Сырокопченый бекон: безопасность употребления¶

Сырокопченый бекон — вид копчёного мясного продукта из свинины (реже говядины), подвергнутый холодному копчению без предварительной термической обработки. Относится к категории сырокопчёных колбасных изделий и деликатесов. Ключевой вопрос, связанный с этим продуктом, — можно ли употреблять его в сыром виде без дополнительной прожарки, поскольку технология холодного копчения не подразумевает полного уничтожения потенциальной патогенной микрофлоры.

¶Технология производства

Сырокопчёный бекон получают из свиной грудинки (брюшины) с мясными прослойками. Процесс включает несколько этапов:

1. Засолка — посыпка солью с нитритом натрия (NaNO₂) или обмазка рассолом. Нитрит натрия (Е250) применяется как консервант и фиксатор цвета: он придаёт мясу характерный розовый оттенок и подавляет рост Clostridium botulinum.
2. Выдержка — от нескольких суток до нескольких недель при пониженной температуре, в течение которой соль и нитрит проникают в толщу мяса.
3. Холодное копчение — обработка дымом при температуре 15–25 °C (в отдельных технологиях — до 30 °C) в течение от 12 часов до нескольких суток. Такая температура не приводит к денатурации белков и стерилизации продукта.
4. Обсушка и дозревание — продукт доводится до нужной влажности и вкусовых характеристик.

При горячем копчении температура дыма достигает 60–90 °C, что фактически эквивалентно термической обработке и уничтожает большинство бактерий. Именно поэтому горячекопчёный бекон считается готовым к употреблению, а сырокопчёный — нет.

¶Можно ли есть сырокопчёный бекон сырым

С точки зрения российских и международных санитарных норм, сырокопчёный бекон не предназначен для употребления без термической обработки. На упаковках таких продуктов, как правило, присутствует маркировка «требует тепловой обработки» или «подлежит прожарке».

¶Основные риски

• Паразиты. Свинина может содержать личинки Taenia solium (свиной цепень) и Trichinella spiralis (трихинелла). Личинки трихинеллы погибают при нагреве до 70 °C в толще мяса, при холодном копчении — не всегда. Случаи трихинеллёза, связанные с употреблением сырокопчёных мясных продуктов, регистрируются в России периодически, в том числе в очагах дикой фауны (Амурская область, Приморский край, Сибирь).
• Бактерии. В продукте могут размножаться Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus. Низкое содержание влаги и высокая концентрация соли ограничивают рост микрофлоры, но не гарантируют её отсутствие. Listeria способна размножаться даже при холодильных температурах.
• Вирусы. Гепатит A, вирусы группы энтеровирусов и норовирус не разрушаются копчением и солением.

¶Условия, снижающие риск

Российские санитарные правила (СанПиН, а также технические регламенты ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной продукции») допускают употребление сырокопчёных изделий без термообработки только при соблюдении ряда условий:

• продукт изготовлен на сертифицированном предприятии с обязательным ветеринарно-санитарным контролем сырья;
• использовано мясо прошедших ветеринарную экспертизу животных;
• выдержан режим засолки (концентрация соли в готовом продукте — не менее 2,5–3,5 %, влагосодержание снижено);
• применялся нитрит натрия в разрешённых пределах (не более 150 мг/кг в готовом продукте по ТР ТС 029/2012);
• соблюдён температурный режим холодного копчения и хранения.

При этих условиях продукция считается безопасной для употребления в пищу без дополнительной обработки, однако риск для отдельных категорий людей сохраняется.

¶Кому следует воздержаться

Безопасность сырокопчёного бекона без прожарки не гарантируется для следующих групп:

• беременные женщины (риск листериоза);
• дети до 5–7 лет;
• пожилые люди;
• лица с иммунодефицитом, онкологическими заболеваниями, хроническими болезнями печени и почек.

Для этих категорий рекомендуется подвергать продукт термообработке: обжарка на сковороде при температуре, обеспечивающей прогрев до 70 °C в толще, или запекание в духовке.

¶Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность сырокопчёного бекона (на 100 г продукта, ориентировочно):

Высокое содержание натрия и насыщенных жиров определяет рекомендации по ограничению потребления продукта людям с гипертонической болезнью, сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями липидного обмена.

¶Хранение

Сырокопчёный бекон хранят при температуре от 0 до 6 °C (в вакуумной упаковке — до 60 суток), при температуре до 15 °C — не более 3 суток. После вскрытия вакуумной упаковки срок хранения сокращается до 3–5 суток. Замораживание при −18 °C допускается, но ухудшает текстуру продукта.

¶См. также

• Копчение
• Нитрит натрия в пищевой промышленности
• Трихинеллёз
• Листериоз

¶Источники

• Технический регламент ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной продукции»
• Технический регламент ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевой продукции»
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к продукции питания»
• ГОСТ 32232-2013. Мясопродукты. Бекон. Технические условия
• Руководство ВОЗ «Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods»