Тартар из говядины¶
Тартар из говядины — холодное блюдо из сырых рубленых кусочков говяжьей вырезки, приправленных специями, соусами и добавками, подаваемое без термической обработки. Относится к категории сырых мясных блюд (как карпаччо и стейк тартар), считается деликатесом высокой кухни и требует строгого контроля свежести сырья.
¶Происхождение названия
Точное происхождение названия «тартар» не установлено. Существует несколько версий. Наиболее распространённая связывает блюдо с татарами — по преданию, восточные воины размягчали мясо под седлами и употребляли его сырым. Эта версия считается легендой и не имеет исторических подтверждений. Другая гипотеза связывает название с французским словом, означающим «сырой» или «недоваренный».
Во французской кухне блюдо известно как steak tartare и впервые появилось в ресторанном меню в конце XIX века. В России и Европе под тартаром понимают именно рубленое сырое мясо, тогда как в США и Канаде термин часто обозначает гамбургер с сырым яйцом поверх — что является отдельным блюдом.
¶Состав и приготовление
Классический тартар из говядины готовится из вырезки (филе-миньон) или огузка — самых нежных частей туши. Мясо нарезается вручную ножом на мелкие кубики размером 3–5 мм, чтобы сохранить текстуру; мясорубка не используется, так как превращает мясо в фарш.
Традиционная рецептура включает:
- говядину (сырую, охлаждённую, высшего сорта);
- желток сырого яйца (обычно перепелиного);
- каперсы;
- корнишоны;
- горчицу (дижонскую или английскую);
- вустерширский соус;
- лук-шалот;
- оливковое масло;
- соль, чёрный перец;
- иногда — табаско, анчоусы, коньяк или трюфельное масло.
Ингредиенты смешиваются непосредственно перед подачей, чтобы мясо не потеряло свежесть. Готовый тартар формуют в виде круглой котлеты или выкладывают на тарелку ложкой, сверху кладут желток, иногда — каплю соуса или микрозелень. Подача классическая — с тостами, крекерами или обжаренными картофельными дольками.
¶Разновидности
| Название | Отличия |
|---|---|
| Стейк тартар (французский) | Классическая подача с каперсами, корнишонами и желтком |
| Тартар с тунцом | Альтернатива из сырого тунца с соевым соусом и кунжутом |
| Татарский бифштекс (американский) | Гамбургер с сырым яйцом сверху, подаётся в булочке |
| Тартар с лососем | Из сырых кусочков лосося с авокадо и лаймом |
| Вегетарианский тартар | Из сырых овощей, грибов или свёклы |
¶Пищевая безопасность
Сырое мясо несёт риск заражения бактериями — сальмонеллой, кишечной палочкой, листерией и возбудителями бешенства. Поэтому тартар готовят только из мяса, прошедшего ветеринарный контроль, приобретённого в проверенных точках продажи и хранившегося при температуре не выше +4 °C. Мясо обдают кипятком или обжигают на сковороде перед рубкой, чтобы уничтожить бактерии на поверхности.
В ряде стран блюдо подаётся с предупреждением о риске, а в некоторых заведениях от него отказались. Беременным, детям, пожилым людям и лицам с ослабленным иммунитетом употребление сырого мяса не рекомендуется.
¶Тартар в русской кухне
В России тартар из говядины появился в ресторанной кухне в XIX веке и закрепился в меню высокой кухни. В советское время блюдо почти исчезло из-за строгих санитарных норм, но в 1990-х годах вернулось в меню московских и петербургских ресторанов. Сегодня его подают как в классическом виде, так и в авторских интерпретациях — с трюфелем, авокадо, соусом из красного вина или копчёным желтком.
Источники:
- Ларousse Gastronomique — энциклопедия кухни
- Эскофье, О. «Кулинарный путеводитель»
- Книга рецептов высокой кухни (современные шеф-повара)