Ром из сока тростника rhum agricole¶

Ром из сока тростника rhum agricole — разновидность рома, производимая путём сбраживания и дистилляции свежевыжатого сока сахарного тростника, в отличие от традиционного рома, который изготавливается из патоки (мелассы) — побочного продукта переработки тростника в сахар. Термин «rhum agricole» (с фр. — «сельскохозяйственный ром») закреплён за продукцией французских заморских департаментов, прежде всего Мартиники и Гваделупы, и имеет юридическую защиту по происхождению.

¶История

Производство рома из сока тростника зародилось на французских Антильских островах в конце XIX века. До этого ром на островах делали исключительно из мелассы, которую ввозили с других территорий или получали на местных сахарных заводах. Кризис сахарной промышленности в 1880-х годах, вызванный падением цен на сахар и конкуренцией со стороны свекловичного сахара, вынудил плантаторов искать альтернативные способы использования сырья. Дистилляция сока непосредственно на фермах позволила снизить издержки и сохранить производство.

Название «agricole» подчёркивало сельскохозяйственный, фермерский характер продукта: в отличие от промышленных сахарных заводов, перерабатывавших мелассу, производители сокового рома работали в связке с собственными плантациями. В 1972 году во Франции был принят декрет, закрепивший определение rhum agricole и установивший требования к его производству.

¶Технология производства

Ключевое отличие rhum agricole — использование сока сахарного тростника (весю, фр. vesou), а не мелассы. Сок отжимают в течение нескольких часов после срезки тростника, поскольку он быстро окисляется и теряет сахаристость. Далее сок фильтруют, разбавляют водой до нужной концентрации и сбраживают с использованием культурных дрожжей. Ферментация длится от 24 до 48 часов, что заметно короче, чем при работе с мелассой.

Дистилляция проводится в медных колоннах непрерывного действия (креольский аппарат, фр. alambic créole). Полученный спирт имеет крепость 65–75 % об. и отличается высокой концентрацией ароматических соединений, которые переходят из сока в дистиллят. После дистилляции ром выдерживают в дубовых бочках либо разливают без выдержки.

¶Классификация и виды

По возрасту rhum agricole делится на следующие категории:

• Blanc (белый) — не выдержанный, разливается сразу после дистилляции, обычно крепостью 50–62 % об.;
• Élevé sous bois (выдержанный в дубе) — минимальная выдержка в бочке не менее 12 месяцев;
• Vieux (старый) — выдержка не менее 3 лет в дубовых бочках;
• Hors d'âge (вне возраста) — выдержка более 6 лет, без указания точного возраста.

Отдельно выделяется rhum agricole de Guadeloupe и de Martinique, для которых действуют более строгие правила: на Мартинике с 1996 года существует контролируемое наименование по происхождению (AOC), обязывающее производителей соблюдать требования к сортам тростника, технологии и выдержке.

¶Характеристики и вкусовой профиль

Соковый ром отличается от мелассного более растительным, травянистым и цветочным ароматом. В букете белого rhum agricole доминируют ноты свежескошенной травы, зелёного банана, цитрусовых и специй. Выдержанные образцы приобретают тона ванили, карамели, табака и тропических фруктов, сохраняя при этом характерную «зелёную» основу.

Вкус часто описывают как более сухой и менее сладкий по сравнению с мелассным ромом. Содержание сахара в готовом продукте минимально — добавление подсластителей запрещено для мартиникского рома с AOC. Крепость белых сортов обычно выше (50–62 %), чем у мелассных аналогов.

¶География производства

Основные регионы производства rhum agricole — французские департаменты Мартиника, Гваделупа (включая острова Мари-Галант и Дезирад), а также Реюньон в Индийском океане. За пределами Франции соковый ром производят на Гавайях (США), в Бразилии (кашаса, хотя она выделяется в отдельную категорию), на Филиппинах и в некоторых странах Карибского бассейна, однако термин «rhum agricole» юридически закреплён именно за продукцией французских территорий.

¶Применение

Rhum agricole используется как самостоятельный напиток (особенно белый — в качестве аперитива), так и в составе коктейлей. Классические коктейли на его основе — «Ти'Пунч» (Ti'Punch), «Плантаторский пунш» и «Май-Тай» (в вариантах, использующих соковый ром). Выдержанные сорта употребляют в чистом виде как дижестив.

¶См. также

• Ром
• Кашаса
• Сахарный тростник

¶Источники

• Декрет Франции № 72-109 от 4 февраля 1972 года о производстве рома.
• Спецификация AOC «Rhum agricole de Martinique».
• Broom, D. The World Atlas of Whisky. — Octopus Publishing, 2010 (разделы о роме).