Тантуни — турецкий донер-кебаб из лаваша¶

Тантуни — вид турецкого кебаба, приготавливаемого из тонко нарезанной баранины или говядины, обжариваемой на специальной плоской сковороде (таве) с добавлением томатов, перца и пряностей, и заворачиваемой в тонкий лаваш (юфку) вместе с помидорами, зеленью и луком. Название блюда происходит от города Тандыр в провинции Мардин на юго-востоке Турции, где, по распространённой версии, оно возникло; в самой Турции тантуни считают фирменным блюдом Мардина и соседних регионов.

¶Происхождение и история

Тантуни относится к числу блюд юго-восточной Анатолии, где традиция приготовления мяса на открытом огне и в тандыре имеет многовековую историю. Согласно наиболее распространённой версии, название блюда связано с городом Тандыр (Tandır) в провинции Мардин: изначально мясо готовилось в тандыре — вертикальной глиняной печи, — а позже появился вариант быстрой жарки на плоской сковороде. В самой Турции тантуни закрепилось как уличная еда, которую продают в небольших закусочных («тантуниджи»), где мясо готовят при посетителе.

В отличие от классического донер-кебаба, где мясо готовится на вертикальном вертеле, тантуни готовят на широкой плоской сковороде, из-за чего блюдо иногда ошибочно причисляют к разновидности донера. В Турции тантуни традиционно подают в двух вариантах — «yağlı» (с жиром) и «yağsız» (постное, без добавления жира), причём постный вариант считается более лёгким и популярным среди тех, кто следит за питанием.

¶Приготовление

Классический рецепт тантуни предполагает следующие этапы:

1. Подготовка мяса. Используют баранину (чаще всего) или говядину. Мясо нарезают очень тонкими ломтиками — так же, как для шаурмы или донера.
2. Жарка. Мясо выкладывают на раскалённую широкую плоскую сковороду (таву) с небольшим количеством жира и обжаривают на сильном огне, постоянно помешивая. В процесс добавляют нарезанные помидоры, сладкий или острый перец, томатную пасту, а также пряности — паприку, сумах, чёрный перец, иногда кумин.
3. Сборка. Готовое мясо выкладывают на тонкий лаваш (юфку), добавляют свежие помидоры, нарезанную зелень (петрушку, укроп), лук, приправляют лимонным соком.
4. Заворачивание. Лаваш сворачивают в плотный рулет или конус, при необходимости слегка подогревают на сковороде, чтобы он стал хрустящим.

Отличительная особенность тантуни — сочность и острота: из-за быстрой жарки на сильном огне мясо сохраняет соки, а добавление помидоров и перца придаёт блюду характерный кисло-острый вкус.

¶Виды и подача

В турецких закусочных тантуни обычно подают в лаваше с лимонным соком, йогуртом или айраном. На тарелке блюдо сопровождают рисом, салатом из помидоров и огурцов, маринованными перцами.

¶Тантуни в России и СНГ

С 2010-х годов тантуни стало известно за пределами Турции, в том числе в России и странах СНГ, где оно продаётся в заведениях восточной кухни и точках быстрого питания. В российских городах тантуни чаще всего встречается в меню кебабных и шаурмичных, где подаётся в лаваше или лепёшке. По сравнению с классической шаурмой тантуни отличается более тонкой нарезкой мяса, добавлением перца и помидоров непосредственно при жарке и характерной остротой.

В российской кулинарной практике под названием «тантуни» встречаются как адаптированные рецепты (с курицей, свининой или говядиной вместо баранины), так и более традиционные варианты. Блюдо популярно в домашнем приготовлении — из-за относительной простоты и доступности ингредиентов.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность тантуни зависит от используемого мяса, количества жира и размера лаваша. В среднем порция в лаваше (200–250 г) содержит 350–500 ккал, 20–30 г белка, 15–25 г жиров и 30–40 г углеводов. Постный вариант (yağsız) содержит на 15–20 % меньше жира и калорий.

¶См. также

• Донер-кебаб
• Шаурма
• Кебаб
• Айран

¶Источники

• Турецкая кухня: классические рецепты. Сборник.
• Справочник блюд восточной кухни.
• Материалы о кулинарных традициях Мардина и юго-восточной Анатолии.