Сыр халуми: приготовление на сковороде¶

Халуми (греч. χαλούμι) — кипрский рассольный сыр из пастеризованного козьего или козье-овьего молока, известный высокой температурой плавления. Благодаря способности сохранять форму при нагреве халуми традиционно жарят на гриле или сковороде без масла, получая корочку снаружи и упругую, слоистую текстуру внутри. Сыр производится на Кипре с 1950-х годов и с 2014 года имеет защищённое географическое наименование ЕС; в России халуми выпускают несколько молочных комбинатов.

¶Состав и свойства

Халуми относится к категории сыров с низкой кислотностью (pH около 5,9), что объясняется особенностями свёртывания молока: в качестве сычужного фермента используется комбинация сычужного фермента и молочнокислых бактерий, не продуцирующих избыток молочной кислоты. Именно низкая кислотность и высокое содержание казеина обеспечивают сыроподобную массе способность размягчаться, но не растекаться при нагреве до 200—250 °C.

Пищевая ценность (на 100 г):

Высокое содержание натрия — следствие длительной выдержки в солёном рассоле, что делает халуми солёным на вкус и позволяет готовить его без дополнительного посола.

¶Подготовка к жарке

Перед жаркой халуми промывают холодной водой, чтобы удалить излишки рассола, и тщательно высушивают бумажным полотенцем. Влага на поверхности приводит к тому, что сыр начинает «парить» вместо формирования корочки. Блок нарезают на ломтики толщиной 0,7—1 см: слишком тонкие ломтики деформируются при переворачивании, слишком толстые прогреваются неравномерно.

¶Жарка на сковороде

Сковороду с толстым дном (чугунная или с антипригарным покрытием) раскаляют на сильном огне 2—3 минуты. Халуми традиционно жарят без добавления масла: собственного жира сыру достаточно, а на сухой сковороде корочка образуется быстрее. При использовании сковороды с обычным покрытием допускается смазать дно тонким слоем растительного масла или сливочного масла.

Порядок действий:

1. Сковорода раскаляется до состояния, когда капля воды быстро испаряется.
2. Ломтики выкладываются на сухую поверхность с промежутком 1—2 см.
3. Жарка на сильном огне — 2—3 минуты до образования золотистой корочки.
4. Ломтики переворачивают один раз и жарят ещё 1—2 минуты.
5. Готовый сыр снимают со сковороды сразу: при длительном нагреве он начинает «резиниться» и теряет нежность.

При жарке на среднем огне время увеличивается до 4—5 минут на сторону, но корочка получается менее выраженной. Некоторые рецепты предполагают добавление в сковороду воды и накрывание крышей — так халуми размягчается, но не подрумянивается.

¶Что нельзя делать при жарке

• Не переворачивать ломтики чаще одного раза — корочка повреждается.
• Не жарить на слабом огне: сыр начнёт выделять жир и станет жёстким.
• Не солить — халуми достаточно солёный сам по себе.
• Не использовать микроволновую печь: текстура становится резиновой.

¶Подача

Жареный халуми подают горячим, в течение 10—15 минут после приготовления. Традиционные сочетания — с лимонным соком, мятой, томатами черри, оливками, хлебом пита. В кипрской кухне сыр входит в состав салатов, завтраков и закусок; в российской кухне халуми стал известен в 2010-х годах вместе с ростом популярности средиземноморской кухни.

¶Хранение

В холодильнике халуми хранится в рассоле или вакуумной упаковке до 3 месяцев. После вскрытия упаковки сыр сохраняет свойства 1—2 недели при температуре 2—6 °C. Заморозка не рекомендуется: структура сыра нарушается, и после разморозки он крошится.

¶Интересные факты

• Название «халуми» предположительно происходит от турецкого слова «calom» — «жёсткий», что отражает характерную плотность сыра.
• В 2000-х годах на Кипре был создан «халуми с орехами» — с добавлением фисташек и мяты, что стало поводом для дискуссии о границах традиционной рецептуры.
• В России халуми производят заводы в Тверской, Воронежской и Московской областях; продукция маркируется как «сыр из козьего молока для жарки».

Источники:

• ФАО. Codex Alimentarius: стандарты на рассольные сыры.
• Минсельхоз РФ. Справочник по молочным продуктам.
• ГОСТ Р 54646-2011. Сыры из козьего молока. Технические условия.
• Кипрская ассоциация производителей халуми (CHIK). Стандарты производства.