Такос — мексиканское блюдо из кукурузной лепёшки¶

Такос (исп. tacos) — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой мягкую кукурузную или пшеничную лепёшку, сложенную пополам и наполненную разнообразной начинкой: мясом, рыбой, овощами, сыром, соусами. Одно из самых узнаваемых и распространённых блюд латиноамериканской кухни, ставшее международным фастфудом.

¶Происхождение и история

Слово «такос» имеет давнюю этимологию. По одной из версий, оно происходит от ацтекского слова tlahco, означающего «половина» или «середина», что отражает способ подачи — лепёшку складывают пополам вокруг начинки. По другой версии, название связано с испанским словом taco, обозначающим пробку или комок — в частности, пороховую пробку, которую мексиканские горняки использовали в шахтах в колониальный период.

До прихода испанцев в XVI веке основой рациона ацтеков и других народов Мезоамерики служила кукуруза, из муки которой выпекались тонкие лепёшки — так называемые тортильи. Лепёшка использовалась в качестве съедобной «тарелки» и обёртки для рыбы, насекомых, рабочих и ящериц. После конкисты в начинку начали добавлять свинину и говядину, привезённые из Старого Света.

В современной Мексике такос остаются повседневной едой: их едят на завтрак, обед и ужин, а уличные лотки с такос (taquerías) присутствуют практически в каждом населённом пункте.

¶Виды такос

Классификация такос обширна и различается по регионам Мексики:

• Такос аль пастор (tacos al pastor) — с тонко нарезанной свининой, маринованной в смеси перца чили и ананаса, жаренной на вертикальном вертеле. Появились в центральной Мексике под влиянием ливанской шаурмы.
• Такос де карне асада — с кусочками гриль-говядины.
• Такос де пескадо — с жареной рыбой, популярны на побережье Тихого океана и в Кабо-Сан-Лукасе.
• Такос де камарон — с креветками.
• Сукирилос (suquirilos) — хрустящие такос из кукурузной лепёшки, обжаренной в масле до состояния чипсов.
• Такос де канасто (de canasta, «корзиночные») — лепёшки, начиненные картофелем, фасолью или мясом, сложенные и пропаренные в корзине.
• Такос де бирриа — с рагу из говядины, родом из штата Халиско.
• Такос де альгас — с водорослями, характерны для северной Мексики.

¶Начинки и добавки

Традиционная начинка включает мясо, обжаренное на гриле или сковороде, а также обязательные сопровождающие компоненты:

• нарезанный лук и кинза (кориандр);
• соусы сальса на основе перца халапеньо, томатилло или морального;
• лайм, сок которого выжимают непосредственно перед едой;
• сметана (crema), тёртый сыр (queso), авокадо или гуакамоле.

В разных регионах Мексики используются специфические соусы: например, чимичурри в северных штатах или соус моле в Оахаке.

¶Такос в мире

В XX веке такос распространились за пределы Мексики вместе с волной миграции. В США первые такос-столы появились в Лос-Анджелесе и Техасе в начале 1900-х годов. К концу века такос стали частью массовой американской кухни: крупные сети Taco Bell, Chipotle Mexican Grill и Del Taco сделали блюдо доступным по всей стране.

В России такос стали распространены с начала 2000-х годов, прежде всего в формате фастфуда: их предлагают сети уличной еды, фуд-корты и рестораны мексиканской кухни. Наиболее популярны варианты с курицей, говядиной и овощной начинкой.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность такос сильно зависит от начинки. Один стандартный такос с говядиной и овощами содержит примерно 150–200 ккал. Блюдо считается относительно сбалансированным: лепёшка обеспечивает углеводы, мясо — белок, овощы и зелень — клетчатку и витамины. Однако в ресторанном приготовлении калорийность может возрастать за счёт жирных соусов, сыра и обжаривания в масле.

¶Интересные факты

• 4 марта в Мексике отмечается Национальный день такос (Día Nacional del Taco).
• Рекордная длина такоса, зафиксированная в Гиннессе, превышает 70 метров.
• В Мексике существует отдельная субкультура «таколеров» — ценителей уличных такос, которые составляют маршруты по лучшим лоткам городов.

¶Источники

• Рик Бейлесс. «Mexican Food: Authentic Recipes from Mexico».
• Маргарита Каррильо де Альбадо. «Mexico: The Cookbook».
• National Geographic. Материалы о кухне Мексики.