Открыть сервис
Главная → Блог → Сырьё для производства рома

Сырьё для производства рома

Ром — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки продуктов переработки сахарного тростника. Основным и обязательным сырьём для производства рома является сахарный тростник, однако в зависимости от технологии и региона используются различные его производные, а также дополнительные компоненты, влияющие на вкус и аромат конечного продукта.

Основное сырьё

Базой для всех разновидностей рома служит сахарный тростник (Saccharum officinarum) — многолетнее травянистое растение, культивируемое в тропических и субтропических регионах. Стебли тростника содержат до 18–20 % сахарозы, а также глюкозу, фруктозу и различные органические соединения. Именно из сока или продуктов его переработки получают сахаросодержащую среду, которая в дальнейшем подвергается ферментации.

Патока (меласса)

Наиболее распространённым сырьём в современном промышленном производстве является патока (меласса) — побочный продукт переработки тростника в сахар. Патока представляет собой густую тёмно-коричневую жидкость с содержанием сахаров около 50–60 %. Она остаётся после кристаллизации сахара и содержит также минеральные вещества, органические кислоты и азотистые соединения, которые придают рому характерный насыщенный вкус. Большинство массовых и «промышленных» ромов (например, ромы испанского стиля, производимые в Пуэрто-Рико и на Кубе) делаются именно из патоки.

Сок сахарного тростника

Для производства более ароматных и «сельскохозяйственных» ромов используется свежевыжатый сок сахарного тростника. Такой способ распространён во французских карибских владениях (Мартиника, Гваделупа), где производится ром под названием rhum agricole. Сок отжимают из измельчённых стеблей вскоре после сбора урожая, чтобы избежать окисления и потери сахара. Сок содержит около 15–20 % сахара и большое количество летучих ароматических веществ, которые сохраняются в напитке после дистилляции, придавая ему более свежий, травянистый и цветочный характер по сравнению с паточным ромом.

Сахарный сироп и другие продукты

В некоторых случаях (особенно при производстве лёгких ромов или ромовых дистиллятов для купажей) могут использоваться концентрированный сахарный сироп, а также смеси патоки и сока. В Бразилии из сока тростника производят напиток кашаса, который часто рассматривается как разновидность рома, хотя юридически выделяется в отдельную категорию. В странах Юго-Восточной Азии (например, на Филиппинах) для рома иногда используют сок пальмы, однако такая практика не является классической и встречается редко.

Вода

Вода необходима для разбавления сока или патоки до нужной концентрации сахара перед сбраживанием, а также для снижения крепости дистиллята до розлива. Состав воды (жёсткость, содержание минералов) может влиять на вкус напитка, однако в большинстве современных производств используется подготовленная (деминерализованная или дистиллированная) вода для обеспечения стабильности вкуса.

Дрожжи

Для превращения сахаров в спирт используется культивируемые или дикие дрожжи (обычно Saccharomyces cerevisiae). Выбор штамма дрожжей существенно влияет на профиль аромата: одни штаммы дают больше эфиров (банановые, грушевые ноты), другие — более нейтральный спиртовой характер. На некоторых традиционных производствах (например, на Ямайке) используются «дикие» дрожжи, присутствующие в окружающей среде, а также метод «дополнительной ферментации» с добавлением бактерий, что придаёт напитку тяжёлый, фруктовый и «фанки» (сложный, с нотками сивушных масел) аромат.

Дополнительные компоненты

После дистилляции ром часто подвергается выдержке в дубовых бочках, которые также являются важным сырьевым компонентом, влияющим на вкус и цвет.

Дубовые бочки

Для выдержки рома используются бочки из американского белого дуба (Quercus alba), часто из-под бурбона, а также из французского дуба (Quercus robur). Бочки из-под бурбона придают рому ноты ванили, карамели, кокоса и специй. Некоторые производители используют бочки из-под хереса, портвейна или коньяка для дополнительной сложности вкуса. В процессе выдержки древесина отдаёт напитку танины, лигнин и лактоны, а также происходит испарение части спирта («доля ангелов»), что концентрирует вкус.

Карамель и красители

Для стандартизации цвета и вкуса в ром (особенно недорогой) может добавляться сахарный колер (карамель) — жжёный сахар, который не содержит спирта и не меняет крепость. В некоторых странах (например, в ЕС) допускается добавление небольшого количества карамели для корректировки цвета. В ромах «премиум» и «сельскохозяйственных» добавление карамели обычно запрещено или не практикуется — цвет достигается исключительно выдержкой в бочках.

Пряности и ароматизаторы

В отдельных рецептах (например, в пряных ромах, популярных в Германии и Северной Европе) в напиток добавляют пряности: корицу, гвоздику, ваниль, имбирь, перец, а также фруктовые эссенции. Такие напитки обычно называются «пряный ром» (spiced rum) и рассматриваются как отдельная категория, хотя юридически могут не соответствовать строгому определению рома в некоторых странах.

Технологические этапы и влияние сырья

Производство рома включает несколько этапов, на каждом из которых сырьё трансформируется:

  1. Подготовка сусла — смешивание патоки или сока с водой и дрожжами.
  2. Ферментация — сбраживание сахаров в спирт (от 24 часов до нескольких недель, в зависимости от стиля).
  3. Дистилляция — перегонка бражки в спирт-сырец крепостью 65–90 % об. Используются перегонные кубы (pot still) или колонные аппараты (column still).
  4. Выдержка — в дубовых бочках от 1 года до 20+ лет.
  5. Купажирование и розлив — смешивание дистиллятов разной выдержки, при необходимости добавление воды и карамели.

Тип сырья определяет стиль рома: паточные ромы обычно более тяжёлые, сладковатые, с нотами патоки и карамели; ромы из сока — более лёгкие, травянистые, с яркой цветочной составляющей.

Региональные особенности

  • Карибский регион (Куба, Пуэрто-Рико, Ямайка) — преимущественно паточные ромы; ямайские ромы отличаются высокой эфирностью.
  • Французские Антильские острова (Мартиника, Гваделупа) — ром из сока тростника, имеет собственный сертификат AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
  • Бразилия — кашаса, производимая исключительно из сока тростника, часто не выдерживается.
  • Центральная Америка (Гватемала, Никарагуа) — смешанные технологии, использование колонных аппаратов и длительная выдержка.

Законодательные определения

В странах ЕС и США действуют формальные определения рома. Согласно регламенту ЕС, ром должен производиться исключительно из продуктов переработки сахарного тростника (патоки, сока, сиропа), иметь крепость не менее 37,5 % об. и не содержать добавленного спирта (кроме воды и карамели в ограниченных количествах). В США ром определяется как спиртной напиток, дистиллированный из продуктов сахарного тростника, с крепостью не менее 40 % об. (80 proof).

Источники

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →

Похожие материалы