Тарт — вид французского пирога¶
Тарт (от франц. tarte) — вид открытого или полузакрытого пирога с начинкой, распространённый в европейской кухне и получивший особое развитие во французской кулинарной традиции. В отличие от замкнутого пирога (pâte feuilletée или tourte), тарт имеет открытую верхнюю часть или тонкую корочку, а начинка — фруктовая, ягодная, овощная, мясная или десертная — видна и остаётся на поверхности.
¶История
Слово «tarte» происходит от латинского torta — «круглый хлеб», «выпеченное тесто». В средневековой Европе под тартами понимали любые выпеченные изделия из теста с начинкой, включая солёные пироги с мясом и рыбой. В XVII веке, с развитием французской кухни при дворе Людовика XIV, тарт приобрёл современный вид: тонкое песочное или слоёное тесто, аккуратная форма и разнообразные начинки.
В России тарты стали известны в XVIII веке вместе с французской кухней, проникшей в русскую придворную и домашнюю кухню. В советское время выпечка этого типа носила название «пирог с открытым верхом» и не выделялась в отдельную категорию.
¶Тесто
Основа тарта — тесто, которое делится на несколько видов:
- Песочное тесто (pâte sablée) — крутое, с высоким содержанием масла и сахара, хрупкое, используется для десертных тартов.
- Песочное солёное тесто (pâte brisée) — менее сладкое, применяется для тартов с овощами, сыром и мясом.
- Миндальное тесто (pâte sucrée) — с добавлением миндальной муки, более нежное.
- Слоёное тесто (pâte feuilletée) — используется для тартов-квартов (tarte fine) и некоторых классических рецептов.
- Галетное тесто — ржаное или пшеничное, для рустик-вариантов.
Тесто выкладывается в форму с высокими бортиками (форма для тарта с разъёмным дном), слегка подпекается (блайнд-выпечка), а затем заполняется начинкой.
¶Виды тартов
¶Французская классика
| Название | Начинка |
|---|---|
| Tarte aux fraises | клубника с кремом |
| Tarte au citron | лимонный курд |
| Tarte aux pommes | яблоки |
| Tarte Tatin | карамелизированные яблоки, перевёрнутый тарт |
| Tarte flambée / Flammekueche | сливочный сыр, лук, бекон |
| Tarte quiche | яйца, сливки, сыр, овощи или мясо |
| Tarte aux tomates | томаты с прованскими травами |
| Tarte au chocolat | шоколадный ганаш |
¶Русская кухня
В русской кулинарной традиции аналогами тарта являются открытые пироги с ягодами и фруктами, а также «шарлотка» — хотя шарлотка относится к другому типу выпечки. Популярны домашние тарты с творогом, вишней, смородиной и яблоками.
¶Приготовление
Классическая технология включает:
- Замешивание теста и его охлаждение (не менее 1 часа).
- Раскатка и выкладка в форму, прокалывание вилкой.
- Блайнд-выпечка при 180 °C в течение 10–15 минут.
- Приготовление начинки и её укладка в подпеченное тесто.
- Допечивание или запекание целиком (в зависимости от рецепта).
Для десертных тартов часто используется крем-патисьер (заварной крем) или крем-брюле, а сверху выкладываются свежие фрукты и ягоды.
¶Значение
Тарт занимает важное место в европейской кондитерской культуре и входит в основной репертуар французских пекарен и кондитерских. В России тарты распространены в современных кафе и домашней выпечке, особенно в сезон ягод и фруктов.
Источники:
- «Ла Рюсс де Жюли» — классический французский кулинарный справочник
- Эскофье О. «Гид кулинара» (Le Guide Culinaire)
- Пеллегрини А. «Итальянская кухня»
- Кулинарные справочники и энциклопедии русской кухни