Тартин — открытый французский пирог¶
Тартин — блюдо французской кухни, представляющее собой открытый пирог или ломтик хлеба с начинкой, запечённый до румяной корочки. В узком значении термин обозначает пирог из песочного или слоёного теста с несладкой либо сладкой начинкой, в широком — также бутерброд-закуску, поджаренный с сыром, овощами или мясом. Название происходит от французского tarte («пирог»), а уменьшительная форма tartine закрепилась за хлебными вариантами блюда.
¶История и происхождение
Открытые пироги известны во французской кулинарной традиции с позднего Средневековья. Тесто для них раскатывали тонко, укладывали в круглую форму и заполняли сезонными продуктами: луком, репой, рыбой, фруктами. В отличие от закрытых пирогов, тартин не имел верхней крышки, что позволяло запекать начинку до карамелизации и подавать блюдо горячим.
Слово tartine во французском языке первоначально означало ломоть хлеба с маслом или вареньем, который подавали к завтраку. Постепенно значение расширилось: так стали называть любой ломтик хлеба с начинкой, запечённый или поджаренный. В русский язык термин пришёл через европейскую кулинарную литературу и закрепился преимущественно в значении «открытый пирог».
¶Виды и классификация
Тартины различают по типу основы и по характеру начинки.
¶По основе
- Тестяные тартины — классические открытые пироги на песочном, слоёном или дрожжевом тесте, выпекаемые в форме с бортиками.
- Хлебные тартины — ломтики хлеба (часто багета или деревенского хлеба), поджаренные с начинкой в духовке или на сковороде.
¶По начинке
- Овощные — с луком, помидорами, кабачками, баклажанами, шпинатом.
- Сырные — с сыром, запечённым до расплавления, нередко с добавлением трав.
- Мясные и рыбные — с ветчиной, беконом, курицей, анчоусами, тунцом, сельдью.
- Сладкие — с фруктами, ягодами, яблоками, сливами, абрикосами, иногда с кремом.
¶Известные разновидности
Наиболее узнаваемые варианты блюда сложились в региональных кухнях Франции.
Тарт фламбе (tarte flambée), или flammekueche, — тонкая лепёшка из дрожжевого теста с творожным сыром, луком и беконом, родом из Эльзаса. Блюдо запекают при высокой температуре и подают сразу.
Писсаладьер (pissaladière) — открытый пирог из Ниццы с большим количеством тушёного лука, анчоусами и оливками.
Тарт татен (tarte Tatin) — сладкий перевёрнутый пирог с яблоками, карамелизованными в масле и сахаре. Несмотря на название, его верхняя корка образуется при переворачивании формы после выпечки.
Киш (quiche) — открытый пирог на песочном тесте с яично-сливочной заливкой и разнообразными добавками; лотарингский вариант включает бекон и сыр.
¶Технология приготовления
Приготовление тестяной тартины включает несколько этапов. Тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, укладывают в форму, накалывают вилкой и иногда предварительно запекают («слепая выпечка») с грузом, чтобы основа не вздулась. Затем выкладывают начинку и запекают при температуре 180–200 °C до готовности.
Для хлебных тартин ломтики подсушивают, смазывают маслом или соусом, укладывают начинку и запекают до расплавления сыра либо обжаривают на сковороде. Ключевое требование — сочетание хрустящей основы и сочной, но не водянистой начинки; поэтому овощи предварительно обжаривают или присаливают для удаления лишней влаги.
¶Подача и значение
Тартины подают как закуску, основное блюдо или дополнение к супу и салату. Тестяные варианты нарезают на сегменты и едят тёплыми; хлебные чаще выступают в роли закуски к вину или лёгкого ужина. Блюдо ценится за вариативность: одна и та же основа допускает множество начинок в зависимости от сезона и наличия продуктов.
Во французской гастрономической традиции тартин занимает место повседневного домашнего блюда, не требующего сложного оборудования. В ресторанной кухне его используют как основу для авторских интерпретаций, меняя состав теста, соусы и способы термической обработки.
¶Тартин в русской кухне
В России термин закрепился в конце XX — начале XXI века вместе с ростом интереса к европейской кухне. Под тартином чаще понимают открытый пирог небольшого размера либо горячий бутерброд с сыром и овощами. Домашние рецепты адаптируют блюдо под доступные продукты: используют слоёное тесто промышленного производства, творожный или плавленый сыр, сезонные овощи. В меню кафе и пекарен тартины встречаются как позиция завтрака или лёгкого перекуса.
¶Близкие блюда
Тартин типологически близок к итальянской пицце, греческой пите, ближневосточной манкиш и немецкому цвибелькухену. Общий принцип — тонкая основа с открытой начинкой, запечённая при высокой температуре. Различия определяются составом теста, набором продуктов и культурной традицией подачи.
Источники: Larousse gastronomique; кулинарные словари французской кухни; региональные кулинарные справочники Эльзаса и Прованса; современные русскоязычные кулинарные издания.