Тандыр — блюда и кулинарная традиция¶

Тандыр — традиционная глиняная или кирпичная печь цилиндрической формы, распространённая в Средней Азии, на Кавказе, в Поволжье и Монголии. В тандыре готовят широкий набор блюд: лепёшки, шашлык, целую тушу, плов, конину, рыбу и десерты. Жар в тандыре образуется за счёт нагретых стенок и угля, что придаёт продуктам характерный дымный аромат и корочку.

¶История

Тандыр — одна из древнейших печей, известных человечеству. Археологические находки подобных печей на территории Средней Азии и Ирана датируются IV—III тысячелетиями до н. э. В Узбекистане и Таджикистане тандыр традиционно устанавливался во дворе дома и служил не только для готовки, но и для обогрева зимой.

В России тандыр получил распространение в Поволжье (татарские и башкирские традиции), на Северном Кавказе и в республиках Средней Азии. Башкирский тандырный хлеб и татарские эчпочмаки — часть нематериального культурного наследия.

¶Виды блюд

¶Лепёшки и хлеб

Наиболее распространённый продукт тандыра — лепёшки. В Узбекистане это оби-нон (круглая толстая лепёшка) и патыр-нон (тонкая). Перед посадкой на стенку тесто натирают луком, зиряком (тмином) и кунжутом. Лепёшки прижимают к раскалённой стенке голыми руками — слой теста схватывается за секунды и не падает.

В татарской традиции известны эчпочмак (треугольный пирог с мясом и картофелем), губадия (праздничный слоёный пирог) и бәлеш (открытый пирог с мясом и луком). Их ставят на противне на решётку тандыра.

¶Мясо

В тандыре готовят:

• Шашлык — на шпажках подвешивают или раскладывают на решётке; жир стекает вниз, мясо обжигается горячим воздухом сверху.
• Целую тушу — в Средней Азии запекают барашка (зур-ош), в Монголии — ягнёнка (хохор). Тушу подвешивают на крюке в центре тандыра на 4—6 часов.
• Казан-кабоб — мясо тушится в закрытом казане, поставленном на решётку над углями.
• Курица — часто фаршируют рисом, сухофруктами и орехами (димлама по-узбекски).
• Конина — в среднеазиатской и монгольской традициях запечённая конина считается деликатесом.

¶Рыба

В Прикаспии и на юге России в тандыре запекают целую рыбу — чаще всего осётра, сазана или белугу. Рыбу нанизывают на вертикальный шампур или подвешивают на крюках, предварительно натерев солью и специями.

¶Плов и блюда в казане

В тандыре можно готовить плов — казан устанавливают на решётку над углями. Такой способ даёт ровный нагрев и характерный аромат. Также в казане тушат димламу (овощное рагу с мясом), шурпу (суп) и даже манты на пару.

¶Десерты

В татарской и башкирской кухне в тандыре пекут:

• Чак-чак — из сладкого теста, обжаренного в мёде.
• Кош телмэ («птичий язык») — хрустящие лепёшки в сахарной пудре.
• Элеш — слоёный пирог с творогом и изюмом.

¶Технология приготовления

Тандыр растапливаются дровами (берёза, абрикос, акация) или углём в течение 1—2 часов до температуры 250—400 °C на стенках. После прогрева угли сгребают на дно, лишний жар убирают, и продукты готовятся на остаточном жаре и инфракрасном излучении от стенок.

Ключевые особенности:

• Конвекция — горячий воздух циркулирует по цилиндру.
• Инфракрасное излучение — нагретая глина отдаёт тепло продукту со всех сторон.
• Влажность — испаряющийся сок продуктов увлажняет воздух, что делает мясо сочным.

¶Региональные особенности

¶Современное использование

С конца XX века тандыры массово используются в ресторанах Средней Азии, Кавказа и крупных городов России. Помимо стационарных кирпичных печей, выпускаются переносные чугунные и стальные тандыры с глиняной вкладкой, а также электрические модели для домашнего использования.

История тандырной готовки в России связана с развитием сети среднеазиатских и татарских ресторанов в 1990—2000-х годах, когда тандыр стал визитной карточкой заведений в Москве, Санкт-Петербурге и других городах.

Источники:

• «Кухни народов мира», энциклопедический справочник
• А. А. Дюшенов, «Узбекская кухня»
• М. Г. Ваулина, «Татарская национальная кухня»
• Б. Б. Рыбаков, «Древности туркменского Приаралья» (археология печей)
• Сборник «Народная кухня башкир»