Тефтели из фарша: рецепт и технология приготовления¶
Тефтели — фаршевые котлеты круглой или овальной формы, традиционное блюдо русской и восточноевропейской кухни, обжаренные или запечённые и обычно тушёные в соусе. В отличие от обычных котлет, тефтели готовят из более рыхлого фарша и обязательно подают в томатном, сметанном или молочном соусе. Блюдо относится к категории домашней кухни и широко распространено в российской кулинарии.
¶Состав и выбор фарша
Основа тефтелей — фарш, как правило, из говядины, свинины или их смеси. Классический российский вариант — смешанный фарш (говядина и свинина в пропорции 1:1 или 2:1), дающий сочное и нежное мясо. Для диетического варианта используют куриный или индюшиный фарш, для постного — рыбный или из бобовых.
Для рыхлости и сочности в фарш добавляют:
- Хлеб, размоченный в молоке или воде («сухарик») — классический связующий компонент, придающий котлетам мягкость.
- Лук — мелко нарезанный или натёртый на тёрке, улучшает вкус и соковыделение.
- Яйцо — связывает фарш, но в тефтелях его используют меньше, чем в котлетах, чтобы масса оставалась рыхлой.
- Специи — соль, чёрный перец, лавровый лист, иногда мускатный орёх или зира.
Важное отличие от котлет: фарш для тефтелей делают более жидким и рыхлым, не отбивают его и не тщательно вымешивают — это сохраняет воздушную структуру готового блюда.
¶Приготовление фарша
- Хлеб (без корки, белый или серый) замачивают в молоке или тёплой воде на 10–15 минут, затем отжимают.
- Лук измельчают — ножом, блендером или на тёрке. Натёртый лук выделяет больше сока и делает фарш сочнее.
- Хлеб, лук, яйцо и специи смешивают с фаршем. Вымешивают недолго, до однородности, без интенсивного отбивания.
- Фарш оставляют «отдохнуть» в холодильнике на 20–30 минут — он наберёт вязкость и станет удобнее для формовки.
Если масса получилась слишком жидкой, добавляют небольшое количество сухарей или манной крупы. Если слишком густой — ложку молока или сметаны.
¶Формовка и обжарка
Из фарша формируют шарики диаметром 4–5 см, слегка приплюснутые. Руки смачивают водой, чтобы фарш не лип. Тефтели обжаривают на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки со всех сторон — по 2–3 минуты на сторону. Полностью прожаривать не нужно: блюдо будет тушиться в соусе.
Альтернативный способ — запекание в духовке при 180–200 °C в течение 15–20 минут. Такой вариант считается более полезным, так как требует меньше масла.
¶Тушение в соусе
После обжарки тефтели перекладывают в сотейник или глубокую сковороду и заливают соусом. Тушат на слабом огне 30–40 минут под крышкой, периодически переворачивая.
¶Томатный соус
Классический вариант: томатную пасту (2–3 столовые ложки) разводят водой или бульоном, добавляют обжаренный лук, соль, сахар для нейтрализации кислоты, лавровый лист и чёрный перец. Иногда в соус добавляют сметану — получается «смешанный» томатно-сметанный соус.
¶Сметанный соус
Сметану (20–25 % жирности) разводят бульоном или водой, добавляют муку для загущения, соль и специи. Соус получается нежным и сливочным.
¶Молочный соус
Молоко доводят до кипения, вводят разведённую муку, соль и специи. Такой соус особенно популярен в детском питании.
¶Советы по приготовлению
- Для сочности в фарш добавляют ложку сметаны или растительного масла.
- Соль добавляют в самом конце — ранняя соль «вытягивает» сок из мяса и делает фарш жёстким.
- Тефтели можно готовить заранее: в холодильнике они хранятся 2–3 дня, в морозильнике — до 3 месяцев.
- Готовое блюдо подают с гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом или гречкой.
¶Пищевая ценность
На 100 г готовых тефтелей (с соусом) приходится примерно 150–200 ккал, 10–14 г белка, 9–12 г жиров и 6–10 г углеводов. Показатели зависят от жирности фарша, состава соуса и способа приготовления. Запечённые тефтели из куриного фарша содержат меньше жира и калорий, чем обжаренные в масле из свиного фарша.
Источники:
- Пелагия, «Русская кухня»
- Вильям Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов»
- Лариса Булатова, «Домашняя кухня»
- Кулинарные справочники издательства «Эксмо»