Сыр для пиццы¶
Сыр для пиццы — совокупность молочных продуктов, используемых при изготовлении пиццы в качестве покрытия (топпинга) или ингредиента теста. Ключевые требования к сыру для пиццы: способность плавиться без расслаивания, характерная тягучесть, умеренная жирность и нейтральный солоноватый вкус. Наиболее распространённым вариантом является моцарелла, но в рецептурах применяется и множество других сортов.
¶Основной сыр: моцарелла
Моцарелла (итал. mozzarella) — полумягкий рассольный сыр итальянского происхождения, традиционно вырабатываемый из молока буйволиц. Для пиццы чаще используется не классическая mozzarella di bufala, а её промышленный аналог — фьор ди латте (итал. fior di latte), вырабатываемый из коровьего молока. Именно этот сорт получил наибольшее распространение в пиццериях по всему миру.
Ключевое свойство моцареллы для пиццы — так называемый «стретч» (от англ. stretch): способность тянуться длинными нитями при разрезании готового блюда. Этот эффект обусловлен структурой белка казеина, который при нагревании формирует эластичную сеть, удерживающую жир и влагу.
Для пиццы используют моцареллу двух типов:
- Свежую (mozzarella fresca) — с высоким содержанием влаги (около 52–60 %). Такой сыр быстро плавится, но даёт много жидкости, поэтому требует дополнительной обсушки перед использованием.
- Сухую/выдержанную (mozzarella per pizza, mozzarella low moisture) — с пониженной влажностью (около 45–52 %). Такой сыр плавится ровнее, меньше выделяет влаги и лучше бурлит в печи. Именно его предпочитают профессиональные пиццайоло для неаполитанской и американской пиццы.
¶Другие сорта
Помимо моцареллы, в пицце применяются и другие сыры:
| Сорт | Особенности | Роль в пицце |
|---|---|---|
| Пармезан (Parmigiano-Reggiano) | Твёрдый выдержанный сыр, 24–36 месяцев выдержки | Тёртый — для усиления солёного, орехового вкуса; посыпается перед или после выпечки |
| Пекорино | Овечий сыр, более резкий солоноватый вкус | Используется в региональных итальянских рецептах, например, в пицце с грибами и колбаской |
| Рикотта | Мягкий сывороточный сыр, нежная текстура | Основа для белых пицц (пиццы бьянка), начинки для кальцоне и стромболи |
| Горгонзола | Полутвёрдый с плесенью, острый | Компонент пицц с груши, мёдом, орехами; обычно добавляется небольшими кусочками |
| Чеддер | Полутвёрдый, яркий вкус | Широко используется в американской пицце быстрого питания, даёт насыщенный жёлтый цвет |
| Скуамоли (Scamorza) | Полутвёрдый копчёный рассольный родственник моцареллы | Хорошо плавится, добавляет лёгкий дымный аромат |
| Фета | Рассольный сыр из овечьего/козьего молока | Встречается в средиземноморских и вегетарианских рецептах |
В неаполитанской пицце классической считается моцарелла фьор ди латте, а в римской — часто используют смесь моцареллы и фьор ди латте. В американской пицце (особенно в стиле Нью-Йорк) нередко применяют смесь моцареллы с чеддером или проволоне для большей эластичности и выразительного цвета.
¶Технологические свойства
При выборе сыра для пиццы учитывают несколько физико-химических параметров:
- Точка плавления. Моцарелла начинает размягчаться при 55–60 °C и полностью плавится при 70–80 °C. Твёрдые сыры (пармезан) практически не плавятся, а лишь размягчаются.
- Выделение влаги (syneresis). Сыр с высокой влажностью при нагреве выделяет жидкость, которая может сделать тесто сырым. Поэтому свежую моцареллу рекомендуется обсушивать бумажным полотенцем за 30–60 минут до использования.
- Температура подачи. Сыр должен быть комнатной температуры, а не из холодильника, — иначе он не успеет расплавиться равномерно за время выпечки.
- Жирность. Оптимальная жирность сыра для пиццы — 45–52 %. Слишком нежирный сыр пересыхает, слишком жирный — выделяет масло и расслаивается.
¶Сыр в тесте
Моцарелла может использоваться не только как топпинг, но и как ингредиент теста. В некоторых рецептах (например, в пицце quattro formaggi — «четыре сыра») сыр добавляется в тесто или раскладывается слоями между тестом и начинкой. Сырная корочка на бортиках пиццы (stuffed crust), изобретённая в 1995 году компанией Pizza Hut, также основана на закладке полосок моцареллы в заворачиваемый край.
¶Смесь сыров
Профессиональные пиццерии часто используют не один сорт, а смесь. Классический пример — сочетание моцареллы (для тягучести) и пармезана (для вкуса). В американской коммерческой пицце распространены смеси моцареллы с проволоне, асадеро или чеддером, что снижает себестоимость и улучшает плавимость.
¶Применение в российской кулинарии
В России моцарелла для пиццы производится рядом отечественных молочных комбинатов; продукция импортируется преимущественно из Италии, Белоруссии и Сербии. В домашних условиях, при отсутствии моцареллы, в качестве замены используют адыгейский сыр, сулугуни или брынзу, однако эти варианты дают иной вкус и текстуру.
¶Источники
- Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.
- Gennaro Contaldo. Italian Cookery. Michael Joseph, 2019.
- Пицца: история и рецепты / пер. с итал. — М.: Гастроном, 2018.
- СТ ГОСТ 34253-2017 «Сыр полутвёрдый. Технические условия».