Бутерброд: история и разновидности¶

Бутерброд — холодное или горячее блюдо, представляющее собой ломтик хлеба с одним или несколькими видами начинки (маслом, колбасой, сыром, рыбой, мясом, овощами, паштетом и другими продуктами). Относится к категории быстрых закусок, широко распространён в кухнях многих народов мира. Название происходит от немецкого слова Butterbrot («хлеб с маслом»).

¶История

Прообразы бутерброда известны с древности: в античности хлеб использовали как тарелку, на которую укладывали мясо и овощи, а в средневековой Европе ломти чёрствого хлеба служили подложкой для еды. Однако в современном виде бутерброд сформировался в XVI–XVII веках в Германии и Скандинавии, где распространилась традиция намазывать на хлеб сливочное масло. В Дании и Швеции бутерброд стал основой национальной кухни — с XIX века там появились знаменитые открытые бутерброды-сморреброды с разнообразной начинкой.

В России бутерброды получили массовое распространение в XVIII–XIX веках как заимствование из немецкой и голландской традиций. В советский период бутерброд стал одним из главных блюд общепита и домашней кухни благодаря простоте приготовления и доступности ингредиентов.

¶Классификация

По способу приготовления и конструкции выделяют:

• Открытые бутерброды — классический вариант: на ломтик хлеба укладывается начинка. Могут быть простыми (один вид начинки) и сложными (несколько слоёв).
• Закрытые бутерброды (сандвичи) — два ломтика хлеба или разрезанная булочка с начинкой между ними. Название связано с именем Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвича, который, по легенде, изобрёл это блюдо в XVIII веке, чтобы есть мясо, не отрываясь от карточной игры.
• Горячие бутерброды — запекаются или обжариваются (например, с сыром, ветчиной, яйцом). Популярны во французской кухне (крок-месье) и итальянской (панини, брускетта).
• Закусочные бутерброды (канапе) — миниатюрные бутерброды на шпажках или без них, подаваемые на фуршетах и банкетах. Изготавливаются из фигурно нарезанного хлеба или гренок.
• Тартинки — небольшие бутерброды на поджаренном хлебе, часто с горячей начинкой.

¶Национальные разновидности

В разных странах сложились собственные традиции приготовления бутербродов:

• Сморреброд (Дания) — открытый бутерброд на ржаном хлебе с маслом, поверх которого укладывается селёдка, креветки, ростбиф, печёночный паштет и другие начинки, часто многослойные.
• Сандвич (Великобритания, США) — закрытый бутерброд; клубный сандвич (тройной, с курицей, беконом и овощами) и BLT (с беконом, салатом и помидорами) — классика американской кухни.
• Панини (Италия) — горячий бутерброд из специальной булочки или чиабатты, обжаренный в гриле до хрустящей корочки.
• Брускетта (Италия) — поджаренный хлеб, натёртый чесноком, с помидорами, базиликом и оливковым маслом.
• Крок-месье (Франция) — горячий закрытый бутерброд с ветчиной и сыром, запечённый в духовке; вариант с яйцом сверху называется крок-мадам.
• Тартин (Франция) — открытый бутерброд на тонком ломтике хлеба с разнообразной начинкой.
• Гамбургер и чизбургер (США) — закрытые бутерброды с котлетой из рубленого мяса, ставшие символом фастфуда.

¶Особенности приготовления

Основой бутерброда служит пшеничный, ржаной, бородинский хлеб или батон. Для горячих вариантов хлеб предварительно подсушивают или обжаривают. Сливочное масло или соусы (майонез, горчица, сырный крем) используются как связующий слой, предотвращающий впитывание влаги от начинки в хлеб. Начинки могут быть мясными (колбаса, ветчина, буженина), рыбными (лосось, сельдь, шпроты), овощными, сырными, яичными, сладкими (варенье, мёд, шоколадная паста).

¶Значение

Бутерброд — одно из самых распространённых блюд в мире благодаря быстроте приготовления, портативности и вариативности. Он используется как повседневная еда, компонент завтрака, перекус в дороге, а также как элемент праздничного стола (канапе, тартинки). В кулинарии бутерброд рассматривается как базовая форма, на основе которой создаются более сложные закуски и блюда.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь»
• Большая российская энциклопедия, статья «Бутерброд»
• Энциклопедия «Кулинарные традиции мира» (под ред. А. С. Логиновой)