:

• Грузинская национальная кухня. Сборник рецептов. — Тбилиси: «Ганатлеба».
• Курдоев К. К. Кухни народов СССР. — М.: Пищевая промышленность.
• Апресян Р. Д. Грузинская кухня. — М.: Колос.
• Марченко Т. В. Сыроделие: учебное пособие. — М.: ДеЛи Принт.